Салями варена

За консистенцією, смаком і формою нагадує напівкопчену ковбасу. Тільки в пропонованому варіанті ковбаса не коптиться, а злегка в’ялиться. Якщо вам подобається краківська, селянська, одеська ковбаса, то вас напевно зацікавить пропонований рецепт.

Інгредієнти для «Салямі варена»:

• Свинина — 1400 г
• Сало (+ сіль кухонна 15 г (для засолу)) — 700 г
• Сіль ((для м’яса) сіль нітритна 15 г + сіль кухонна 13 г) — 28 г
• Перець білий — 1/2 ч.
• Перець чорний — 1/2 ч.
• Горіх мускатний — 1/4 ч.
• Кишки (черева яловичка 1.5 метра)

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Салями варена»:

Для приготування ковбаси я взяв 1400 г свинини (нежирне м’ясо від задньої ноги підсвинка). Порізав на шматки, зручні для прокручування на м’ясорубці. Засипав сумішшю нітритною (15 г) і кухонною (13 г) солі. Загальний вміст солі в м’ясі склав 2%. Добре перемішав м’ясо і поклав у миску з нержавіючої сталі. Миску, в свою чергу, помістив у поліетиленовий пакет і відправив все це в холодильник, в нижню його частину. М’ясо витримав у холодильнику три доби. Ця витримка необхідна для того, щоб м’ясо засолилося і придбало вітчинний смак. Сало (700 г твердого сала зі спинки) натер кухонною сіллю (15 г), поклав у поліетиленовий пакет і також відправив солитися в холодильник.

Дістав м’ясо з холодильника і відправив його в морозильник, де потримав до тих пір, поки м’ясо не стало підмерзати. Вийняв м’ясо і відразу пропустив його через м’ясорубку, використовуючи ґрати з діаметром отворів 6 мм. Ножі м’ясорубки повинні бути максимально гострими — вони повинні різати м’ясо, а не жувати.

Попередньо заморожене солоне сало порізав ножем на кубики 5х5х5 мм

Після цього я змішав сало з м’ясом, додав свіжомолоті спеції і добре вимішав цей фарш. Заважав до тих пір, поки фарш не став злегка тягнутися за ложкою, а на стінках миски не з’явився характерний білий наліт.

За допомогою м’ясорубки з приставкою для виготовлення ковбаси набив фаршем яловиччю череву калібром 40 мм. Вийшло в цілому близько півтора метрів ковбаси (вага 2 кг). Я сформував ковбаски завдовжки 30 — 35 см, ретельно зав’язуючи кінці ковбаси шпагатом.

На цьому фото видно ковбасу в сирому вигляді. Набита фаршем вона досить щільно, колір на цьому етапі — поки непривабливий, сірий. У такому вигляді я відправив ковбасу в холодильник, де вона пролежала у мене близько доби. Потім я і зовсім всю ковбасу заморозив у морозильнику — в той момент у мене не було часу зайнятися останнім етапом виготовлення ковбаси — варкою.

Через кілька днів я дістав кілька напівкружків ковбаси і поклав їх розморожуватися. Прогрівшись до кімнатної температури ковбасу, я відправив у духовку електроплити. В одну з ковбас вставив датчик температури. Спочатку встановив у духовці температуру 60 градусів (режим з вентилятором) і прогрів ковбасу до температури всередині неї 45 градусів. Потім встановив температуру повітря в духовці 80 градусів і прогрів ковбасу до температури 70 градусів всередині. У міру прогрівання ковбаса стала червоніти і при 60 градусах вже мала апетитний вигляд. А при 70 градусах ковбаса помітно «роздулася» і поверхня злегка вкрилася жиром.

Тут я її і вийняв з духовки. Ковбаса готова, але її треба ще й правильно остудити. Остигала ковбаса спочатку на повітрі години 3, потім у холодильнику годин 8. Ось тепер вона остаточно готова.

Оскільки довго зберігати ковбасу я не збирався, я її не коптив, а просто підвісив у холодильнику, де вона висіла собі і по-німногу підсихала-вялилася. Втім, досить швидко від неї залишилися одні спогади.

Ковбаса красивого рожевато-червоного кольору на зрізі, досить щільна, пружна, але жується дуже легко. Сало зберегло свій смак і щільність. Воно дуже вдало вписується у смакову картинку ковбаси, та й на зрізі виглядає дуже ефектно. Ступінь солоності ковбаси мене просто порадувала. Не люблю зайве солоне. А тут сіль присутній, але як би інкогніто. Чи то вона є, чи то її немає — незрозуміло, тобто солі саме в міру. Дуже легко відокремлюється шкурка ковбаси — дрібниця, а приємно. Спеції відчуваються, але вони лише злегка відтіняють смак м’яса. Смак спочатку абсолютно несподіваний — чистий і ніжний вітчинно-м’ясний смак. У перший момент навіть здається, що смак порожній і чогось не вистачає. Лише потім спадає на думку, що дійсно, не вистачає звичних смакових добавок і підсилювачів смаку. Без них вже й їжа — не їжа.

До хорошого звикаєш швидко. Коли своя, домашня ковбаса, закінчилася — магазинна вже не викликала колишнього інтересу і тепер довелося звикати до неї заново.