Що таке півба, чим відрізняється від інших злаків і як її їдять?

Медики постійно наполягають у необхідності введення різних злакових у щоденний раціон дітей і дорослих. Такі добре відомі всім крупи, як пшоно, рис, ячмінь і гречка мають найблаготворніший вплив на організм, сприяючи поліпшенню роботи травної системи і багатьох інших органів. Однак, мало хто чув ще про одного злака — полба. Між тим, ця культура в стародавні часи була постійною гостею на столі.

Що це за крупа?

Полба вважається дикоростучою голозерною родичкою пшениці, візуально вона виглядає як червоно-бурий колос, а в звареному вигляді має пряний смак з ненав’язливими горіховими нотками. Така цільнозернова крупа має кілька назв — спельту, камут і двузірнянка, хоча це і не зовсім вірно. Ці рослини дуже схожі між собою. Однак, полба є попередницею спельти і містить інший хромосомний набір. Втім, ця відмінність ніяк не відображається ні на зовнішньому вигляді, ні на смакових властивостях, ні на агротехнічних особливостях.

Трохи історії

Перші згадки про дику полбу відносяться ще до часів Стародавнього Вавилона і Єгипту — тоді даний продукт входив у щоденний раціон як багатих вілявостей, так і бідняків. На Русі найбільшою популярністю цей унікальний продукт користувався наприкінці XVIII століття.

На початку XX століття продукт теж був досить відомий, протягом декількох десятиліть вважалося, що це всього лише окремий вид пшениці. Однак, пізніше вчені з’ясували, що це не відповідає дійсності — в радянські роки у відомому збірнику «Культурна флора СРСР» полба фігурувала вже в якості самостійної рослини. Якщо бути точним, то вона швидше прабатьківниця сучасної пшениці, саме з неї було виведено більшість відомих сортів.

Протягом багатьох років полба була забута нашими співвітчизниками — це пов’язано з особливостями її вирощування. Рослина дає дуже мало зерен, а крім того, вони з великими труднощами очищаються і обмолочуються, саме тому рослина перестала вирощуватися на державному рівні — місце злака зайняли більш врожайні «сородичі». Новий виток інтересу до полбе з’явився відносно недавно — коли в моду увійшов здоровий спосіб життя, принципи правильного харчування і wellness індустрія. Більшість дієтологів вважає її єдиним продуктом, користь якого дійшла до наших часів у своєму первозданному вигляді.

У наші дні ведуться активні роботи, спрямовані на відродження цієї незвичайної культури. Селекціонери Башкирії та Дагестану працюють над зміною сортових особливостей з метою підвищення врожайності при максимальному збереженні поживної цінності. На сьогоднішній день продукт можна знайти на прилавках великих супермаркетів — в реалізацію крупу надходить під позначенням «камут».

До речі, в Італії та Індії цей продукт користується великим попитом, його навіть називають «чорною ікрою злаків», що краще всяких слів свідчить про значимість продукту. Опис цього злака має свої особливості:

• рослина характеризується стійкістю до тривалої посухи;
• колосся не обсипаються навіть за найбільш несприятливих атмосферних умов;
• зерно має захисну плівку;
• зі злаку не виробляють борошно в промислових масштабах через технологічну складність вимолочування колосків, випуск продукції, як правило, виключно обмеженими партіями;
• продукція, приготована з півбяного борошна, досить швидко стає черствою.

Якщо детальніше, то у пшениці корисні елементи знаходяться всередині насіння, а відокремлене від усього біле борошно майже не несе ніякої вітамінної і мінеральної цінності. У півбі необхідні людині мікро- і макроелементи розташовуються рівномірно і присутні навіть у дробленій крупі, яка спочатку звільнена від будь-яких твердих оболонок.

Де і як росте?

Вважається, що батьківщиною полби є середземноморські країни, оскільки найбільш ранні і найбільш часті згадки про неї зафіксовані в Туреччині, Єгипті, Вірменії та Вавилоні. Багато археологів вважають, що культура з’явилася ще в VI-V тисячолітті до нашої ери. Найдавніші зерна цього злака були знайдені в долинах гірського комплексу Арарат, а трохи пізніше їх знаходили на Кавказі і в Росії.

Сьогодні культура вирощується в Америці, а також у Туреччині, Ірані та Індії. На території нашої країни її культивують у південних районах Дагестану. Полба має свої агротехнічні особливості. Вона не виносить забруднених ґрунтів, тому її пророщування можливе лише в екологічно чистій землі. Полба не накопичує канцерогени і не вбирає компоненти добрив і підживлень. Все це робить культуру вкрай привабливим продуктом для тих, хто намагається збагатити свій раціон корисною та екологічно безпечною їжею.

