Сир Горгонзола: опис, види та поради щодо вживання »

Горгонзола є найвідомішим італійським сиром. Його багатий смак у поєднанні з пряними нотками полюбився кожному, хто хоч раз спробував цей сорт. Завдяки своїй таємничій історії створення він викликав інтерес у багатьох людей.

Досі регіони Італії сперечаються за право вважатися історичною батьківщиною цього продукту. Насправді, абсолютно неважливо, де його приготували, набагато цікавіше — як саме. Горгонзола чудово виглядає в складі сирної тарілки, а також використовується як окремий інгредієнт для приготування багатьох страв.

Що це таке?

Багатьох людей дуже сильно цікавить історія приготування цього сиру. Суперечки про конкретне місце і час створення продукту призвели до появи різних легенд про сироварну справу. За однією версією вперше Горгонзолу отримали в 879 році неподалік від Мілана. Інші стверджують, що сир родом з маленького містечка Вальсассіна. Цю версію виправдовує лише наявність великої кількості печер, де зберігається температура близько 10 градусів — ідеальні умови для дозрівання сирів.

Найнеймовірніша історія відкриття сорту з блакитною цвіллю звучить наступним чином. Закоханий хлопець так поспішав на побачення до своєї коханої, що вирішив залишити свою сироварну роботу до завтра. Повернувшись вранці, він повинен був приховати свою відсутність і невиконання роботи. Для цього він у вчорашню творожну суміш додав свіжого молока.

Через пару тижнів він виявив блакитні смуги на готовому продукті, які його налякали. Але коли він спробував сир, то усвідомив — це відкриття! Після цієї історії готувати сир з цвіллю стали практично у всіх областях Італії. Першими регіонами, де можна було знайти і спробувати такий сир, були Ломбардія і П’ємонт. Але тут його готували рідше, ніж інші сорти. Пізніше до справи приєдналися міста Павія, Комо, Наварія і Мілан.

Подорож світом сир Горгонзола почав у XX столітті. Понад 20 тисяч тонн експортувалося до Франції, Німеччини та Англії. Правда, англійці воліли м’яку, трохи пряну Горгонзолу білого кольору, в той час як німецькі і французькі жителі закуповувалися терпким сиром подвійного створожування з блакитною цвіллю. У повоєнний час фахівці розробили новий рецепт отримання сиру, використовуючи метод «одне створожіння». Така технологія була набагато дешевше, гігієнічніше і, що найважливіше — якісніше.

Будували сироварні обов’язково на берегах річки По. Наприкінці 70-х років дрібним фабрикам довелося закритися через фінансову кризу. Тому в цей час було прийнято постанову, де призначалися регіони, які отримали право виготовляти Горгонзолу.

Метод приготування давно вже автоматизувався. Він являє собою особливий процес, в ході якого використовується підсолене козяче або коров’яче молоко. Далі слідує метод створожування — у суміш додають рідкий сичужний фермент. Все це відбувається при температурі понад 30 градусів.

Найважливішим є введення в дорожню масу цвілі грибів Penicillium glaucum або Penicillium roqueforti. Далі отриманий згусток відправляють у спеціальні циліндричні судини, на дні яких розстеляють натуральну тканину. Щоб позбутися зайвої частини сироватки, форму необхідно часто перевертати.

Щоб Горгонзола придбала свій унікальний смак, сирну головку слід натерти сумішшю з морської солі. Після цього можна поміщати її в тепле місце з встановленою для правильного дозрівання вологістю. Через тиждень можна перевірити сир на смак і структуру. Якщо якість відповідає стандартам, сир проколюється спеціальними довгими спицями для утворення повітропроникних прожилок і поміщають у прохолодне місце: саме в таких умовах буде розвиватися блакитна цвіль.

На дозрівання м’якого виду Горгонзоли потрібно близько 60 днів, пряного — від 4 місяців. Відрізнити справжню італійську Горгонзолу можна за маркуванням «G» на пакувальній фользі. При виготовленні молочного продукту сировари не вдаються до використання доданих компонентів і консервантів. Суворий контроль виробництва і пастеризація молока дозволяють повною мірою зберегти смакові властивості, тим самим роблячи продукт безпечним.

Енергетична цінність 100 г Міськгонзоли досить висока — 315 кілокалорій. Кількість вуглеводів практично дорівнює нулю, що робить цей продукт дуже корисним для організму людини. Крім цього, в 100 г міститься 19 г білка і 28 г жирів. Особливе значення займають мінеральні речовини, яких цілком достатньо для заповнення добової норми корисних елементів — 520 мл кальцію і 270 мг фосфору.

У зв’язку з цим відзначимо головні корисні властивості італійської Горгонзоли:

• наявність пептидів задіє антитромботичну функцію, регулює роботу ЖКТ;
• зміцнює імунітет;
• швидкозвоюваний кальцій для кісткових тканин;
• дозволений навіть для людей, які мають непереносимість лактози;
• відносний відсоток жирності ніяк не позначиться на вашій фізичній формі;
• відповідний продукт харчування для фізичних навантажень.

Судячи з відгуків покупців, їм найбільше запам’ятався досить інтенсивний аромат, який заповнює всю кухню при вживанні продукту. Смакові властивості оцінені гідно. Приємна вершкова текстура дозволяє намащувати сир на шматок хліба, в результаті чого виходять дуже смачні бутерброди.

