Сир Тільзітер: особливості, склад, калорійність і рецепт приготування

Як і більшість сирів, Тільзітер готується на основі молока. Однак завдяки особливостям виробництва він містить більшу кількість молочної сироватки. Крім того, він багатий вітамінами і мінералами, жирними кислотами.

Загальна характеристика

Тільзитер (його ще називають Тільзит) зараховують до напівтвердих різновидів сирів. Він має молочний, трохи жовтуватий відтінок і темно-коричневу кірку, на його поверхні є деяка кількість тріщин і дірочок. Його поверхня досить пружна і трохи масляниста. Сир має виражений молочно-вершковий аромат з горіховими нотками. Смак — вершковий, ніжний, але досить пікантний, трохи солонуватий.

Відгуки кажуть, що смак сиру можна назвати універсальним, але не прісним. Це відмінний варіант сиру на кожен день, «бутербродний» сир. Багато дітей із задоволенням їдять продукт, як повідомляють їхні батьки.

Батьківщиною сиру вважають територію Пруссії. Саме тут, у містечку Тільзіт у XIX столітті почали виготовляти продукт. Пізніше виробництво було перенесено до Швейцарії, і сьогодні тут виробляється основний обсяг даного продукту.

Будучи «представником» їдалень сирів, Тільзітер може вживатися як самостійна страва. Він зазвичай подається в якості закуски. Продукт добре поєднується з житнім і гречаним хлібом, білим сухим вином і темним пивом. Можна поєднувати Тільзітер з горіхами, виноградом і медом.

Крім того, його можна класти в бутерброди, салати і другі страви. У розплавленому вигляді він виступає інгредієнтом вершкових соусів. Знову-таки, враховуючи, що сир плавиться, його часто використовують для отримання сирної скоринки при смаженні і запіканні м’яса і риби, овочів, приготування піци і пирогів.

В основі продукту — коров’яче молоко. Приготування сирної маси відбувається без зовнішнього впливу, тільки шляхом самопресування. Готові сирні головки кілька днів вимочуються в 20% -му сольовому розчині, після чого змащуються складами, що підсилюють ферментацію.

Дозрівання триває 5-7 тижнів. За час визрівання продукт регулярно промивають і чистять щіткою, що і забезпечує його особливий смак. Саме в цей час утворюється темно-коричнева скоринка Тільзітера, яка є однією з відмінних його рис.

Формується сир у бруски вагою 4-5 кг. Корочка іноді має воскове покриття. На зрізі чітко помітні дірочки, діаметр яких дорівнює 2-2.5 мм. Якісний Тільзит має рівномірний відтінок, плями і розлучення свідчать про порушення технології варіння.

Спочатку сир містив чорний перець і тмін, проте автор рецепта (фрау Вестфаль) відмовилася від добавок, вважаючи, що вони перекривають вершковий смак продукту. Класична рецептура не передбачає добавок у складі, проте сьогодні можна знайти Тільзітер з тміном і меленим чорним перцем.

Різновиди

Залежно від сировини, яку використовують, розрізняють 3 основні Тільзити.

• Зелена марка (Green label). В основі продукту — непастеризоване молоко, що забезпечує більш ніжний і вершковий його смак. У ньому відсутні будь-які добавки, продукт можна назвати універсальним. Він добре поєднується з більшістю інгредієнтів, має універсальне призначення в кулінарії.
• Червона марка (Red label). Продукт готують з непастеризованого молока, а в готовому вигляді він видає виражений молочний аромат. Такий вид Тільзітера має пікантний смак, тому краще за інших підходить як закуска до пива.
• Жовта марка (Yellow label). Крім пастеризованого молока, склад цього різновиду включає вершки. Завдяки цьому підвищується калорійність і жирність продукту, однак його смак виграє — сир виходить більш ніжним, з вираженим вершковим післясмаком. Через присутність вершків у складі має вищу вартість.

Склад і калорійність

У порівнянні з більшістю інших видів сирів, даний продукт є рекордсменом за вмістом молочної сироватки. Він містить велику кількість вітамінів групи В (присутній навіть досить рідкісний вітамін В5), а також вітаміни А, РР, Е, С. Мінерали представлені калієм і магнієм, фосфором і кальцієм. Хімічний склад продукту включає також холестерин і жирні кислоти.

Це дозволяє зараховувати його до продуктів, що покращують регенерацію кісткової тканини, сприяють зміцненню скелета і зубів. Крім того, продукт корисний для серця і судин. Продукт рекомендований при захворюваннях кісток, під час відновлення після переломів, при туберкульозі. Як і більшість твердих і напівтвердих сирів, Тільзітер зміцнює зубну емаль, посилюючи її стійкість до діяльності кариозних бактерій.

