Рецепти приготування тушкованих овочів

Тушковані овочі — страва досить поживна, гіпоалергенна і, в більшості своїй, низькокалорійна, тому цей продукт готують як в дитячих установах, так і для людей з проблемами травлення. Його можна приготувати зі звичайних овочів і годувати їм малюків від року, а можна використовувати в рецепті незвичайні продукти і пряні приправи. Тушковані овочі також часто присутні в дієтичному раціоні, тому що цю страву досить легко приготувати з мінімальною кількістю олії або повною її відсутністю, а, отже, калорійність цього продукту буде досить мала.

Рецептів приготування тушоних овочів багато. Всі вони засновані на використанні в процесі готування киплячої води, бульйону, соусу і власного соку овочів, в якому вони гасяться.

Секрети приготування

Гасіння — це саме по собі поєднання двох процесів — варіння і смаження. Крім класичного варіанту приготування, є ще й інші різні варіації цього процесу, такі як:

• томління овочів, коли овочі гасяться під кришкою тривалий час;
• припускання овочів — процес короткочасної обробки у вигляді гасіння, в якому використовується мінімум води;
• так званий процес «конфі», в якому середовищем для гасіння продуктів є олія.

Класичний же спосіб приготування цієї страви полягає в тому, що наявні овочі миють, ріжуть і гасять з невеликою кількістю води і бульйону на сковороді. Начебто і просто, але будь-яка страва має свої хитрощі приготування, і тушковані овочі не виняток.

• Якщо готувати цю страву в глибокому посуді — казані і каструлі, вона буде набагато ароматнішою.
• Підготовка овочів важлива: наприклад, кольорову капусту опускають у солону холодну воду на 15 хвилин з метою очистити її від комах всередині суцвітей; біля картоплі зрізають усі порчені частини. Бурячу ж опускають на годину в холодну воду перед готуванням. Так вона швидше приготується.
• Олія посилює аромат страв.
• Найбільш соковиті та ароматні овочі виходять при їх гасінні у власному соку, а не у воді та бульйоні.
• Якщо в приготуванні страви передбачаються кислі добавки у вигляді томатної пасти, оцту і соку лимона, то їх потрібно додавати в кінці приготування, оскільки вони збільшують час приготування страви.
• Лавровий лист як приправу додають за 10 хвилин до закінчення готування тушоних овочів.
• Немає потреби розморожувати овочі перед готовкою. Це означає, що гасити заморожену нарізку можна відразу, не гаючи часу на розморожування.

Як же правильно приготувати тушені овочі таким чином, щоб вони не розварилися в бульйоні під час гасіння? Існують таблиці приготування овочів, в яких вказано час гасіння для того чи іншого овочу.

Час приготування основних овочів середньої смуги Росії такий:

• баклажани — 25 хвилин;
• кабачки — 25 хвилин;
• капуста — 60 хвилин;
• картопля — 50 хвилин;
• цибуля — 20 хвилин;
• морква — 20 хвилин;
• буряка — 30 хвилин.

Користь і шкода

Тушковані овочі, безсумнівно, корисніші, ніж їхні смажені аналоги. У них менше холестерину, жирів і при певному варіанті готування більше корисних речовин, мікроелементів, вітамінів.

Тушковані овочі через свою корисність і гіпоалергеність використовуються також у харчуванні дошкільнят, а також людей, які страждають гастроентерологічними проблемами, такими, як гастрит і виразка.

Для дитини з 1 року можна вже готувати тушковані овочі, порізані невеликими шматочками, привчаючи малюка жувати їжу.

Здавалося б, що у тушкованих овочів немає протипоказань. Однак, останні дослідження фахівців Шотландії визначили зв’язок між споживанням, зокрема, тушоних кабачків і баклажанів з виникненням карієсу. Передбачається, що ці овочі виділяють у процесі гасіння кислоту, яка негативно впливає на емаль зубів, тому вчені радять після прийому такої їжі ретельно чистити зуби і ополаскувати порожнину рота.