Користь і шкода

Полбу багато хто порівнює з пшеницею, однак, за своїм вітамінно-мінеральним складом перший злак набагато багатший, ніж його пра-пра-правнучка. У півбі міститься набагато більше магнію, кальцію, заліза і цинку, продукт багатий вітамінами групи В, А і Е. Всі ці компоненти надають найблаготворнішу дію на функціонування нервової системи, зростання і розвиток кісткової і м’язової маси, зміцнення судинних стінок, а також поліпшення гостроти зору і підвищення імунітету.

Полба — це справжня комора білків, вона містить 18 незамінних амінокислот, які організм не може отримати разом з їжею тваринного походження. Таким складом не може похвалитися жодна інша крупа.

Це вкрай корисно для повноцінного зростання і розвитку, оскільки саме амінокислоти є основним будівельним матеріалом органів і тканин людського організму. Дієтологи рекомендують включати страви з полби в меню, оскільки крупа має збалансований склад БЖУ, а також вітамінів і мінеральних компонентів.

В останні роки істотно зросла кількість звернень до лікарів дітей, які хворіють на астму та алергію. Причиною тому несприятлива екологія і низька якість продуктів харчування, представлених у магазинах. При подібних недугах заборонені продукти, що містять глютен, тому майже всі злаки знаходяться під забороною. Полба цього неприємного компонента, що провокує розвиток аутоімунних патологій, не містить, саме тому таку крупу можна вживати без побоювання отримати ускладнення.

У продукті накопичено багато фосфору і кальцію — це робить злак незамінним для людей зрілого віку, які досить часто стикаються з остеопорозом та іншими віковими змінами кісткової системи. Клейковина злака має сприятливий вплив на шлунково-кишковий тракт, тому продукт слід включати в раціон пацієнтам з целіакією.

Часте вживання продукту дозволяє позбутися багатьох захворювань:

• крупа підвищує імунітет;
• покращує опірність вірусним і бактеріальним інфекціям;
• нормалізує перистальтику кишківника, ліквідує проблему запорів, газоутворення та здуття живота;
• підвищує гемоглобін, попереджає розвиток залізодефіцитної анемії;
• зміцнює опорно-руховий апарат;
• нормалізують метаболізм;
• сприяє регуляції діяльності ендокринної системи;
• регулює кількість глюкози в крові;
• покращує зір, а також стан волосся, нігтів та шкіри;
• виводить зайвий холестерин.

Застосування злака не обмежується його лікувальними особливостями. Полба нерідко включається до складу дієт з метою зниження зайвої ваги. Крупа оптимальна для тих, хто прагне позбутися непотрібних кілограмів, не завдаючи шкоди свого організму. Каша з полби насичена складними вуглеводами, які дають необхідне почуття ситості та енергії на тривалий час. При цьому продукт дуже добре засвоюється, при його вживанні не виникає відчуття тяжкості в шлунку. Після прийому їжі зі злаку організм не вимагатиме іншої, більш калорійної їжі.

Крім того, вітаміни групи В в структурі продукту сприяють максимальному засвоєнню жирів, поліпшенню перистальтики, що також відіграє істотну роль у боротьбі з ожирінням. Пророщена полба є відмінним джерелом фітонцидів, які зміцнюють імунітет і оздоровлюють організм в цілому. Продукт практично не має ніяких протипоказань, виключати зі свого раціону його варто тільки тим, хто страждає індивідуальною непереносимістю злаків.

Склад і калорійність

Полба не має здатності схрещуватися з іншими злаковими культурами, тому за тисячоліття свого зростання вона зуміла зберегти свій початковий склад, який набагато корисніше більшості сучасних різновидів зернових. Полба має збалансований склад БЖУ, в 100 г продукту укладено 15 г білка, 2,5 г жирів і 70 г вуглеводів. Це високобілковий продукт, який має низьку калорійність.

Якщо в 100 г сирого зерна міститься 340 кілокалорій, то при варінні показник істотно знижується і зупиняється на позначці 127 ккал. Продукт містить 40% рослинного білка, вітаміни типу В, Е і нікотинову кислоту, а також багато найрізноманітнішими мікро- і макроелементами. Поживні речовини містяться не тільки в оболонці, як у випадку з простою пшеницею, але і по всьому зерну теж.

У чому різниця між півбою та іншими культурами?

Полба містить набагато більше клейковини, ніж проста пшениця, однак, ця речовина добре засвоюється і розчиняється, саме тому продукт відрізняється підвищеною користю для організму. Чисто візуально зерна нагадують перлові, але відрізняються більш червоним відтінком. Відмінності полягають і в методі переробки зерна — при очищенні крупи зерно повністю позбавляється від усіх оболонок, в борошні залишається лише клейковина, а ось полба очищається з великими труднощами від усіх своїх захисних шарів.

