Сир Грана Падано: опис, користь, шкода і рецепт приготування

Італійський твердий сир Грана Падано, схожий зі знаменитим Пармезаном, широко популярний на батьківщині і є традиційним у північній частині країни. Цей солом’яного кольору сир має товсту оболонку, зернисту структуру без пустот, що нагадує чешуйки. Маса продукту трохи волога, володіє дуже тонким ароматом. При розрізанні Грана Падано ламається і відмінно натирається. Італійці із задоволенням додають цей сорт у всілякі страви, тому варто приділити даному продукту особливу увагу.

Історія створення

В основу назви продукту лягли два описи, які вказують на географію походження і на консистенцію сиру. «Грана» італійською мовою означає «зернистий», саме такий зовнішній вигляд має цей сорт. Надалі подібного виду сухі тверді сири стали називати цим терміном. Спочатку сир виробляли в басейні річки По, на що вказує друга частина назви — «Падано».

Легенда говорить, що перше виробництво сиру належить ченцям-бенедиктинцям, які жили в XII столітті на півночі Італії. Їх спроба використовувати залишки молока призвела до створення небаченої раніше рецептури, з унікальним смаком і структурою. Тому виникнення Грана Падано можна назвати справою випадку. Сир миттєво набрав популярності завдяки довгим термінам зберігання і смаковим характеристикам. Він розійшовся по всій країні.

До XVI століття сир був настільки відомий, що Грана Падано почали виробляти в кожному куточку Італії, додаючи фірмові спеції і приправи на свій лад. Минула тисяча років, а класична рецептура продукту не змінилася. Його як і раніше виробляють, дотримуючись всіх правил того часу. Але тепер процес приготування і визрівання займає набагато менше часу завдяки автоматизації виробництва.

Як приготувати?

Сировиною для приготування сиру є коров’яче молоко. За харчуванням корів ретельно стежать. Однак, на відміну від Парміджано Реджано, при виробництві якого корови їдять спеціальну траву сироробних регіонів, в раціон корів для Грана додають зернові та овочеві суміші. Весь процес приготування регламентований і відбувається поетапно за всіма правилами. Саме найвищий контроль якості на всіх етапах дає можливість насолодитися автентичним класичним смаком. Грана Падано присвоїли категорію DOP, так це найменування стало захищеним за місцем походження.

Для досягнення необхідних пропорцій додають знежирене молоко. Рецепт говорить про те, що для отримання 1 кілограма сиру витрачається 17 літрів частково знежиреної молочної суміші. Для змішування інгредієнтів використовують мідні котли. Натуральна сироватка і сичужні ферменти дозволяють молочній масі згорнутися і перетворитися на зернисту текстуру. І на цьому етапі виділяється ще одна відмінність Парміджана від Грана, так як при виробництві першого використовують тільки тваринні ферменти, а при виготовленні Грана можливе використання рослинної сировини або бактеріальної закваски. Щільні частинки сиру на виході нагадують рисові зерна.

Для отримання однорідної консистенції масу виварюють, а потім кладуть на засолку, попередньо помістивши в шматок тканини. Перед засалюванням сир формують за допомогою спеціальних штампів, перетворюючи масу на коло, овал або циліндр. Засолка займає від 14 до 30 діб. Для цього процесу використовують натуральний сольовий розчин. Форми дістають і сушать. Після цього сир повинен дозріти в спеціальному приміщенні з необхідною температурою і вологістю, зміна параметрів загрожує псуванням продукту.

У процесі дозрівання за сиром «доглядають», очищаючи і перевертаючи сирні форми. Потім йде перевірка на якість. Тільки ті головки, що проходять контроль і задовольняють всім вимогам можуть називатися сиром «Грана Падано». Обраний продукт таврують. Якщо слідувати традиційному підходу в визріванні сиру, то процес займає не менше року. Однак зараз терміни дозрівання скоротилися — мінімальною витримкою сиру можна вважати 9 місяців.

Час дозрівання сиру ділить Падано на три основні категорії:

• сир називають молодим, якщо термін витримки займає від 9 до 16 місяців;
• сиру присвоюють звання «oltre 16 mesi», тобто середньої витримки, якщо сир зріє від 16 до 20 місяців;
• більше 30 місяців дозріває витриманий Riserva.

Смакові характеристики

Як і в будь-якому іншому продукті, смак визначається періодом дозрівання і стає вираженим більшою або меншою мірою. При довгій витримці Грана стає більш різким, але в той же час солодким і насиченим. Любителям більш тонкого і маслянистого смаку варто вибирати Грана з меншою витримкою, тоді цей сир стає більш «м’яким» і витонченим. У будь-якому випадку цей продукт чудово зберігає свою поживну цінність незалежно від терміну дозрівання.

Користь

Склад сиру Грана Падано насичений всілякими мінералами, поживними речовинами і робить цей продукт корисним для організму. Багатий кальцієм, цей продукт сприяє зміцненню кісткових тканин. Фосфор, що міститься в сирі, підтримує кислотно-лужний баланс і допомагає нормалізувати обмінні процеси. Є в ньому калій, який підтримує рідинний баланс клітин і бере участь у синтезі білків. Наявність магнію, заліза, цинку та інших корисних речовин благотворно впливають на організм, допомагають зміцнити і відновити його. Половину добової норми кальцію можна заповнити, з’ївши 50 грам сиру Грана Падано.