Класичні способи

У класичному рецепті використовують в основному звичайні овочі, які можна купити в магазині і виростити на грядці. Це картопля, кабачок, цибуля, морква та інші не менш поживні та вітамінізовані інгредієнти. Таку страву можна використовувати і в якості гарніру, і в якості основи для приготування страв з м’ясом. В останньому варіанті знадобиться лише додати курку або свинину до овочів у сковороду. Ідеальна сковорода для тушоних овочів зазвичай має високі бортики. Ну і найсмачніша страва вийде, звичайно ж, з молодих овочів і зелені.

Інгредієнти:

• картопля — 4 шт.;
• баклажан — 1 шт.;
• кабачок — 1 шт.;
• морква — 1 шт.;
• помідор — 1 шт.;
• цибуля — 1 шт.;
• часник — 1 зубчик;
• олія оливкова — 2 столові ложки;
• сіль, перець, зелень — за бажанням.

Приготування:

• всі овочі миють і чистять від шкірки;
• вмикають плиту, в сковороду наливають масло і розігрівають його;
• цибулю ріжуть напівкільцями і відправляють у сковороду;
• моркву натирають на середній терті і додають до цибулі;
• баклажан і кабачок ріжуть на кубики (не дрібні) і викладають до пережарки;
• після чищення картоплі його ріжуть і додають до овочевої суміші;
• помідор опускають на 15 секунд у чашку з окропом;
• помідор очищають від шкірки, ріжуть дрібним кубиком і додають до овочів;
• після 7-хвилинної смаження овочі солять і додають дрібно нарізаний часник;
• заливають овочі водою і гасять після закипання 10 хвилин;
• наприкінці готування страву можна поперчити і додати нарізану зелень.

Оригінальний смак виходить у овочів, які нудяться в глиняних горщиках тривалий час. Такий гарнір прекрасно поєднується як з м’ясом, так і з рибою.

Інгредієнти:

• баклажан — 1 шт.;
• кабачок — 1 шт.;
• цибуля — 3 шт.;
• морква — 1 шт.;
• часник — 1 зубчик;
• перець солодкий — 2 шт.;
• олія оливкова — 3 столові ложки;
• сметана — 180 г;
• сіль, перець, зелень — за бажанням.

Щоб приготувати смачну і ароматну страву в горщиках, потрібно для початку підготувати овочі, порізавши і почистивши їх. Потім овочі ріжуть — не дрібно, але і не дуже великими шматками. Моркву і цибулю після нарізки попередньо оскаржують в оливковій олії, не забувши додати сіль.

Обсмажені овочі укладають в основу горщиків, а потім туди ж, післяйно, просалюючи кожен шар, відправляють і інші інгредієнти. Після, сметану розбавляють невеликою кількістю води і заливають таким соусом горщики на? всього їх обсягу. До нього також можна додати і зелень, наприклад, кріп і петрушку.

Не варто заповнювати весь наданий обсяг. Якщо заповнити горщик до країв, можна просто забруднити духову шафу під час кипіння соусу.

Духову шафу розігрівають до температури 200 — 220 градусів і відправляють туди горщики з нарізкою. Готують страву протягом 40 хвилин.

Кількість горщиків залежить від обсягу продуктів. Для приготування страви із запропонованого обсягу інгредієнтів знадобиться 4 горщики.

Щоб приготувати страву без олії існує ряд рекомендацій.

• Потрібно мати в наявності хорошу глибоку сковороду з антипригарним покриттям.
• Посуд з антипригарним покриттям для початку перевіряють на його готовність, капнувши трохи води: якщо вона випаровується швидко, то можна приступати.
• Перед тим як відправити овочі на сковороду без масла, слід спочатку налити в неї бульйон і воду. Таким чином, виключається можливість пригорання овочів.
• За всіма правилами приготування тушоних овочів спочатку в сковороду відправляють цибулю, моркву, помідори, а потім овочі зеленого кольору — капусту, кабачки і горох.

Також тушкові страви, приготовані без використання олії, рекомендовані і людям з підвищеним вмістом холестерину в крові.

Інгредієнти:

• картопля — 500 г;
• морква — 3 шт.;
• ріпа — 2 шт.;
• цибуля — 2 шт.;
• помідор — 2 шт.;
• олія — 20 г;
• борошно — 10 г;
• бульйон курячий — 400 мл;
• сіль, перець, гвоздика, кориця, зелень — за бажанням.

