Найкращі сорти сирокопченої ковбаси

Сирокопчена ковбаса: властивості

Калорійність: 472.7 кКал.

Енергетична цінність продукту Сирокопчена ковбаса:Білки: 24.8 р.

Жири: 41.5 м.Вуглеводи

: 0 г.

Сирокопчена ковбаса — це делікатесний м’ясний продукт. Його відносять до категорії елітних. Ласощі не можна сплутати з будь — яким іншим м «ясним делікатесом, який давно став улюбленим у багатьох родинах. Вченим не вдалося достовірно встановити час, коли була винайдена сирокопчена ковбаса. Але те, що цей продукт стався від в’яленого м’яса, відомо давно.

Сирокопчена ковбаса в усі часи вважалася ознакою достатку, адже вартість продукту досить висока. Раніше продукт купували до святкового столу, сьогодні ласощі можна побачити в холодильнику досить часто. Смачний продукт їдять на сніданок і на вечерю, а також беруть з собою в якості перекусу в дорогу або на роботу.

Сирокопчена ковбаса дуже поживна і калорійна, адже для приготування цього делікатесу завжди використовується м’ясо тварин і птахів, віднесене до категорії вищого гатунку.

Сьогодні сирокопчені ковбаси легко купити в будь-якому магазині, але також без зусиль їх можна приготувати в домашніх умовах. Величезний асортимент делікатесних ласощів дозволяє задовольнити будь-які гастрономічні пристрасті.

Класифікація сирокопченої ковбаси

Класифікувати сирокопчені ковбаси можна за безліччю характеристик. Основні критерії відбору наведені нижче:

• кількісний склад сировини;
• склад фаршу (збірний або монокомпонентний);
• якість вихідної сировини (перший і вищий сорт);
• ступінь усушки (сухі та напівсухі);
• вигляд оболонки.

Спираючись на якісні показники характеристик, наведених вище, готовий продукт розділяють по сортах, яких всього два: перший і вищий. Всі ковбаси мають чітко визначену форму. Наприклад, ковбаса батіг буде виготовлена в оболонці невеликого діаметра, а довжина батона не перевищуватиме тридцяти сантиметрів. Точно так ковбаса краківська, не згорнута подковою, не буде продуктом належної якості. Сирокопчена ковбаса «Особливе замовлення» обов’язково буде виготовлена батончиками невеликої довжини, а мисливські ковбаски завжди бувають не товщі пальчика.

Гурмани розділяють ковбасу по виробниках і країнах, в яких ласощі було виготовлено. Кращими делікатесами вважаються ласощі, вироблені в Італії, Німеччині та Франції. Найбільш популярними сортами делікатесів вважаються:

• солона і вельми жирна свинячо-яловича ковбаса фіноккьйона;
• домашні ковбаски-підкови сальсиччиа і сопресата;
• свиняча ковбаса мортаделла.

Ласощі можна придбати з доставкою додому за допомогою оформлення замовлення в інтернет-магазині. Щоправда, ціна шматочка ласощів може досягти вартості кількох кілограмів вітчизняних делікатесів вищої якості.

Склад продукту і калорійність

У складі класичної сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, а вміст білка може досягати тридцяти відсотків. Будь-яка сирокопчена ковбаса має високу жирність.

Фарш і основні інгредієнти

У переліку інгредієнтів будь-якої сирокопченої ковбаси знаходяться:

• м’ясо (яловичина, конина або свинина);
• свиняче сало;
• кухарна сіль;
• прянощі.

Деякі ковбаси готують з м’яса диких тварин: лося, козулі або оленя. Також деякі різновиди продукту можуть містити м’ясо птиці (частіше індички і курки).

Найбільш часто фарш для сирокопчених ковбас приправляють чорним меленим перцем, мускатним горіхом, кардамоном, тмином і сумішшю трав. Іноді в складі ковбаси вищого сорту, наприклад європейського різновиду салями, виробником вказуються крохмаль і злаки.

М’ясо в сирокопчених ковбасах має бути виключно вищого ґатунку. Тварина, яка стала сировиною для сирокопчених ковбас, зазвичай є зрілою. У молодих тварин м’ясо ніжне і містить багато вологи, отже, заготовка буде довго всихати. Шпик використовують виключно з грудної частини, тому що він більш пружний.

Додаткові компоненти

У деякі різновиди продукту за рецептурою додають:

• кінський жир;
• вино (наприклад, мадеру);
• курячі яйця;
• коньяк;
• цукровий пісок.

