Если вы когда-нибудь слышали об икре, то, возможно, знаете, что она бывает разных цветов. Стоит отметить, что, когда будете выбирать цены на черную икру, обязательно обратите внимание на качество и отзывы производителя.
Термин «икра» стал общим для всех соленых икринок рыб. Это правда, и вы можете посмотреть на ситуацию под этим углом. Однако, строго говоря, икра — это соленые рыбные яйца, полученные из осетра.
Имея это в виду, можно сказать, что настоящая икра получается только из осетровых рыб, и в этом вся суть черной икры. Видите ли, это не отражает реальный цвет икры (рыбьей икры), а скорее место ее происхождения. Икра осетровых бывает в основном черноватого цвета, но может быть и серой, а затем желтовато-серой (если вы можете себе это представить), вплоть до золотистой.
Если вам интересно, какая черная икра от производителя, и под этим вы подразумеваете черный цвет, то ответ может быть другим. С другой стороны, если вы хотите знать, какая икра маркируется как черная, а на самом деле она может быть и, скажем, золотой, то ответ прост – только икра, полученная от осетровых рыб.
Давайте на секунду исследуем осетра.
ОСЕТР
Известно 26 видов семейства осетровых. Каждый вид рыбы дает разную икру. Разный вкус, цвет, текстура, твердость и качество.
Эти 26 видов можно найти по всему миру, но они наиболее известны своим местонахождением в Евразии – бассейне Каспийского и Черного морей. Это анадромные рыбы, то есть они живут в море, где достигают зрелости, а затем мигрируют вверх по рекам для нереста.
Дикая рыба, обитающая в районе Каспийского моря, прославила Россию и Иран своей черной икрой. Это был деликатес у царей, шейхов и императоров. Он получил распространение по всему миру в 19-м и 20-м веках.
На другом конце земного шара в Америке дикий осетр тоже был в изобилии. В какой-то момент его икру подавали в барах в качестве бесплатной закуски, чтобы соль сыграла свою карту и побудила клиентов пить больше. Генри Шахт основал икорный бизнес в США в 1873 году.
Ситуация становилась все хуже и хуже, потому что чрезмерный вылов в конечном итоге истощил запасы дикого осетра, и это единственная причина, по которой мы сегодня наблюдаем высокие цены на икру.
Куда более тревожной была ситуация с каспийской икрой; она был настолько известна и востребована, что поставила дикого каспийского осетра на грань исчезновения. По этой причине мы наблюдаем тенденцию роста акваферм по всему миру, где выращивают осетровых рыб и их гибриды для получения высококачественной икры.
БЕЛУГА
Забудем на мгновение, что речь идет о самой дорогой икре в мире.
Напомним также, что ежегодно вылавливается менее 100 экземпляров этой элегантной рыбы.
Белуга — самая крупная из всех осетровых, она же и одна из самых редких, поэтому ее икра стоит «скромно».
Икра самая крупная среди всех видов, ее диаметр составляет от 3 до 4 мм. Просто яйца размером с горошину. Различают три диапазона цвета, по которым классифицируется икра:
- «000» — самый светлый, почти серебристый цвет
- «00» — более темные тона, ближе к темно-серому.
- «0» — черный как ночь
ОЦЕНКА
Просто быстрый обход.
Под оценкой я имею в виду классификацию. Например, в России самая престижная икра определяется как золотая. Золотую царскую икру получают из осетровых рыб старше 60 лет.
Классификация в Европе немного отличается и использует зрелость осетровых. Есть «королевская черная» возрастом не менее 20 лет, к среднему классу относится рыба возрастом 40 лет и более, и в итоге имеем более 85-летнюю «императорскую» икру с золотыми оттенками.
Самая редкая и самая востребованная аристократией — «Золотая икра». Она принадлежит к белуге-альбиносу, чрезвычайно редкому виду, почти легендарному.
Неизвестно, влияет ли цвет на вкус, но верно то, что самые редкие из осетровых имеют самый светлый цвет.
В конце концов, зачастую качество определяется не цветом, а возрастом осетра и способом обработки его икры. Судя по способу обработки, у нас есть свежезернистая, прессованная и ястычная осетрина.