Приготування:

• помити, почистити і нарізати картоплю, моркву, цибулю, помідор і ріпу;
• ріпу і моркву гасять у сковороді, а картоплю і цибулю обсмажують у маслі на іншій сковороді;
• оскаржують борошно, додавши в нього овочевий бульйон, отриманий під час гасіння ріпи і моркви;
• додають до борошна помідори і прогрівають суміш;
• всі овочі складають в каструлю післяйно, солять кожен шар;
• соусом з борошна, бульйону і помідорів заливають покладені овочі, додають спеції, накривають кришкою і готують на середньому вогні 20 хвилин.

Екзотичні рецепти

Аджапсандал — найпопулярніша в Росії страва грузинської та кавказької кухні, яку люблять не тільки в Грузії, а й у нашій країні. Національний колорит цій страві, яка являє собою класичні тушковані овочі, надають національні спеції народів Кавказу. Варіантів аджапсандалу кілька. Найпопулярніші з них — це аджапсандал по-вірменськи і аджапсандалі по-грузинськи.

Аджапсандалі по-грузинськи

Інгредієнти:

• баклажан — 2 шт.;
• перець болгарський — 3 шт.;
• цибуля — 2 шт.;
• помідори — 4 шт.;
• невелика морква — 1 шт.;
• часник — 4 зубчики;
• олія соняшникова — 20 мл.;
• кінза — 1 пучок;
• базилік — 1 гілочка;
• петрушка — 1 невеликий пучок;
• мелений коріандр, перець чилі, уцхо-сунелі;
• цукровий пісок, сіль.

Цей рецепт передбачає підготовку страви в більш дієтичному виконанні, оскільки тут баклажани не смажаться в олії, а готуються в духовці. Так калорійність страви знижується, а смак від такої заміни зовсім не псується.

Приготування:

• промивають баклажани, ріжуть кільцями товщиною в 0,5-1 см, солять і залишають нарізку на 30 хвилин;
• відправляють кільця в духовку на 20 хвилин, попередньо змокнувши серветкою з них всю рідину і змастивши їх маслом;
• помідори очищають від шкірки за допомогою процесу бланшування і подрібнюють у блендері;
• цибулю і моркву обсмажують у сковороді, потім додається нарізаний болгарський перець і пюре з помідорів;
• як тільки суміш овочів закипить, додають уцхо-сунелі, чилі та коріандр, сіль, трохи цукрового піску;
• суміш гасять 15 — 20 хвилин;
• кінзу дрібно рубають, з’єднують з часником і розтирають до консистенції кашиці;
• баклажани, а потім через 5 хвилин і кашицю, відправляють до решти овочів;
• гасять суміш 15 хвилин.

Аджапсандал хороший не тільки в гарячому вигляді. Холодний його варіант теж має відмінний смак. Справжній аромат цієї страви розкривається через добу, коли запах спецій просочив всі його складові, а овочі ввібрали соки один одного.

Тушова картопля з капустою по-індійськи

Інгредієнти:

• картопля — 3 шт.;
• цвітна капуста — 1 шт.;
• ріпчаста цибуля — 1 середня голівка;
• олія оливкова — 50 г;
• гірчиця зірками — 0,5 чайної ложки;
• зіра — 5 г;
• мелений кардамон — 5 г;
• перець солодкий — 1 шт.;
• куркуму — 3 г;
• подрібнений коріандр — 5 г;
• кухонна сіль — 5 г;
• подрібнена кінза — столова ложка;
• гострий перець чилі — за бажанням.

Приготування:

• помити овочі, почистити цибулю;
• картоплю відправити на варіння у шкірці;
• капусту опустити на 2 хвилини в киплячу воду і розібрати на суцвіття;
• картоплю після варіння почистити і порізати на середні кубики;
• поставити сковороду на плиту, налити в неї масло і висипати гірчицю;
• щойно зірка зьоркають, додати зіру, перець і кардамон;
• цибулю нашинкувати і покласти в сковороду з приправами;
• суцвіття покласти до цибулі і готувати протягом 7 хвилин під кришкою;
• кубики картоплі, сіль, коріандр і куркуму закинути в сковороду, закрити кришку і гасити 2 хвилини;
• готову страву посипати кінзою.

Оригінальність рецепту можуть надати не тільки сушові приправи, а й різні соуси. Азіатським колоритом можна наповнити будь-яку страву з тушкованих плодів, додавши в них трохи соєвого соусу.

