Що таке перловка і з чим її їдять?

У наші дні перловка міцно асоціюється з радянським громадським харчуванням і солдатськими їдальнями. Між тим, сама назва цієї культури походить від давньоруського слова «перли», що в перекладі означає «перли». І ця назва якнайкраще відповідає цій простій і доступній крупі, яка в той же час володіє незвичайним смаком і містить дуже багато корисних речовин.

Що це таке і як виглядає?

Перловку можна знайти в кожному магазині поряд з іншими крупами. При цьому всім відомо, що пшонова крупа робиться з пшона, гречана — з гречки, а вівсяні пластівці — з вівса. Але ось парадокс, такого злака, як перловка, не існує, тому багатьом цікаво, з чого ж отримують ці світло-коричневі зерна. Все просто: перловку виробляють з ячменю. Зерна цієї культури вимолочують, потім відправляють на очищення, потім шліфують і знімають верхній шар, причому процес шліфування відбувається 6 разів, щоб повністю видалити всі відруби. Після цього зерно піддають термообробці, в результаті воно набуває легкого горіхового присмаку.

Найчастіше на прилавках можна знайти крупу, зерна якої мають злегка продовгувату форму.

Виробництво і переробка перловки підпорядковується ГОСТу 5784-60. У загальному вигляді можна виділити декілька типів перловки залежно від форми та габаритів крупинок.

• № 1 — зерна мають овально-подовжену форму. Для приготування такої крупи необхідна тривала термообробка.
• № 2 — візуально це крупа, схожа на першу, але час приготування дещо знижений.
• № 3-5 — відрізняються шароподібною формою крупинок.

До речі, якщо подрібнити перлову крупу, то вийде ячнева. В ужитку прийнято вважати ці дві крупи абсолютно різними, хоча вихідний продукт у них один і той же. У колишні роки перловка коштувала досить багато, тому що процес переробки ячменю був занадто витратним. У Царській Росії ця крупа з’являлася тільки на столі найбільш заможних людей, але з розвитком технології виробничий процес істотно спростився, і на сьогоднішній день перловка є однією з найдешевших круп.

Необхідно також відзначити, що в наші дні істотно розширилася сфера застосування перловки. Якщо в колишні роки з неї тільки варили кашу і додавали в супи, то сьогодні вона широко використовується для салатів і запіканок, з неї варять кисіль, а деякі господині вважають, що класичні тефтелі повинні містити саме перловку, а зовсім не рис.

Страви, приготовані з традиційної крупи, мають приємний кремовий відтінок і легкий присмак пажитника, а от якщо зварити кашу з «голландки», то вона вийде білосніжною і більш повітряною за своєю структурою, та й вариться вона набагато швидше.

Як росте?

Тепер, коли ми розібралися, що перловку отримують з ячменю, питання про те, де ж вона росте, не стоїть — звичайно ж, на полях. При цьому слід зазначити, що ячмінь набагато менш вимогливий до природно-кліматичних умов, ніж всі інші типи злакових культур, він простіше переносить надмірну вологість і посуху, може рости на будь-яких типах ґрунтів і не потребує особливих умов вирощування.

Серед усіх зернових ячмінь вважається найбільш скороспілою культурою, при цьому зростає він майже скрізь — від Екватора і до самого Полярного кола. Він може прогодувати людину і високо в горах, і в пустелі. Відомий мандрівник Пржевальський свого часу був щиро здивований, виявивши ячмінні поля в Гімалаях на висоті понад 5 тисяч кілометрів. Не менше вражають і посадки на Алясці, де клімат досить суворий — це пояснюється винятковою невибагливістю рослини, яка і відрізняє його від усіх інших злаків.

До речі, ячмінь — це одна з найдавніших культур. Ще під час археологічних розкопок в Палестині були виявлені зерна ячменю, вік яких становив приблизно 17 тисяч років, а археологи в Йорданії знайшли зерна, які налічують 11-вікову історію. Саме тому можна сміливо стверджувати. що цей злак по праву вважається однією з найперших одомашнених рослинних культур.

Чим відрізняється від ячневої крупи?