Переваги полби в порівнянні з іншими видами зернових очевидні:

• рослина досить стійка, вона не ламається і не обсипається при будь-яких несприятливих атмосферних умовах (дощ, сильний вітер і навіть ураган);
• зерна півби трохи більше, ніж у пшениці;
• всередині колоса зерна досить добре захищені, у них є щільна неїстівна плівка, яка надійно обволікає їх, уберігаючи від хвороб, шкідників, не даючи проникнути всередину радіації і токсичним речовинам.

Є у культури і недоліки. Вживання крупи у вигляді каші володіє винятковою користю і поживною цінністю, при цьому борошно за своїми хлібопекарськими параметрами істотно поступається пшеничному, житньому і гречаному. Хліб з такого борошна досить швидко черствіє, та й отримати це борошно досить складно, оскільки в момент обмолочування чешуйки, колоски і фрагменти квіток залишаються в структурі крупи.

Полбу також іноді називають спельтою, а деякі господині плутають її з перловкою, яку отримують з ячменю. Однак, склад продуктів істотно відрізняється. Перловка містить набагато більше крохмалю, а ось концентрація корисних мінералів в ній набагато нижче.

Застосування

Рецепти приготування півби давно забуті, але поступово цей продукт відновлює свою втрачену затребуваність. Однак, незважаючи на малу популярність продукту до нас все ж дійшли деякі рецепти приготування спельти, та й досвідчені кулінари створили багато нових, завдяки яким можна приготувати апетитні і виключно поживні страви. Полба має солодкувато-горіховий присмак, тому для кухарів і домогосподарок вона стала відмінною знахідкою, крупу використовують при приготуванні грибних супів, соусів, випічки, для панування м’яса і котлет, а також додають у фарш.

Полбу часто додають в салати, а також гасять разом з бобами. Деякі навіть замінюють нею рис у плові.

Півбяна каша

Це староруська страва, на приготування якої йде половина склянки простокваші і склянка молока. Цією сумішшю заливають склянку крупи і дають настоятися протягом 5-7 годин. Після відведеного часу всі інгредієнти необхідно перемішати і перелити в каструлю, а потім поставити на слабкий вогонь і варити до тих пір, поки рідина не випариться повністю. При бажанні в готову кашу можна додати ягоди, фрукти, цукор, мед і олію.

Володарі мультиварок можуть приготувати апетитну кашу в ній — принцип приготування той же, однак, розбухнути крупа може в простій воді, додавання сироватки не є обов’язковим.

Суп з півбою

З крупи виходять досить смачні супи. Класичний рецепт передбачає використання таких інгредієнтів:

• крупа — 100 г;
• вершки — 3-4 ст. л.;
• цибуля;
• вершкове масло — 1 ст. л.;
• сіль і спеції.

Для приготування страви необхідно зварити бульйон, поки він готується, необхідно обсмажити дрібно нарізану цибулину на вершковому маслі, після чого разом з крупою ввести в готовий м’ясний бульйон. Після закипання необхідно додати спеції, солі і продовжувати приготування ще близько години. Коли суп буде майже готовий, слід влити трохи вершків, а потім весь вміст каструлі перемішати за допомогою блендера. Такий суп-пюре подається до столу з нарізаною зеленою цибулею.

Макарони з полби

З півбяного борошна, солі та води готуються досить смачні макарони, такий продукт має весь набір поживних речовин, характерний для цільного зерна, вони поживні і досить калорійні. Продукт вариться за тим же принципом, що і звичайні макарони, однак, час приготування може злегка відрізнятися, як правило, на упаковці зазначено приблизний час варіння.

У Вірменії з полби готують оригінальну страву — сохапур. Це досить пікантний луковий суп, в якому порей використовується цілком, включаючи зелені пір’я. Для приготування цибулю ріжуть кільцями, а його зелену частину трохи припікають на сухій сковороді до появи невеликих підпалин — вони додадуть страві печений смак. Решту частин слід запустити у воду (1,5 літра на 2-3 цибулини) і варити на середньому вогні.

Поки цибулю варять, необхідно злегка обсмажити борошно до появи рум’яного золотистого відтінку, потім зняти з плити, влити половник води, в якій вариться цибуля, розмішати до отримання однорідної маси, а потім постійно доливаючи рідину довести до консистенції рідкої сметани. Відразу після цього борошняну суміш слід перелити в каструлю і ще раз перемішати, додати нарізаної картоплі і варити до повної готовності. До столу подають з припеченою цибулею, посипавши тархуном або кінзою.

Полбу також можна проростити — як свідчать відгуки, виходить дуже корисний і вітамінний продукт.

Рецепт приготування півби дивіться у відео нижче.