Різновиди

Цей неймовірно м’який білосніжний сир із зеленуватого відтінку прожилками володіє приємним вершковим присмаком з особливим запам’ятовуваним запахом. Сировари представляють його в двох різновидах:

• Gorgonzola Dolce (Дольче) — молодий сорт з пастоподібною консистенцією, трохи помітні голубуваті вкраплення, смак солодкуватий з легкими горіховими нотками;
• Gorgonzola Piccante (Піканте) — цей вид більш щільний, добре кришиться, є велика кількість прожилок з цвіллю, смакові нотки пряності супроводжується інтенсивним ароматом, володіє великим терміном зберігання, ніж Дольче.

Обидва види ідеально підійдуть для приготування страв різної складності. Для створення невагомого, легкого смаку використовуйте Дольче.

Рецепт приготування

Необхідні інгредієнти для приготування італійської Горгонзоли в домашніх умовах:

• коров’яче молоко — 10 л;
• мезофільна закваска — 1/8 чайної ложки;
• цвіль сорту Penicillium Roqueforti — 1/16 частина;
• 20-відсоткові вершки — 200 мл;
• 100 мл класичного йогурту без добавок;
• 2 мл 10-відсоткового розчину хлористого кальцію;
• сичужний фермент — 2.8 мл;
• 4 ч. л. солі.

Розглянемо детальну техніку приготування.

• Пастеризуйте молоко, вершки.
• Залиште остужатися до 30 градусів, після чого можна додавати закваску.
• Через пару хвилин порошок подіє — можна перемішувати.
• В одну миску налийте розчин хлористого калію, в іншу — сичужного ферменту.
• Готові суміші вилийте в каструлю, дайте настоятися близько півтори години. Чекаємо появи згустка.
• Далі потрібно перевірити масу. Для цього зробіть розріз у згустці: якщо краї рівні, а розрізане місце наповнюється сироваткою, значить, можна приступати до іншого етапу. В іншому випадку — почекайте хвилин 15.
• Поріжте згусток на кубики. Не забувайте заважати масу близько півгодини, цього часу достатньо для ущільнення та округлення зерна.
• Щоб сироватка скла, потрібно підвісити творожну масу в дренажному мішку на одну годину.
• Радимо піднімати кути мішка, щоб зерно не злиплося.
• Третину маси потрібно відкласти в окремий посуд. Сміш, що залишилася в мішку, нехай пробуде в ньому ще хвилин 50.
• Через 50 хвилин помістити дренажний мішечок в дуршлаг, покласти на нього вантаж і залишити на годину.
• Вводити цвіль потрібно малими частинами в розкришені шматки маси з мішка. Перемішайте.
• Відкладену частину зерна розкласти по стінках і дну сирної форми, ніби готуєте пиріг. Трохи залиште для закриття сиру.
• Всередину сирної форми слід висипати масу з цвіллю, а зверху прикрити сирним тестом.
• Далі необхідно періодично перевертати форму. За першу годину — 4 перевороти. Сирна голова повинна полежати ще дві години. І знову повторіть процедуру.
• Процес соління займає 4 дні. Перед цим ви повинні натерти головку морською сіллю і відправити в місце з температурою близько 10 градусів.
• Після соління потрібно обернути сир дренажною сіткою. Витримувати продукт потрібно тиждень при вологості 95% і температурі 13 градусів.
• Як тільки помітили сліди блакитної цвілі, приступайте до проколки сиру за допомогою тонких паличок (підійдуть китайські).
• Кінцевим етапом стане витримка продукту протягом 90 днів з тими ж умовами дозрівання.

З чим вживають?

Перш ніж приступити до вживання сиру, дістаньте його з холодильника і на півгодини залиште при кімнатній температурі. Саме стільки часу знадобиться продукту для придбання потрібної консистенції і розкриття всього смакового багатства.

Такий унікальний інгредієнт часто застосовується для приготування всіляких салатів, соусів, супів. Ідеально поєднується з овочевими культурами, горіхом (особливо грецьким), сухофруктами, шоколадом, медом і з окремим сирним сортом Mascarpone. Італійці зазвичай їдять Горгонзолу в якості десерту в поєднанні з кріпленим вином.

Дивно, але на кухнях південної Італії був створений рецепт приготування вершкового морозива з додаванням шматочків Горгонзоли. Саме сир надає такій солодощі пікантний присмак. Існують всілякі поєднання італійського сиру з обліпихою, шоколадом, ванілью. Таке морозиво завдяки унікальній рецептурі зберігає всі корисні елементи на 99%.

Чим можна замінити в стравах?

Будь-який сирний гурман, спробувавши певну страву, зможе без зусиль визначити сорт сиру і термін його дозрівання. Унікальний горіховий запах, злегка вершкова текстура і пікантні нотки у смаку зробили цей сир одним з найпопулярніших для використання в якості головного інгредієнта в приготуванні їжі. Цей сорт ідеально доповнює різні види страв.

При необхідності можна замінити Горгонзолу на будь-який інший сир із зеленою або блакитною цвіллю: це може бути Дорблю і Рокфор. Не варто думати, що смак страви кардинально зміниться. Ви просто відчуєте різні, але все-таки схожі нотки знайомого сиру.

Сирні традиції виникли багато століть тому. Але і сьогодні італійські сироварні не зраджують старої технології приготування. Це забезпечує молочний продукт оригінальними смаковими якостями. Правильно обрана Горгонзола, безсумнівно, запам’ятається надовго. І тоді ви зможете прикрасити шматочками вершкового сиру кожен прийом їжі.

Про те, як приготувати сир з цвіллю, дивіться у наступному відео.