Усі без винятку сирокопчені ковбаси містять у своєму складі нітритну сіль (селітру). Цей компонент одночасно виконує дві функції: виступає в ролі консерванта і дозволяє м’ясу придбати в процесі ферментації колір. Згідно з ГОСТом, у сирокопчених ковбасах заборонено використання барвників і білкових загустителів. На жаль, не всі виробники дотримуються цього.

Всі інгредієнти в переліку на етикетці завжди мають у спадному порядку. У всіх сирокопчених продуктах завжди на першому місці вказано м’ясо і його категорія.

Оболонка

Оболонка продукту також буває трьох видів:

• білкова (колагенова) в ковбасах преміум класу;
• штучна (фіброзна) в більш бюджетних ласощах;
• декоративна (горіхи, прянощі, різний перець і паприка).

Найбільш дорогими бувають ковбаси в натуральній або декоративній оболонці, причому останню не зрізають при подачі на стіл, так як вона є повністю їстівною.

Всі ковбаси мають певний діаметр. Цей показник також регламентується відповідними вимогами харчової промисловості.

Абсолютно всі м’ясокомбінати працюють на однотипній сировині і пряних сумішах, але смак продуктів виходить різний. Це відбувається насамперед тому, що використовується різна рецептура і правила приготування. Ковбаса за ТУ (технічними умовами) завжди буде відрізнятися від класичної, але, дотримуючись всіх вимог, можна отримати продукт відмінної якості.

Види і марки

У сучасному гастрономі або відповідному відділі супермаркету можна побачити величезну кількість сортів, видів і різновидів ковбас. Асортимент настільки вражає, що навіть досвідченим господиням буває складно зробити вибір.

Для того щоб, не нарізаючи, зрозуміти, якими будуть смак, аромат і жорсткість ковбаси, слід навчиться розрізняти сирокопчені продукти за зовнішнім виглядом і складом.

Основні відмінності ковбаси різних видів (з різної сировини) наведені нижче:

1. Конська. Така ковбаса має темний, часто бордово-коричневий окрас на зрізі. Продукт відрізняється жорсткістю. Батони ласощів мають ребристу поверхню і завжди обернуті натуральною оболонкою. Часто кінська ковбаса має специфічний запах м’яса. Батони делікатесного м’ясного продукту мають квадратну форму на зрізі. Найвідомішою ковбасою з конини є «Махан».
2. Свиняча. Найбільш відомим продуктом є ковбаса з назвою «Сремський кулен» або «Бараньский кулен». Ці ласощі відносять до класичної європейської кухні, а готують їх у Сербії та Хорватії відповідно. Також сирокопчену свинячу ковбасу роблять в Угорщині та Іспанії. У Росії свинячу ковбасу випускають під маркою «Останкінської» ковбаси.
3. Говяжжя. Продукт відрізняється жорсткістю і сухістю. Колбаса з яловичини на зрізі зазвичай варіюється від темно-червоного до бордового. Для того щоб продукт не став гумовим, за рецептурою в такі ковбаси додають майже четверту частину шпика або жиру.
4. З м’яса інших домашніх і диких тварин. В якості основної сировини виступає нежирна баранина, а також оленина, м’ясо косулі, лося або кози. Продукти подібного складу сподобаються не всім, оскільки матимуть специфічний присмак. Зазвичай вони готуються вручну і є національними стравами.

Визначити жирність ковбаси можна за кількома ознаками. Найбільш калорійним і соковитим продуктом буде ковбаса зі свинини. У ста грамах такої ласощі може бути близько шестисот кілокалорій! Нерідко на поверхні батонів сирокопченої ковбаси проступають крапельки жиру, чому вони виглядають блискучими.

Яловича і збірна ковбаса матиме середню жирність. Навіть продукти з великим вмістом сала поступатимуться свинячому продукту. Найбільш пісний вважається ковбаса з конини. На батонах цього делікатесу нерідко можна бачити порожнечі, які утворилися в процесі приготування ласощів, і білий наліт, який є сіллю, що вийшла назовні при всиханні.

Асортимент сирокопченої ковбаси на прилавках гастрономів різниться залежно від регіону. Найбільш відомими марками сирокопченої, які легко можна купити в магазинах і на ринках, є:

• батіг;
• суджук;
• українська;
• зерниста;
• махан;
• краківська;
• туристські ковбаски;
• єврейська делікатесна;
• московська;
• чоризо;
• бараняча;
• салями («Русская», «Свиная», «Свиная Особенная» та інші);
• брауншвейзька;
• ювілейна;
• сервелат.

