Що таке гравлакс і чому по ньому всі божеволіють

У цій статті ми розповімо і покажемо, як приготувати скандинавську сьомгу — гравлакс. Ця страва зараз дуже популярна, і неспроста. Запаморочливо смачно!

«Закопаний» лосось

Гравлакс — скандинавська страва з риби. Цю закуску готують у Фінляндії, Норвегії, Данії, Ісландії, але особливою популярністю вона користується в Швеції. Благо більшість туристів не знають шведської, а шведи спокійно ставляться до буквального перекладу слова «гравлакс».

Скандинавія — морський край. Місцеві жителі споконвіку ловлять і їдять рибу. Але раніше холодильників не було, і стародавні свії придумали особливий спосіб зберігання улову. Вони брали лосося, щедро солили і натирали його різними спеціями, а потім закопували в землю або пісок. Звідси назва — «закопаний» або «похований» лосось. Звучить не надто апетитно, зате риба виходила неймовірно смачна — в міру солона, пряна, ніжна, буквально тане в роті.

У наші дні технологія дещо змінилася — рибу більше не закопують. Замість цього в хід йде харчова плівка або фольга. Але інгредієнти залишилися колишніми. Головний компонент — жирна червона риба сімейства лососевих (сьомга, форель, горбуша тощо).

Також для маринада обов’язково знадобляться велика сіль (краще — морська), цукор, чорний мелений перець і кріп. Крім того, є рецепти гравлакса з додаванням буряків, хріну, горілки та інших продуктів. Втім, про все по порядку.

Гравлакс класичний

Це найпростіший рецепт — мінімум інгредієнтів і зусиль.

Інгредієнти:

• 500 г філе сьомги на шкірі;
• 2 столові ложки солі;
• 2 столові ложки цукру;
• 2 чайні ложки чорного молотого перцю;
• 1 пучок свіжого укропу.

Приготування

Крок 1. Готуємо рибу

Краще брати готове філе. Але якщо під рукою тільки ціла риба, то її потрібно розділяти на прямокутні пласти (шкіру не зрізаємо), видалити кістки, промити під холодною водою і просушити паперовими рушниками.

Крок 2. Змішуємо спеції

У різних рецептах варіюються пропорції солі, цукру та перцю. Так, деякі кладуть тільки одну ложку цукру. Насправді не варто побоюватися — риба не буде солодкою. Тому рекомендується цукор і сіль змішувати в однакових обсягах. Крім того, замість молотого перцю іноді використовують перець горошком, оскільки вважають його більш ароматним. Але це всього лише справа смаку.

Отже, цукор, сіль і перець потрібно з’єднати в одному посуді і ретельно перемішати.

Крок 3. Нарізаємо кріп

Можна використовувати не тільки свіжий, але і сушовий кріп. Перший — краще. Його потрібно промити і дрібно порубати.

Крок 4. Натираємо рибу

Кожен ломтик сьомги потрібно рясно посипати сумішшю спецій і кропом. Цукор, сіль і перець можна навіть трохи повтирати в рибу, а кріп повинен утворювати зверху зелену «ковдру».

Після цього шматки потрібно укласти один на одного так, щоб укроп був всередині, а шкіра зовні.

Крок 5. Повертаємо гравлакс

Тепер потрібно щільно обернути «сендвічі» харчовою плівкою і покласти в контейнер. Щоб маринування йшло швидше, зверху можна поставити що-небудь важке. Наприклад, банку з водою.

Відправляємо гравлакс в холодильник. Через два дні рибу можна їсти. Але краще залишити ще на пару діб — буде ще смачніше. Коли сьомга промаринується, її необхідно розгорнути і очистити від кропу і приправ.

Гравлакс з горілкою

Це одна з варіацій класичного скандинавського рецепта.

Інгредієнти:

• 500 г філе сьомги на шкірі;
• 2 столові ложки великої солі;
• 1 столова ложка цукру;
• 2 столові ложки горілки;
• 1 чайна ложка чорного молотого перцю;
• чайної ложки коріандра;
• 1 лимон;
• 1 пучок укропу.

Приготування

Сьомгу готуємо так само, як у попередньому рецепті. До класичного набору спецій додаємо коріандр і ретельно все перемішуємо. Вичавлюємо сік половини лимона, а його цедру натираємо на тьорці. Лимонний сік змішуємо з горілкою.

Рибу спочатку потрібно полити цією рідиною, а потім посипати цедрою і сумішшю солі, цукру, перцю і коріандру. Зверху «вкриваємо» дрібно порубаним кропом.

Далі сьомгу потрібно обернути харчовою плівкою, помістити в контейнер і поставити під гнів. Через два-три дні гравлакс можна буде пробувати. Зверніть увагу: чим тонше ломтики сьомги, тим швидше вона промаринується.