Інгредієнти:

• баклажани — 2 шт.;
• морква — 1 шт.;
• перець солодкий болгарський — 2 шт.;
• томати — 2 шт.;
• сметана — 10 г;
• соєвий соус — 5 столових ложок;
• часник — 1 зубчик;
• олія оливкова або кукурудзяна — 30 мл;
• вершки 20% — 5 столових ложок.

Приготування:

• овочі миють, чистять, нарізають моркву і баклажани кубиками, цибуля — напівкільцями;
• на сковороді з високими бортиками на маслі обсмажують моркву;
• через 2 хвилини додають перець і баклажани;
• через 5 хвилин додають нарізані томати і заливають овочі вершками, а через хвилину — соєвим соусом;
• гасять суміш 5 хвилин на повільному вогні;
• додають сметану, перемішують овочі, гасять ще 7 хвилин;
• після додавання подрібненого часнику овочі знімають з плити і подають у гарячому вигляді як основну страву або в якості гарніру.

Дієтичні страви

Користь тушоних овочів для тих, хто дотримується дієт, обумовлена наступними факторами:

• правильно приготовлені дієтичні тушковані овочі можна їсти в будь-якій кількості, адже в них міститься мінімум калорій;
• овочі містять у своєму складі величезний багаж клітковини, що сприятливо впливає на прискорене перетравлення їжі та активізацію роботи шлунково-кишкового тракту;
• у багатьох овочах присутнє мінімальне число вуглеводів, які є причиною набору ваги;
• вітаміни та мікроелементи в надлишку присутні в сирих плодах і зберігаються в правильно приготовленій страві, тому людина не позбавляє себе можливості постачати свій організм необхідними речовинами, будучи на дієті.

З вищесказаного випливає, що дієта на тушонних овочах може бути дуже корисною і поживною. Скидаючи зайву вагу, людина все одно отримує ту необхідну кількість корисних речовин, якої вона потребує щодня.

Рецепт дієтичних овочів на сковороді

Інгредієнти:

• кабачок — 1 шт.;
• помідор — 1 шт.;
• болгарський перець — 1 шт.;
• кріп, петрушка, базилік — 1 маленький пучок;
• сіль — за смаком.

Приготування:

• всі овочі промити, почистити і порізати;
• розігріти казан без олії і покласти спочатку перець, обсмажуючи його 2 хвилини;
• покласти до перцю кабачки і, перемішуючи, смажити ще 5 хвилин;
• до овочів додати помідори, зелень і гасити овочі 6 хвилин;
• накрити кришкою, зменшити вогонь і готувати страву 8 — 10 хвилин;
• сіль додають наприкінці готування.

Заготовки на зиму

Тушковані овочі — досить буденна страва, особливо влітку. Інша справа — взимку, коли овочі можна тільки купити, причому зовсім недешево. Тому якщо є бажання і в зимовий період ласувати смачними овочевими стравами, то можна заготовити на зиму сирі овочі, заморозивши їх у морозильній камері з літа або приготувати тушні овочі і закатати їх у банки. Солити на зиму тушені овочі можна і без стерилізації.

Зимова заготовка з овочів без стерилізації

Інгредієнти:

• баклажани — 1 кг;
• перець — 0,5 кг;
• цибуля — 0,5 кг;
• цукровий пісок — 200 г;
• рослинна олія — 200 мл;
• паста томатна — 400 г;
• оцт 9% — 65 р.

Приготування:

• перці і баклажани промивають, перець очищають від насіння;
• цибулю очищають, нарізають перець і цибулю, відправляють у глибоку сковороду з маслом;
• додають до овочів томатну пасту, цукровий пісок, сіль і оцет;
• суміш перемішують і гасять 25 хвилин;
• під час гасіння овочів нарізають баклажан і додають його в суміш, збільшивши час гасіння ще на 15 хвилин;
• після закінчення готування тушковані овочі розподіляють по стерилізованим банкам і закочують;
• банки перевертають кверху дном, накривають пледом і залишають на 12 годин;
• прибирають заготовки в темну комору або чулан.

Приємного апетиту! Харчуйтеся правильно і будьте здорові!

Про те, як приготувати овочі, запечені в духовці, дивіться у наступному відео.