В асортименті багатьох м’ясокомбінатів можна знайти сирокопчені «Ковбаски до пива» і «Ковбаски мисливські». Яка з усіх ковбас найсмачніша, можна зрозуміти лише на власному досвіді.

Всі без винятку продукти готові до вживання в їжу в якості самостійного ласощів або інгредієнта в інших стравах.

Технологія приготування

Технологія приготування сирокопчених ковбас однакова і не залежить від різновиду м’яса. Різнитися може тільки тривалість етапів приготування.

Весь процес можна охарактеризувати наступними кроками.

1. Обвалка м’яса і сала з туш тварин. Для приготування ковбас вищого сорту процес проводиться виключно вручну. При приготуванні ковбас першого сорту іноді використовується м’ясо механічної обвалки.
2. Обжиловування. Під цим терміном розуміється вирізання жив і інших щільних волокон, а також жирового прошарку з м’яса. Його також виробляють вручну.
3. Подрібнення. М’ясо, жир і шпик нарізають шматочками заданого розміру. В умовах промислового приготування делікатесів процес повністю механізований. Для цього існують спеціальні преси. Решітки на них мають комірки різної величини. При виготовленні делікатесу в домашніх умовах заготівлю подрібнюють ножем або за допомогою м’ясорубки.
4. Виготовлення фаршу. На цьому етапі до нарізаних продуктів додаються спеції, часник, сіль та інші інгредієнти.
5. Дозрівання заготовки. У промислових умовах в масу можуть бути додані речовини, що прискорюють процес. У домашні ковбаси ферменти не додають, і дозрівання йде своєю чергою. Середній час приготування ковбасної начинки становить три доби. Весь цей час м’ясо має перебувати в холодильнику.
6. Формівка. Процес передбачає начинення оболонки м’ясною заготовкою. Після наповнення кишок ковбасу знову витримують певний час на холоді, після чого відправляють у спеціальні камери для заключних етапів приготування.
7. Копчення. Цей процес проводять у коптильних цехах. Тривалість обробки рідко перевищує три доби.
8. В’ялення. Є заключним процесом у приготуванні сирокопчених ковбас. Тривалість кроку залежить від вихідної заготовки і необхідної сухості готового продукту. Під час в’ялення м’ясо, укладене в оболонку, всихає (зневоднюється), а фарш ущільнюється. Час заключного етапу приготування сирокопчених ковбас (сушка) варіюється від тридцяти до ста діб. Весь цей час ковбаса знаходиться в спеціальних кліматичних камерах з певною вологістю і температурним режимом.

Готову ковбасу, вироблену на заводах, маркують і відправляють на реалізацію. Зазвичай делікатес придатний в їжу протягом півроку з моменту приготування. Іноді для того, щоб збільшити термін придатності продукту і зберегти рецептурні властивості, батони ласощів упаковують у вакуумну упаковку.

Багато хто готує ковбасу в домашніх умовах. На просторах Всесвітньої павутини є величезне число покрокових майстер-класів з фото і без, де кулінари показують і розповідають про те, як приготувати смачний продукт своїми руками. Після вивчення будь-якого з рецептів відразу ж хочеться спробувати приготувати ласощі. Але не варто поспішати, адже важливо пам’ятати, що недотримання правил і технології може призвести до харчового отруєння.

Тому, перш ніж почати процес, обов’язково слід подбати про стерильність приміщення і придбати свіжі м’ясні продукти. Також для приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах потрібно мати в арсеналі пристосування для подрібнення м’яса і наповнення кишок, а також стартові культури (ферменти) для прискорення процесу визрівання м’ясного фаршу. Про всі тонкощі приготування домашніх сирокопчених ковбас можна дізнатися з відеоурока, прикріпленого до цього розділу статті.

Як вибрати і зберегти?

Вибрати якісну сирокопчену ковбасу нескладно. Для цього потрібно знати кілька важливих критеріїв відповідності. Основні показники, які легко визначить навіть найбільш недосвідчена господиня, перераховані нижче:

1. Оболонка зморшена, без розривів і нерівномірних витончень на ній.
2. При насуванні пальцем на батон не відчувається м’якості, але при цьому сам батон легко гнеться.
3. Зрізи рівні, з рівномірним візерунком. Кожному сорту ковбаси притаманний власний малюнок, який залежить від величини шматочків шпика і його кількості.
4. Зовнішній шар продукту не повинен мати видимих слідів солі, а також обов’язково повинен бути сухим на дотик. Якщо провести рукою по поверхні якісної сухої яловичої ковбаси, то на ній повинен залишитися легкий не маслянистий наліт. Свиняча ковбаса не повинна мати на поверхні крапелек води, адже в такому випадку є ризик того, що ковбаса зберігалася в морозилці.
5. Свіжа ковбаса має приємний запах з легким слідом натурального копчення.