Гравлакс зі буряком

У Рунеті багато хто вважає, що якщо в рецепті гравлакса присутня буряка, то це варіація Джеймі Олівера. Насправді знаменитий кухар не додає буряка в маринад, а готує з неї соус. З рецептом Джеймі познайомимося трохи пізніше, а поки — більш простий буряковий гравлакс.

Інгредієнти:

• 500 г філе сьомги на шкірі;
• 4-5 столових ложок великої солі;
• 2-3 столові ложки тростинного цукру;
• 1 невелика буряка;
• 40 г свіжого хріну;
• 50 г горілки або шнапса;
• цедра 1 лимона;
• 1 великий пучок кропу з парасольками.

Приготування

Заздалегідь підготовлені ломтики філе потрібно полити горілкою і натерти сумішшю солі та цукру. Хрін натираємо на тьорці і викладаємо на рибу. Зверху укладаємо шар попередньо звареної і протертої буряка. Далі посипаємо тертою лимонною цедрою і дрібно рубаним кропом.

Щільно загортаємо в плівку і кладемо в контейнер. Контейнер потрібен, щоб сік, що виділяється, не розтікався по холодильнику. Не забудьте притиснути рибу чимось важким. Через два дні закуску можна розгорнути, зняти з неї «шубу», нарізати і подати до столу. Завдяки буряку гравлакс виходить з бордовою окантовкою, а за рахунок хріна набуває терпкий смак.

Гравлакс від Джеймі Олівера

Гравлакс від Олівера — простий і оригінальний одночасно. Маринад майже класичний, а хрін і буряк використовуються для соусу, що відтіняє смак малосоленевої сьомги. Щоб повторити рецепт Джеймі, вам потрібно…

Інгредієнти:

• 300 г філе сьомги (два шматки по 150 г);
• 250 г буряка;
• 1-чайної ложки тьортого хріну;
• 1 столова ложка тростинного цукру;
• 4 столові ложки сметани;
• ^ апельсина;
• цедра 2 лимонів;
• 3 столові ложки морської солі;
• свіжий укроп;
• оливкова олія і бальзамічний оцет.

Приготування

Змішуємо в одній мисці цукор, сіль, горілку, лимонну та апельсинову цедру. Дрібно рубаємо і додаємо кріп. Все ретельно перемішуємо. Обвалюємо шматочки сьомги в отриманому маринаді і укладаємо їх один на одного так, щоб шкіра була зверху. Обертаємо рибу харчовою плівкою і відправляємо в холодильник на п’ять годин.

Поки сьомга маринується, готуємо соус. Змішуємо сметану, тьортий хрін і сік половини лимона, додаємо тріску солі і трохи оливкової олії. Все ретельно перемішуємо. Перший соус готовий. Його можна прибрати в холодильник і зайнятися другим.

Варену буряку розминаємо виделкою, додаємо трохи бальзамічного оцту і сіль і гарненько перемішуємо. Буряковий соус також можна трохи охолодити в холодильнику.

Коли риба промаринується, її потрібно нарізати ломтиками і подати з соусом з хріну і буряка. Можна прикрасити гілочками кропу і дольками лимона.

Як і з чим є гравлакс

Як подавати гравлакс, теж важливе питання. Для початку рибу потрібно правильно нарізати: тонкими довготривалими платівками, майже як строганіну. Найзручніше це робити великим широким ножем. Сьомга повинна танути в роті, а з великими шматками такого ефекту не вийде.

Гравлакс вважається закускою, його часто використовують у канапі або просто кладуть на житній хліб, крекери або чіпси. Їх, у свою чергу, можна попередньо намастити м’яким сиром або вершковим маслом. Також гравлакс відмінно поєднується з молодою відвареною картоплею.

Нерідко до гравлаксу готують спеціальні соуси. Два з них ви вже знаєте (див. рецепт Олівера). Ось ще один рецепт.

Гірчично-медовий соус

Інгредієнти:

• 2 столові ложки меду;
• 2 столові ложки гірчиці;
• 1 столова ложка лимонного соку;
• 3 столові ложки оливкової олії;
• чайної ложки солі;
• кріп.

Приготування

Змішуємо гірчицю, лимонний сік і мед (він повинен бути рідким). Потім поступово вливаємо в цю суміш оливкову олію. Ретельно перемішуємо і додаємо дрібно рубаний кріп і сіль. При бажанні можна додати також чорний мелений перець.

Голод — найкраща приправа.

Шведська приказка

Насправді, гравлакс хороший і без соусів. Спробуйте принаймні раз приготувати сьомгу або іншу червону рибу за одним з описаних рецептів і зрозумієте, чому всі божеволіють за цією стравою.

Якщо у вас є свій рецепт гравлакса, будь ласка, поділіться їм з нами в коментарях.

Приємного апетиту!