Полба: що це за крупа і як смачно її готувати?

Злаки — класичний вид їжі, вживаний найрізноманітнішими народами. Однак серед них є види, які недооцінені або незаслужено забуті. Один з них — саме півбяна крупа.

Опис продукту

Походження

Полба — це продукт, знайомий зараз лише вузькому колу людей. Мало того, навіть багато дипломованих кухарів зі стажем жодного разу не брали таку крупу в руки. Біологи ж відносять полбу до роду Пшениця. Зерна її покриті плівкою, а колос легко ламається. Строго кажучи, півба — це не одна рослина, а відразу кілька видів:

• двузернянковидна пшениця;
• однозернянка з однією або двома гостями;
• пшениця «Урарт».

Такі дикоростучі види. У сільському господарстві знаходять застосування:

• однозернянка;
• двузірнянка;
• спельту;
• пшениця Тимофєєва;
• пшениця Маха.

Найбільшу цінність серед рослин, званих в ужитку півбою, має двузірнянка. Плівки в будь-якій півбі при вимолочуванні не порушуються. Колос пофарбовано у цегляний колір. Двузірнянка — рослина з мінімальною примхливістю, до того ж вона дозріває швидко. Злак добре чинить опір грибковим інфекціям.

Вперше полбу почали вирощувати ще 7 тисяч років тому. У всякому разі, саме такі останні дані археологічних досліджень. Але пік успіху у цього злака був досягнутий в давньоримській і давньогрецькій цивілізаціях. Тоді він використовувався навіть у релігійних ритуалах. У Східній Європі полба почала застосовуватися з X століття.

Двузірнянка з її невибагливістю до погодних умов відмінно переживала і суворі зими, і тривалі посухи. Проте вже в Середні віки землеробів засмучувала труднощі очищення колоса і мала плідність рослини. Отримання борошна з пшениці та жита виявилося набагато простішим. Тому в XIX столітті полба стрімко витіснялася більш м’якими і більш зручними в обігу зерновими культурами.

Але сучасні дієтологи вважають, що це було зовсім невиправдано. Вони стверджують, що збільшення поширеності багатьох захворювань пов’язане саме з відходом від використання півби та інших старовинних рослин.

Користь давньої родички пшениці пов’язана і з тим, що вона мало сприйнятлива до обробки мінеральними добривами. Тому навіть великим господарствам невигідно використовувати їх. Для споживача цей момент корисний тим, що зерна не містять шкідливих компонентів. Ще один плюс: продукти з півби носять ексклюзивний характер і дозволяють заслужено пишатися своїм статусом.

Склад, харчова цінність і калорійність

Полба далеко випереджає культурну пшеницю за концентрацією білка. На його частку припадає 37%, що дозволяє гарантувати тривале насичення. Дика пшениця зберегла початковий генетичний код. Та й за хімічним складом вона відповідає екологічним нормам. Полба багата фолієвою кислотою (100 г продукту містять 14% від добового нормативу).

Також зерна злака включають помітну кількість токоферолу і вітамінів групи B. Є в них і мінерали. Найбільш висока концентрація (по відношенню до добової витрати):

• марганцю;
• фосфору;
• заліза;
• магнія;
• міді;
• селена.

Також варто відзначити присутність цинку і натрію, калію і кальцію. Ті, хто прагне знизити масу тіла, сміливо можуть користуватися півбяною кашею. Завдяки вітаміну, що міститься в ній, B6 активізується виведення поганого холестерину. Ця каша може увійти також в раціон дітей і професійних спортсменів. Відсутність глютену допомагає безбоязно їсти страви з полби навіть хворим на целіакію.

Оболонка зерна двузірнянки навіть у розмолотому вигляді залишається корисною для здоров’я. Той, хто систематично їсть півбяну кашу, рідше страждає від проблем з травленням. Відзначається стабілізація емоційної сфери. Ефективніше працюють нервова система, нормалізується обмін речовин і діяльність серця. Полба зменшує небезпеку онкологічних процесів, а єдиною потенційною небезпекою її вживання є персональна непереносимість.

Щоб отримати привабливий результат, доцільно купувати півбяну крупу в спеціалізованих магазинах, де продається здорове харчування. Рекомендується перевіряти, чи герметична упаковка, чи не закінчився термін придатності крупи. А ось продукт швидкого приготування брати не варто. Куди краще грубо розмолота крупа. Високоякісний продукт не включає необроблених крупинок, крім того, він обов’язково має золотистий колір.

Традиційна методика зберігання передбачає використання полотняних мішків. Зараз набагато частіше застосовують герметичні ємності, які ставлять у холодильник. Навіть такий прийом дозволяє збільшити термін придатності всього до 9 місяців. При цьому вологість обмежена 80%, температура — 20 градусами. Не можна ставити крупу біля продовольства, яке сильно пахне; особливо погані сусіди — в’ялене м’ясо і морепродукти.

Привабливість полби підвищується ще тому, що її роблять без термічної обробки. Основні компоненти знаходяться якраз в такій пропорції, яка відповідає потребам людини. Регулярне споживання полби сприяє посиленню імунітету та оптимізації кровообігу. Воно позитивно позначається на стані репродуктивної системи і допомагає позбутися хронічної втоми. Відзначається посилення пам’яті, підвищується здатність концентрувати увагу на чомусь.