Вітамін В в складі позитивно діє на нервову систему, зміцнюючи її, знімаючи симптоми стресу і втоми. Калорійність визначається складом продукту, а його жирність коливається в межах 30-60%. У середньому харчова цінність становить 340 калорій на 100 грамів продукту, при цьому жирність — близько 45%. Баланс БЖУ виглядає як 27.8/25/0.1.

Через високу калорійність, Тільзітер не рекомендований при ожирінні. Високий вміст натрію при надмірному вживанні сиру може стати причиною набряклості. Надлишок натрію призводить до погіршення функціонування всіх органів і систем, уповільнення метаболізму.

Через даний компонент сир слід з обережністю вживати при захворюваннях печінки і нирок, гіпертонії. Причинами відмови від вживання сиру є також непереносимість лактози, захворювання органів ЖКТ в гострий період, сечокам’яна хвороба.

Рецепт приготування

Маючи необхідні інгредієнти та обладнання, можна приготувати Тільзітер в домашніх умовах. Процес не можна назвати надмірно складним, при наявності невеликого кулінарного досвіду можна отримати смачний сир.

У першу чергу потрібно підготувати все необхідне, а це:

• 10 л молока;
• 4 л води (попередньо нагріти до 40 ° C);
• половина чайної ложки сичужного ферменту;
• чверть чайної ложки мезофільної закваски.

Крім того, будуть потрібні термометр, містка каструля (на 10 л) і форма для сиру.

Насамперед потрібно пастеризувати молоко. Для цього його потрібно швидко прогріти до 74 ° C і, не допускаючи кипіння, зняти з вогню. Охолодити. Якщо використовується домашнє молоко, в якості якого ви впевнені, можна пропустити даний крок. Однак слід пам’ятати, що готовий продукт матиме специфічний запах.

Далі потрібно домогтися згортання молока. Для цього в 100 мл теплої води потрібно розчинити закваску і залишити суміш на півгодини. Молоко прогріти до 37 ° C (при такій температурі активуються кисломолочні бактерії) і влити закваску, почекати 30 хвилин, накривши склад кришкою.

Наступний крок спрямований на безпосереднє згортання молока. Спочатку потрібно розчинити сичужний фермент у 50 мл води кімнатної температури і влити в молоко, перешкоджаючи останнє. Через 40-50 хвилин на поверхні утворюється згусток. Важливо дочекатися, коли він стане досить щільним — таким, щоб можна було нарізати його ножем. Роблячи ножем поздовжні та поперечні рухи, слід нарізати згусток на невеликі (зі сторонами 1.5 см) кубики.

Через 10 хвилин після цього, слід злити зі складу близько 200 мл сироватки, після чого потомити сирну масу на вогні протягом 10 хвилин. Температура при цьому повинна становити 37-38 ° C. Кубики слід весь час вимішувати, здійснюючи акуратні рухи. Якщо все зробити правильно, то вони почнуть розпадатися на досить великі зерна.

Якщо температура складу швидко піднялася вище зазначеної, а 10 хвилин ще не минуло, каструлю потрібно зняти з вогню і продовжити вимішування до зазначеного часу. Після цього потрібно злити ще близько 30% сироватки або приблизно 3 л. Наступний крок — долити 2.5-2.7 л кип’яченої води.

Тепер склад потрібно піддати другому нагріванню. Воно триває, як і перше — 10-12 хвилин при тій же температурі. До закінчення процесу сирні зерна повинні зменшитися в розмірах приблизно вдвічі. Після цього сировина викладається у форму, де залишається на 30 хвилин.

Тільки через зазначений час, можна перевернути форму і піддати продукт пресуванню, в ході якого видалиться зайва рідина, і маса ущільниться. На першу годину сир поміщають під гніт в 1 кг, потім 2 години пресують продукт під вагою в 3-4 кг.

Наступний етап — просалювання. Потрібно приготувати розчин з 1 л води і 200 г нейодованої кухонної солі. Дочекавшись повного розчинення крупинок солі, рідину потрібно відфільтрувати через марлю. Це запобігатиме потраплянню в сир піску і сторонніх часточок, які можуть опинитися в солі.

Головку сиру поміщають в розчин на 10-12 годин, перевертаючи кожні 2-3 години для рівномірної просочення. Через зазначений час, сир потрібно підсушити в кімнатних умовах для отримання корочки. Важливо періодично перевертати головку.

А ось для визрівання, яке слід після обсушки, слід створити умови з температурою 10-12 ° C. Раз на 2 дні слід промивати головку під проточною водою і очищати поверхню щіткою. Після чистки потрібно обтерти шматок сиру чистим рушником і знову прибрати на зберігання. Якщо ви робите це в лотку в холодильнику, то не потрібно накривати тару кришкою.

Визрівати сир повинен 1-3 місяці. Через зазначений термін, продукт слід покрити латексом або прибрати в пакет для визрівання.

Про те, як приготувати сир Тільзітер в домашніх умовах, дивіться в наступному відео.