По своїй суті ячна крупа і перловка — це одне і те ж, але тим не менш різниця між ними є, і в першу чергу вона пов’язана з технологією обробки зерна.

Так, перловка являє собою очищене і відшліфоване зерно ячменю, з якого в ході переробки повністю знімається квіткова оболонка і видаляється частина алейронового шару, в якому і міститься клітковина, а також основна концентрація вітамінів і мінералів.

Ячку отримують шляхом дроблення ячменю. При отриманні цієї крупи всі корисні речовини зберігаються в повному обсязі, тому даний продукт більш корисний і, відповідно, частіше використовується для приготування каш і гарнірів.

Склад

Вчені з Японії, які займалися вивченням властивостей ячменю, з’ясували, що цей злак відрізняється виключно високим вмістом поживних речовин, які необхідні для підтримки нормальної життєдіяльності людини.

У крупі міститься велика кількість амінокислот, завдяки яким в нашому організмі синтезується основний будівельний матеріал всіх тканин і клітин — білок. Примітно, що тут особливо велика концентрація лізину, який володіє вираженими антиоксидантною дією і істотно зменшує вираженість вікових змін шкіри.

Перловка багата мінеральними речовинами, особливо багато в ній кальцію, фосфору, брому, стронцію, а також калію. Досить багато в крупі і міді з марганцем і необхідного для всіх жителів мегаполісу йоду. Такий мінеральний склад доповнюється наявністю вітамінів А, Е, В, а також D і нікотинової кислоти.

Все це робить зерна ячменю виключно корисними для дітей і дорослих. В ході обробки зерен частина поживних речовин втрачається, що істотно знижує цілющу цінність готового продукту, але вміст мікро- і макроелементів все одно залишається значним, саме тому перловку рекомендують до включення в раціон здорового харчування.

Що стосується клітковини, то в перловій крупі її набагато більше, ніж у тій же пшениці, та й білки цієї культури набагато більш цінні, ніж пшеничні. Крім того, до складу перловки входять антибактеріальні компоненти природного походження, які є природними аналогами антибіотиків.

Користь і шкода

Винятковий вітамінно-мінеральний склад перлової крупи обумовлює її поживну цінність. Включення перловки в свій раціон дуже корисно і найблаготворнішим чином впливає на всі життєво важливі органи і системи організму.

Лізин, що входить до складу продукту, сприяє виробленню колагену, уповільнює процес старіння, омолоджує клітини і тканини, а крім того, істотно покращує зовнішній вигляд, робить шкіру більш свіжою і еластичною.

Перловка містить всі вітаміни групи В у великій кількості, тому є незамінним продуктом для підтримки нормальної роботи нервової системи. Вживання перловки підвищує стресостійкість, покращує емоційний фон, зменшує несприятливі наслідки важких розумових навантажень, позбавляє від безсоння і нервових тиків. Крім того, ці компоненти сприяють нормалізації кроветворіння і покращують якісний склад крові.

Вітамін А у складі перлової крупи рекомендується для підвищення гостроти зору, а в комбінації з вітаміном Е він покращує стан шкіри, знижує зовнішні прояви авітамінозу, зменшує кровоточивість десен.

Завдяки наявності кальцію, фосфору і вітаміну D, який полегшує засвоєння цих мінералів організмом, продукт сприяє зміцненню кістково-м’язової тканини. Перловка рекомендується людям після важких переломів, оскільки стимулює швидке зростання кісткової тканини, а крім того, зміцнює імунітет і нормалізує метаболізм в організмі дітей і дорослих.

Серед усіх злаків перловка відрізняється найпотужнішим протизапальним ефектом, тому її включення в меню показано при інфекційних і простудних захворюваннях, а також при розладах кишечника.

У крупі міститься багато заліза, який незамінний для підтримки високого рівня гемоглобіну, тому перловка просто необхідна ослабленим людям, а також хворим на малокрову та анемії.

Наявність клітковини та харчових волокон сприяє м’якому виведенню з організму токсинів і шлаків, а також нормалізації процесу перетравлювання їжі в цілому.

Незамінна перлова крупа для тих, хто страждає ендокринними порушеннями і, зокрема, цукровим діабетом.