Серед вітамінів особливе місце займають вітаміни групи B, які беруть участь у всіх значущих процесах, підтримують імунну систему, роблять позитивний вплив на нервову систему. Сир багатий на ненасичені жирні кислоти. Вживання попереджає розвиток онкозахворювань, хвороби серця і судин. Продукт рекомендований лікарями-дієтологами тим, хто займається важкою роботою, спортсменам, жінкам в період вагітності та лактації, літнім людям, а також тим, хто одужує і хоче набратися сил. Немає протипоказань для прикорму дітей до року.

Шкода

Все добре в міру, це стосується і вживання сиру Грана Падано. Цей сорт має високу калорійність — 384 кКал, тому не варто зловживати продуктом, особливо якщо людина перебуває на дієті або їй діагностовано ожиріння. Крім того, згідно з дослідженнями, у людини з віком знижується засвоюваність організмом лактози. Цей факт може сприяти появі здуття і неприємних відчуттів у животі, а також спровокувати появу акне і погіршення самопочуття в цілому.

Величезна концентрація натрію в продукті обумовлена тим, що сир наполягають у соляному розчині тривалий час. Цією процедурою виробники вбивають бактерії і руйнують шкідливу мікрофлору. Але водночас вживання натрію загрожує набряками, розладами ЖКТ і підвищенням тиску.

Як вибрати?

При виборі Грана Падано слід приділити увагу спеціальній позначці, де сказано про терміни придатності продукту і прописані дані сироробні. Мітка організації Consorzio per la Tutela Del Oneaggio Grana Padano дає впевненість, що продукт хороший, так як це співтовариство виробників сиру було створено для координації і контролю якості ще в 1954 р. Таке тавро — знак першокласного Грана. При купівлі сиру на ринках краще запросити документи на продукт.

Зовні сир повинен бути щільним, зернистим з солом’яно-жовтим зрізом. Корочка золотистого кольору товста, натуральна. Грана володіє ніжним ароматом з горіховими нотами, без запаху гнили або цвілі. Слиз або пошкодження говорять про зіпсований продукт. Якісний сир зернистий всередині, розламується на великі шматки. В Італії можна не сумніватися, що на стіл подадуть Грана Падано належного вигляду і смаку, а ось на російському ринку знайти стоїть екземпляр досить складно.

Умови зберігання

Як і будь-який твердий сир, Грана може зберігатися досить довгий час при відповідних умовах зберігання, не змінюючи свого смаку, користі і свіжості. Найкраще загорнути шматок у вологу тканину і помістити в холодне місце, але не в морозильну камеру. Тканину потрібно підтримувати вологою, а матеріал слід вибрати натуральний, дихаючий. Добре пропускають повітря і утримують вологу пергаментний папір або крафт. Сир можна зберігати у вакуумних контейнерах або зіп-пакетах.

З чим поєднувати?

Завдяки своїй доступності, популярний Грана Падано витіснив свого брата Пармеджано на друге місце. А завдяки своїй віковій історії цей сорт органічно вписався в багато страви італійської кухні від класики до сучасного виконання. Його делікатні ноти добре доповнюють страви з будь-якого виду м’яса і дичини. Найпопулярніше застосування Грана — це добавка до пасти та її гарнірів. Італійці не шкодують сиру і рясно приправляють їм страви. Всі сири з розряду «грана» є терочними — трут їх безпосередньо в момент готування.

Піце цей сорт додає пікантності, використовується для створення особливого акценту, оскільки сир не розтікається в рідкій масі, а зберігає свою структуру при нагріванні. Грана Падано входить в основу деяких десертів. Його запікають у формі пелюшок з додаванням насіння і подають як закуску. До сервірування сиру добре додати фрукти, солодкі груші, виноград. Його маслянистий солонуватий смак доповнять різного виду варення, наприклад, мандаринове або мед (каштановий або липовий).

Подається Падано і в сирному асорті. При цьому його сервірують у формі невеликих брухтів або кубиків, оскільки його складно нарізати тонкими слайсами. При нарізанні використовується короткий ніж. Його вигнута форма дозволяє мінімізувати крихітність і наколоти потрібну кількість продукту. Відмінно поєднується Грана з вином, дозволяючи напою розкрити свій смак і аромат, делікатно виділяючи гідності вина.

Вибір червоного вина рекомендується зробити з «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» або «Барбареско». Можна вибрати і біле фруктове вино, шампанські вина або десертні напої. Деякі види пива, такі як «Пільзнер», чудово доповнюють Грана Падано.

Ще одна особливість сиру полягає в тому, що перед його подачею рекомендується дати сиру постояти при кімнатній температурі, тоді гурманам відкриється той самий смак, який подавався на стіл ченцям і монархам багато років тому.

Про те, як роблять сир Грана Падано, дивіться у відео нижче.