Мальтозна патока — це дієтичний замінник цукру

Мальтозна патока — це універсальний покращувач для виробництва хліба та кондитерських виробів: десертів, тортів, глазурі, соків, цукерок, морозива. Вона позитивним чином впливає на смакові якості продуктів, в тому числі і пива, оскільки містить велику кількість збражуваних цукрів. При виробництві алкоголю мальтозну патоку застосовують для пом’якшення смаку і надання характерного післясмаку.

Сировиною для мальтозної патоки є деякі сорти кукурудзи, ячменю, проса, сорго та ін. Культур. Крохмаловмісні речовини, одержувані з сировини, осахарюють за допомогою ферментів, отриманий сироп фільтрують активованим вугіллям і уварюють до отримання певної консистенції.

Патока — це сироп, що складається з простих цукрів (наприклад, глюкози) та інших домішок, не шкідливих для здоров’я людини. Має жовто-коричневий колір і солодкуватий присмак із запахом ячмінного солоду. Мальтозна патока не містить синтетичних і штучних речовин, немає в її складі харчових добавок. Також в її виробництві не використовується генетично модифікована сировина.

У результаті спеціальних досліджень, проведених Клінікою лікувального харчування, були зроблені висновки, що патока — це добре засвоюваний людським організмом продукт, і була дана дуже висока оцінка її харчовим характеристикам. На підставі цього рекомендується використання патоки в харчуванні дітей, як дієтичного продукту для хворих у лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку.

Вміст глюкози в ній не дуже великий (25%), тому продукт навіть при тривалому зберіганні не кристалізується, має несуттєву гігроскопічність. Ці характерні якості дуже зручні у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів.

Мальтозна патока виробляється різних найменувань, що відрізняються між собою кількістю глюкози:

М — 40 — використовується у виробництві соків, морозива, десертів тощо;

— М — 50 — використовується у виробництві пива

. Заводи-виробники все частіше стали відмовлятися у виробництві від цукру і все успішніше застосовують його замінники, в тому числі і мальтозну патоку. Так, успішно проведені випробування із заміни цукру на патоку при виробництві цукерок-льодяників. Таким чином, патока — це дієтичний, безпечний замінник цукру (1 кг мальтозної патоки відповідає 0,7 кг цукру).

Крім того, вона, безперечно, впливає на поліпшення якості хлібної продукції. При її додаванні в тісто 10,7% поліпшується газовмісна здатність борошна, що дає збільшення об’ємності хліба, покращує його пористість. При додаванні 7,5% патоки в тісто сповільнюється процес черствіння хліба, збільшується термін його придатності, зберігається до 72 годин м’якість м’якішу і еластичність кірки. Хліб виходить ароматнішим і смачнішим.

Патока мальтозна у виробництві пива значно (у 2-3 рази) скорочує процес бродіння (природний процес бродіння становить 4-6 місяців). Цей фактор використовують виробники пивоварної продукції для підвищення виробництва і в цілях економії.

Виробники, застосовуючи у своєму виробництві мальтозну патоку, значно знижують собівартість продукції, що випускається, оскільки не використовують, або використовують у малих кількостях, цукор. У рецептуру цей вид патоки вводиться на тій же стадії технологічного процесу, що і при використанні штучного меду, карамельної патоки, сиропу. Патока покращує смак, колір, щільність, текстуру кінцевих продуктів. У результаті готова продукція має виняткові характеристики за зовнішнім виглядом і смаковими відчуттями.