Що приготувати з тазостегнової частини яловичини?

Наближається урочистий прийом? Чи скромна родинна вечеря? А ви не можете придумати чим пригощати дорогих гостей? Ось вам підказка: яловичина — смачна, ніжна представниця сімейства тваринного білка. Якщо правильно приготувати цю царицю м’ясного царства, то всі гості на будь-якому торжестве будуть у повному захваті.

Але який відруб туші взяти на спекотне, а який — для смаження? А з якого зварити бульйон? На ці (і не тільки) запитання ми відповімо в цій статті.

Отже, для початку потрібно визначитися, що ви будете готувати. Ввівши в будь-якій пошуковій системі запит «рецепти приготування яловичини» (або, що цікавіше, відкривши бабусю кухарну книгу), ви вразитеся великою кількістю рецептів!

З якої частини готувати

Коли вибір зроблено, треба зрозуміти, з чого це готується.

• Шия — верхня частина говяжої туші, вельми універсальна. Підходить як для бульйонів, так і для гасіння. Також з неї виходить відмінний холодець (студень). З шийки так само можна зробити хороший фарш для смачних котлет, а деякі умільці смажать з неї запаморочливий шашлик.
• Спинна частина (антрекот) — ніжне м’ясце, розташоване між хребців і ребер. Підходить для гасіння або смаження.
• Товстий філей (оковалок) — ось воно, ідеальне м’ясо для смаження! Причому як тривалої, так і швидкої. Якщо чоловік прийшов з роботи раніше звичайного, то оковалок вам в допомогу.
• Вирізка. Її найкращий друг — гриль. Але можна запекти в духовці цілим шматком (у фользі). М’ясо нежирне, можна сказати, дієтичне.
• Огузок — так само, як і вирізка, маложирна частина туші. Знаходиться на внутрішньому боці стегна тварини. Відмінно підходить для гасіння, варіння, запікання.
• Брюшина — жирна. Можуть траплятися хрящі, тому бульйон вийде наваристий.
• Лопатка — жорсткувата, але не жирна. Підійде для гасіння і варіння. А біфштекс з неї виходить казковий!
• Грудинка багатошарова. Жирок чергується зі смачним м’ясом, яке (правильно приготоване) просто тане в роті! Сміливо запікайте, смажте і додавайте в борщі, розсольники та інші супи.
• Підбідерок — дуже ароматна частина туші. Вся пишність запаху розкриється при гасінні. До того ж за рахунок жорсткості, це м’ясо тільки для гасіння і підходить (або ми чогось не знаємо).
• Рулька (голяшка) містить величезну кількість сухожиль. При довгому варінні може з’явитися клейкість, тому підходить рулька для холодця. Можна також варити бульйони.

Існує безліч рецептів приготування яловичини. У кожному є свої цікавинки.

Нижче ми привели один з найкращих і найпростіших рецептів приготування яловичого огузка.

Тушова яловичина у власному соку з соусом «Петрушка»

Рецепт представлений для страви на 2 порції. Тож не забудьте збільшити обсяг інгредієнтів залежно від кількості гостей.

Інгредієнти досить прості, напевно знайдуться у кожної господині:

• яловичий вікорок (основна складова страви) — 0,5 кг;
• вершкове масло (можна замінити маргарином) — 1,5 ч. л.;
• перець горошком — додаємо до смаку;
• лавровий лист — також до смаку (якщо не любите, можна зовсім не класти);
• гвоздика — 1,5 штуки (додає пікантність страві);
• коричневий цукор — 1.5 ч. л.;
• молоко — четверта склянка;
• яловичий бульйон (можна замінити кубиком Maggy, але, в ідеалі, зварити-таки бульйон) — 50 мл;
• 1 ч. л. дрібно рубаної петрушки;
• борошно — 4 ч. л. (для соусу);
• часник — 3 зубчики (для соусу).

Час приготування страви — 4,5 години. Але не хвилюйтеся, вам не доведеться стояти біля плити весь цей час! В даному випадку, витрачений час зовсім не дорівнює трудовитратам.

Отже, ось план приготування.

• Яловичий вікорок слід замочити хвилин на 40. Але не просто покласти і забути! Воду необхідно поміняти рази 3-4.
• Потім відмочене м’ясо кладемо в каструлю разом з перцем, гвоздичкою, лаврушкою, цукром, заливаємо водичкою, доводимо до кипіння і гасимо години 2. При цьому не забувайте підливати воду в міру випаровування.
• Викладаємо м’ясо на тарілку, остужаємо.
• Поки наша смачнятина гаситься і остигає, робимо соус. Для цього на сковорідці розтоплюємо масло, додаємо борошно і, перешкоджаючи, тримаємо на вогні хвилин 5-6. Після цього повільно (що важливо!) вливаємо молоко і бульйон, знову доводимо до кипіння і заважаємо, поки соус не загустіє.
• У загустілий соус додаємо петрушку і розчавлений часник.
• Ріжемо «відпочило» м’ясо і поливаємо гарячим соусом.

Вуаля. Чудова страва готова до вживання! Як гарнір можна запропонувати овочі або картопляне пюре.

Поради щодо вибору

Варіантів, де купити м’ясо зараз безліч: ринки, мережеві супермаркети, маленькі м’ясні лавочки і фермерські господарства рясніють різноманітністю асортименту, намагаючись здивувати і залучити клієнтів. Але як же не помилитися з вибором і знайти дійсно хорошу тазостегнову частину яловичини?

Ось кілька порад щодо вибору.

1. Віддайте перевагу охолодженому м’ясу перед замороженим. По-перше, вага у замороженого більше за рахунок льоду. По-друге, в охолодженого м’яса легше перевірити свіжість (хоча б за запахом).
2. Прийшовши на ринок (або в лавку), зверніть увагу на лужиці води на прилавках з м’ясом. Обприскуючи водою вирізку і рульки, продавці намагаються приховати нетоварний вигляд. Вибирайте трохи підсушені шматки. Це ніяк не позначається на якості самого м’яса, але свідчить про доброчесність продавця.
3. Не женіться за низькою ціною! Відносно м’яса, це швидше погано! Хороший продукт не може коштувати дешево.
4. Консистенція м’яса повинна бути щільною. Якщо вам пропонують «пухкий» шматок — біжіть!
5. Якщо від м’яса йде запах оцту, цибулі або чогось ще «не м’ясного», значить, продавець намагався замаскувати підпорченість продукту. Робимо так само, як у попередньому пункті — біжимо звідти!

Але і це не панацея! Термін зберігання м’яса при температурі до 7 градусів — всього тиждень. Тому купувати м’ясо краще напередодні свята.

Про те, як приготувати ніжний гуляш з яловичини, дивіться у відео нижче.