Навіть якщо тактильні та візуальні вимоги дотримані, покупець повинен звернути увагу на термін придатності продукту, його склад і виробника. Показником якості можна вважати ціну продукту і популярність торгової марки. Більшість виробників дорожить своїм ім’ям і довірою покупців, тому дотримується обумовлених у ГОСТі вимог. Вартість кілограма якісної ковбаси приблизно вдвічі вища від вартості кілограма сирого м’яса, зазначеного в переліку продуктів першим. Якщо ж делікатес коштує дешевше, то слід засумніватися в його натуральності і якості.

Останнім часом харчова промисловість отримала можливість використовувати у своєму виробництві продукти різної якості та походження. У ковбасі вищого і першого сорту важливою умовою є відсутність генномодифікованих організмів (ГМО). Це обов’язково має бути вказано на упаковці або ярличці кожного батона або вакуумному пакеті нарізки.

Після покупки слід звернути увагу на смак продукту і його здатність тримати форму. Ковбаса відмінної якості буде ароматною і злегка солоною на смак. Також продукт буде легко нарізатися пружними платівками. Тонкий ломтик делікатесу легко можна згорнути в трубочку. Зі свіжої ковбаси, особливо виготовленої з жирних сортів м’яса, буває складно зняти оболонку. Це нормальний показник. Але от якщо оболонка залишається на кінській ковбасі, то тоді слід засумніватися в чесності виробника. У такому випадку можливо, що для набору щільності були додані білкові інгредієнти.

Куплену ковбасу до нарізки бажано зберігати в сухому і прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією. Господині з досвідом рекомендують промазувати палиці ковбаси рослинною олією.

Продукт легко вбирає в себе сторонні запахи і втрачає власний аромат. Нарізку і розрізані батони обов’язково кладуть у холодильник. Рекомендується обертати ласощі пергаментним папером або харчовою плівкою. Це обгородить зріз і всю палицю від засихання. Зберігати сирокопчену ковбасу в морозильній камері не слід, оскільки вона швидко втратить свої найкращі смакові якості і стане вологою.

Використання в кулінарії

Сирокопченій ковбасі можна знайти досить широке використання в кулінарії, хоча більшість шанувальників смаку цього продукту воліє їсти ласощі як самостійну страву. З делікатесною заготовкою дивовижно смачними виходять бутерброди, сендвічі і канапе.

Відмінно поєднується суха ковбаса з вершковим маслом. При приготуванні святкових страв, салатів і закусок ласощі часто поєднують з:

• відвареними курячими і перепелиними яйцями;
• маринованими оливками та маслинами;
• твердим сиром;
• маринованими та смаженими грибами;
• свіжими томатами;
• житніми та пшеничними сухариками;
• консервованою кукурудзою;
• відвареною фасіллю;
• свіжою зеленню кропу, петрушки і базиліка.

Приправляють страви з копченою ковбасою соусами, салатними заправками і майонезом. Продукт використовують для приготування запалювань у легкі прозорі супи, а також солянок зі свіжою або квашеною капустою. Смачною і поживною з копченою ковбасою виходить піца.

Користь і шкода

Незважаючи на те що сирокопчена ковбаса є джерелом мінералів і вітамінів, які перейшли до неї з м’яса, продукт не можна вважати корисним. Як і всі інші делікатеси, що містять тваринний жир, ласощі потрібно вживати в обмеженій кількості.

Не варто зловживати цим продуктом людям, які страждають:

• атеросклерозом;
• ожирінням;
• цукровим діабетом другого типу;
• захворюваннями сечовевидної системи;
• хворобами жовчного міхура.

Варто відмовитися від вживання продукту тим, хто схильний до алергічних реакцій або не переносить тваринний білок. З огляду на те що в сирокопчені ковбаси додають безліч консервантів і прянощів, з обережністю потрібно їсти делікатес маленьким дітям, вагітним жінкам і матерям, що годують.

Високий вміст солі та жиру здатний викликати затримку рідини в організмі. Саме тому лікарі та дієтологи не дозволяють їсти сирокопчену ковбасу в багатьох дієтах. Завдати шкоди продукт може гіпертонікам, оскільки здатний легко спровокувати різкий підйом артеріального тиску.