У народній медицині використовується також вода, в якій мили перловку перед відварюванням — вона допомагає при грибкових захворюваннях, оскільки відрізняється високим вмістом горцедину, який надає фунгіцидний ефект.

А ось при кашлі досить ефективний відвар перловки. Він сприяє переведенню непродуктивного кашлю в продуктивний, стимулює відхаркування і виведення мокротиння, що дуже істотно полегшує стан хворих з сухим кашлем.

Відзначено легкий сечогінний вплив такого відвару, а також невеликий протипухлинний ефект, завдяки якому перловку рекомендують включати в раціон ракових хворих — він допомагає уповільнити розвиток недуги і створює умови для ефективного медикаментозного лікування цієї важкої хвороби.

Жінкам у період лактації також часто рекомендують приймати перловий відвар, тому що він стимулює вироблення грудного молока.

Не зашкодить перловка і жінкам в період менопаузи, оскільки вона багата елементами, які мають властивість нівелювати всі неприємні симптоми цього періоду — дратівливість, припливи/відливи і надлишкову пітливість.

Перлівку рекомендують вводити в раціон жінок, які чекають малюка. Продукт багатий калієм, кальцієм і фосфором, які впливає на зростання і розвиток плоду.

Дітям перловку можна давати починаючи з 3 років. У більш ранньому віці вона занадто важка для несформованого шлунка дитини і практично не перетравлюється.

Особливо важлива перловка в дитячому раціоні в зимовий час, тому що сприяє зміцненню імунітету та активізації всіх захисних сил організму.

Однак слід мати на увазі, що у цього продукту є і протипоказання. Слід зазначити, що негативних моментів її вживання небагато, але все ж вони заслуговують окремої згадки.

Продукт не рекомендується людям з підвищеною секрецією шлунка, а також схильним до запорів — крупа володіє скріплюючим ефектом і може тільки погіршити ситуацію.

Зустрічаються випадки непереносимості компонентів перловки, в цьому випадку слід обмежити вживання продукту або зовсім вивести її зі свого звичайного раціону. Майте на увазі, що крупа містить багато глютену, тому маленьким дітям і людям, схильним до алергічних захворювань, перловка також не рекомендована.

У всьому гарний захід, і це правило слід пам’ятати, коли мова йде про перловку. Не варто нею захоплюватися, оскільки вона може викликати підвищене газоутворення і здуття живота, але лише при надмірному вживанні.

Калорійність

Перлова крупа досить калорійна — 100 г сухого продукту містить близько 320 кілокалорій, але в той же час її відносять до дієтичних страви. Пояснюється все просто — в сирому вигляді крупу використовують тільки для харчування худоби: свиней і корів, а люди вживають відварений продукт, а його поживна цінність набагато нижча — 100 г продукту містить вже 110 ккал.

Залежно від способу приготування крупи її калорійність може сильно варіюватися, наприклад, цукор її підвищує в 2 -3 рази.

Якщо ви готуєте крупу на молоці, то в 100 г готової страви буде міститися 156 ккал, а калорійність крупи, приготовленої на воді, зовсім низька — приблизно 105 ккал.

Трохи більше показник для страв, приготованих на м’ясному бульйоні — близько 135 кілокалорій, а ось розсольник з перловкою містить всього 45 ккал.

Продукт з грибами має параметр, рівний 106 ккал, а цінність страви з куркою трохи вище і становить приблизно 150 ккал.

Для дієтичного харчування вживають перловку на воді, оскільки енергетична цінність її в цьому випадку досить низька. Існує навіть дієта, яка передбачає вживання перлової каші на воді та овочів. Як правило, вона триває 5-7 днів і відрізняється високою результативністю.

З чим поєднується?

Перловка вважається хорошим гарніром, тому що вона поєднується з будь-якою м’ясною стравою. Принципам правильного харчування відповідає вживання продукту разом з куркою, запеченою в пакеті у власному соку, а також з потрохами, тушкованими в глиняних горщиках.

Слід мати на увазі, що незважаючи на корисність перловки, в поєднанні з окремими