Полба рекомендована для тих, хто страждає від:

• цукрового діабету;
• систематичних респіраторних захворювань;
• авітамінозу;
• надлишкової маси тіла;
• проблем з нігтями;
• невиправдано великих фізичних та інтелектуальних навантажень;
• порушень життєдіяльності волосся.

Калорійність 100 г сухої півбяної крупи становить 339 ккал, або 16,4% добової норми дорослої людини, що займається інтелектуальною працею. Після варіння поживність спельти знижується до 127 ккал, або до 6,1% від стандартної добової норми. У чайній ложці крупи міститься 3 ккал, в їдальні — 15, а в склянці — 254 ккал. Полбяна крупа допустима в меню під час вагітності, без вагань можна давати її і маленьким дітям.

Способи приготування дикої пшениці

Чиста і розмолота до стану борошна півбяна крупа може бути застосована для отримання:

• макаронних виробів;
• супів;
• гарнірів;
• хліба.

Рецепти страв у домашніх умовах

Більшість споживачів намагаються готувати на сніданок кашу з півби з молоком. Але є й такі кулінари, які рекомендують варити її на воді. Звичайно, відсутність молока в рецепті знижує калорійність. При цьому гірше виявляється і смак страви.

Як смачно приготувати дроблену півбяну крупу?

Типові пропорції:

• приблизно 200 г півби;
• 700 г чистої води;
• поварена сіль, вершкове масло і буряковий цукор (підбираються індивідуально);
• оливкова олія (15 г).

Таке дозування розраховане на 1 дорослу порцію. Крупу потрібно ґрунтовно перебрати і промити. Щоб варіювати консистенцію, треба додавати менше або більше води. Час приготування — приблизно 5 хвилин. Але якщо нагрів дуже малий, воно збільшується до 40 хвилин — при цьому страву потрібно систематично перешкоджати.

Правильно буде подати приготовану кашу негайно, як тільки вона буде готова. Можна поліпшити смак страви, додавши до неї оливкове або вершкове масло. Приблизно той же підхід практикується і при готуванні півбяної молочної каші. Тоді на 300 г води має витрачатися 400-500 г молока.

Вірменська каша

Вірменський варіант відрізняється від двох класичних рецептів, він обов’язково готується з м’ясом і грибами.

На 1 порцію припадає 4 шампіньйони, 2 цибулини та 2 моркви, 300 г курячої грудки. Покращити смак готової страви допомагає завчасне обсмажування очищених і порізаних на кубики грибів та овочів. Смажити їх потрібно строго в оливковій олії. В ідеалі слід використовувати мультиварку в режимі випічки. Скоротити тривалість обробки крупи допомагає замочування на 12 годин у холодній воді.

З півби можна отримати і солодкі каші. Їх готують, доповнюючи страву збільшеною кількістю цукру. Більш натуральний варіант передбачає використання нарізаних сухофруктів, свіжих фруктових плодів, родзинки і горіхів. Ще один спосіб: перед самою подачею додати невелику кількість меду.

Полба непогано підходить для приготування не тільки каш, але і супів. Крім того, вона підходить для десерту і різних салатів. Існують варіанти голубців і плову, де ця крупа успішно замінює малюнок. Полба підходить для фарширування різних тушкованих овочів. Непоганою ідеєю буде і спільне використання старовинної рослини разом з іншими злаками.

Півбяні каші можуть стати гармонійною частиною дитячого харчування. Саме в такому випадку доречніше всього доповнювати їх солодкими добавками. Але при цьому треба враховувати всі тонкощі і нюанси, ймовірне підвищення калорійності. Тривалість приготування каші з півби на середньому вогні становить 30 хвилин. Сіль і цукор додають лише в самому кінці варіння, коли вони вже не вплинуть на характеристики страви непередбачуваним чином.

Варити страву в мультиварці найкраще в спецрежимі. Деякі кулінари радять поліпшувати кашу за допомогою ванільного цукру. Подача буде приємнішою, якщо розкласти відварену крупу у вигляді гірки, а подрібнені до однорідного стану ягоди і фрукти покласти у виїмку в її середині.

Як зробити гарнір з цільнозернової полби?

Щоб отримати чудовий гарнір до м’яса різного виду, можна використовувати звичайну кашу. До неї додають прянощі і тушковані овочі. Завершити формування страви допомагає соус. Вибір соусу щоразу індивідуальний. У будь-якому випадку, особливу увагу приділяють промивці зерен — для неї використовують як сито, так і просто ємність великого розміру.

Ще один варіант гарніру передбачає використання волоських горіхів, шампіньйонів, моркви, цибулі, яловичого бульйону і вершкового масла. Додавання солі та перцю робиться на власний розсуд. Але з нею потрібно поквапитися, щоб встигнути до початку оскарження в мультиварку. Яка б страва не готувалася з півбяної крупи, замочування її в молоці або простій воді необхідно. Це гарантія отримання розсипчастої страви, зерна в якій не склеєні намертво між собою.

Якщо немає ні мультиварки, ні російської печі, імітувати умови в них допомагає духова шафа або каструля для варіння молока. Гарантувати отримання смачного гарніру можна, використовуючи подвійний (по відношенню до крупи) об’єм води. Коли страва готується для дітей, іноді витрачається і 5 частин води на 1 частину півби. У процесі варіння крупу періодично розмішують. Зупинити підгорання можна за рахунок добавки невеликої кількості гарячої води.

Про те, що таке півба і як її готувати, дивіться в наступному відео.