Загалом абсолютної заборони на вживання сирокопченої ковбаси немає. Тому ні в якому разі не варто обмежувати себе в бажанні скушати ломтик ароматної і ніжної ковбаски, тим більше що заборонених страв хочеться ще більше. Розумне вживання сирокопченого м’ясного продукту, як і будь-якого іншого щодо шкідливого ласощів, принесе користь і обов’язково підніме настрій.

Особливості цього ковбасного виробу

Мало хто не любить такий м’ясний продукт, як сирокопчена ковбаса. Її чудовий смак не можна сплутати ні з яким іншим продуктом харчування. Чим сирокопчені ковбаси відрізняються від інших м’ясних виробів? Основна відмінність даного продукту полягає в особливій технології копчення. Сирокопчена ковбаса не піддається високотемпáній обробці. Її коптять так званим «холодним» димом при температурі 20-25 ° С протягом тривалого часу. У процесі такої обробки відбувається зневоднення і ферментація м’яса. Як правило, «дозрівання» даного виду виробів триває близько 30-40 днів.

Шкода і користь продукту

Сирокопчена ковбаса, шкода якої раніше була пов’язана з наявністю великої кількості спецій і солі, в даний час може містити й інші речовини, які можуть погано впливати на здоров’я людини. Так, деякі виробники для скорочення процесу дозрівання продукту (до 20-25 днів) додають до неї глюконо-дельта-лактон (Ye575) — кислоту, що впливає на зміну рН продукту. Не рекомендуються ці вироби людям із запаленнями шлунка і дванадцятипалої кишки, панкреатитом, нефритом і холециститом. Як стартові культури використовують дріжджові мікроорганізми, що живляться цукром, що входить до складу цієї ковбаси. За рахунок продуктів їх життєдіяльності і здійснюється процес ферментації. Сирокопчена ковбаса містить 15 — 30% білка і 27 — 56% жиру. Калорійність 100 г продукту в залежності від сорту коливається в межах 340 — 580 ккал.

Технологія виробництва продукту

Сирокопчена ковбаса завжди мала вищу вартість, ніж інші види м’ясопродуктів. Це пов’язано з тим, що для її виробництва використовуються кращі сорти м’яса і шпика, а також зі складною технологією виробництва. Якщо на прилавку зустрічається дешева сирокопчена ковбаса, це свідчить про неякісний продукт. Оскільки в процесі виготовлення даного виду ковбасних виробів видаляється велика частина вологи, вважається, що для виробництва 60 кг такого продукту необхідно використовувати близько 100 кг сировини. До нього пред’являють такі вимоги: м’ясо тварин (свинина, яловичина) віком до 5 років; хребтовий шпик свиней повинен мати високу температуру плавлення; спеції повинні бути зневодненими і стерилізованими; сіль виварювальна спеціальної очистки та вищого гатунку; білкова оболонка не повинна бути обсімененою мікроорганізмами і зобов’язана добре пропускати повітря. У процесі виготовлення сирокопченої ковбаси використовується спеціальне обладнання: куттер (подрібнювач фаршу і шпика); шприц-наповнювач для важких фаршів; кліматична камера, що відповідає за зневоднення фаршу. Після ретельного підбору сировини виробляють обвалення, жилівку, сортування м’яса і підготовку шпика і спецій. Потім відбувається формування батонів, після чого сирокопчена ковбаса піддається процесу опади (ущільнення фаршу), зневоднення і дозрівання. У якості спецій використовують перець мелений (чорний, білий), мускатний горіх, часник свіжий, мелений тмін і деякі інші приправи. За рецептурою в деякі сорти ковбаси додають якісний коньяк і цукор-пісок.

Найпопулярніші сорти сирокопчених ковбас

Особливу популярність серед споживачів мають такі сорти цього м’ясного виробу, як «Московська», «Зерниста», «Невська», «Майкопська», «Свиняча», «Радянська», «Брауншвейзька», «Сервелат», «Столична». Дуже затребувані «Туристичні ковбаски» і «Суджук». Ці сорти ковбас виробляються за ГОСТ 16131-86, але багато підприємств випускають і інші сорти за власними ТУ.

Технологія виробництва сирокопчених ковбас

Якість сировини. Для приготування копчених ковбас вживається яловиче і свиняче м’ясо в охолодженому, охолодженому або замороженому вигляді. Яловиче м’ясо має бути без жирових відкладень, від дорослих биків і бугаїв, свинина — від тварин у віці 1 — 2 років. Свинина від некастрованих самців у виробництво не допускається. Свиняча грудинка повинна бути щільною консистенцією з вмістом м’ясної тканини не більше 25%; вживається вона у свіжосоленному вигляді. Шпиг повинен бути з