Соус з панцирів креветок. Рецепт з вершками, без, від Лазерсона

Барвистий і ароматний соус з панцирів креветок, раків, лангустинів — ідеальний дует для гарнірів з картоплі, макаронів, каш тощо. Готується він не швидко, але його смак змусить вас забути про все!

Особливості приготування

Щоб використовувати голови і панцирі креветок для кулінарних цілей, необхідно швидко промити їх, потім помістити в каструлю з достатньою кількістю холодної води, щоб просто покрити їх. При бажанні можна додати кілька перців-горошків, лавровий лист або кілька свіжих гілочок петрушки. Далі потрібно варити панцирі на повільному вогні, поки вода не придбає світло-помаранчевий колір, близько 15 хв., потім процедити отриману рідину. Цей бульйон може бути основою для численних соусів.

Протипоказання і шкода соусу біск з креветок

Шкода біска, як і його користь, досить умовні. Цей соус подається в парі зі стравою в обмеженій кількості, тому не може завдати організму людини істотної шкоди.

Креветки багаті на білок, тому від страв з їх участю слід відмовитися всім, хто страждає від непереносимості білка.

Також вам не принесе користь соус, приготовлений з радіоактивних креветок. Справа в тому, що вони здатні вбирати в себе радіоактивні речовини з навколишнього середовища, тому дуже важливо, щоб вони вирощувалися в екологічно чистих зонах.

Креветки, які були вирощені в штучних водоймах, в більшості випадків можуть наситити організм людини не тільки корисними нутрієнтами, але і шкідливими хімікатами. Разом із соусом ви можете з’їсти антибіотиками і комплекс інших шкідливих речовин, якими їх годують для прискорення росту.

Традиційний спосіб

Соус з панцирів креветок зазвичай готують з великою кількістю приправ.

Його можна подавати з макаронними виробами, рисом, рибою, морепродуктами і з іншими численними стравами:

• 2 маленькі цибулини, грубо нарізані;
• 5 зубчиків часнику, грубо нарізаних;
• 3 дрібно порізаних перці халапеньо;
• 2 або 3 великих лаврових листочки;
• 1 ч. л. чорного перцю;
• 3 лимони, нарізані на чверті;
• 0,3 ст. вустерширського соусу;
• 0,5 л курячого бульйону;
• 0,5 ст. білого вина;
• голови та панцирі від 1 кг креветок;
• вода для покриття компонентів.

Етапи

1. Необхідно об’єднати все в одній каструлі і варити від 45 хв. до 1 год, щоб аромати добре змішалися.
2. Потім потрібно процедити суміш і видалити всі тверді частинки, перелити в чисту каструлю і варити на повільному вогні до густої і насиченої консистенції.
3. В самому кінці приготування потрібно майже безперервно перешкоджати соус, щоб він не пригорів.
4. Отриманий продукт можна використовувати відразу ж, або заморозити для тривалого зберігання.

Склад і калорійність креветочного соусу біск

Головний інгредієнт, що входить до складу біска — креветочные панцирі. Для приготування однієї порції підливи використовується 1 кг цього морепродукту. Як додаткові складові соусу виступають ріпчаста цибуля, помідори і морква. Страва приправляється всілякими запашними спеціями, такими як мелений перець, шавлія та ін. Обов’язково в соусі повинна бути нотка спиртного напою, як правило, для цього використовують бренді.

Калорійність біска на 100 г становить 88 ккал, з них:

• Білки — 1 г;
• Жири — 6,4 г;
• Вуглеводи — 4,1 г.

Зауважте, що дані вказані з розрахунку калорійності сирих продуктів.

Основні нутрієнти, якими багатий креветочный соус:

• Мікроелементи: залізо, фтор, цинк, мідь;
• Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, натрій, калій;
• Вітаміни: А, D, E, C, B1, B2, В5, В6, В9, В12, РР.

На вершках

Соус з панцирів креветок на вершковій основі — це відмінна універсальна добавка до багатьох стравах, особливо з риби і морепродуктів:

• панцирі з 0,5 кг середніх та/або дрібних креветок;
• 2 цибулі-порея;
• 3 ст. л. оливкової олії;
• 2 зубці часнику;
• 0,25 ч. л. кайенського перцю;
• 0,25 ст. коньяку або бренді;
• 0,25 ст. сухого хересу;
• 4 ст. л. несоленого масла вершкового;
• 0,25 ст. борошна;
• 2 ст. вершків 10-12%;
• 0,5 ст. томатної пасти;
• по 1 ч. л. солі та свіжомолотого перцю чорного.

Додатково:

• дрібно нарізане м’ясо креветок;
• листя тімьяна.

Етапи

1. Спочатку потрібно зробити бульйон — влити 4 ст. води в каструлю разом з креветочними панцирами і нагріти до кипіння, варити 15 хв.
2. Далі слід процедити бульйон і при необхідності розбавити водою, щоб вийшло 3,75 ст. рідини.
3. Потім необхідно нарізати цибулю-порей і ретельно промити її, щоб видалити всі частинки піску.
4. Після цього потрібно обсмажити цибулю-порей протягом 5 хв. у розігрітій рослинній олії, поки вона не буде м’якою, але не рум’яною. Потім приєднати підготовлений часник і смажити ще 1 хв.
5. Далі слід покласти кайєнський перець, подрібнене креветочное м’ясо і продовжувати готувати, постійно перешкоджаючи, поки креветка не приготується, близько 3 хв.
6. Потім потрібно влити коньяк і варити протягом 1 хв., потім додати херес і готувати ще 3 хв.
7. Приготовлену суміш потрібно розділити на 2 порції і по черзі подрібнити в кухонному комбайні до консистенції грубого пюре, відкласти.
8. Далі слід розплавити вершкове масло в цій же ємності і покласти борошно, смажити 1 хв., постійно перешкоджаючи і не дозволяючи їй коричневіти.
9. Потім потрібно влити вершки і готувати на помірному вогні, постійно перешкоджаючи, поки суміш не стане рівномірно гарячою і не загустіє.
10. Після цього потрібно додати в неї томатну, пюре з креветок, креветочный бульйон, сіль і перець і сильно розігріти на невеликому вогні, але не кип’ятити.

Готовий соус слід приправити до смаку і подавати в невеликих мисках, посипавши смаженим цибулею-порієм і порізаним листям тім’яна, на додаток до обраних стравах.

Сирний

Давайте спробуємо приготувати соус до креветок! Почнемо з простого варіанту, доступного навіть початківцям недосвідченим кулінарам. Ніжний вершковий смак чудово доповнить морепродукти, приготовані в будь-якому вигляді.

Підготуємо інгредієнти:

• 150 гр сиру — краще брати тверді сорти
• 350 мл нежирних вершків (достатньо 10%)
• 2 чайні ложки вершкового масла і стільки ж пшеничного борошна;
• 1/2 чайної ложки солі.

Тепер спробуємо з’єднати продукти — з нетерпінням чекаємо вражаючого результату:

• Ставте на слабкий вогонь сотійник і топіть вершкове масло;
• Акуратно вводьте борошно і починайте збивати, щоб не було грудок;
• Вливаємо вершки, не забуваючи постійно перешкоджати;
• Додаємо натертий на дрібній терці сир і солім;
• Уварюємо до густої однорідної консистенції.

Рекомендуємо подавати гарячим — сир надзвичайно смачний саме в теплому вигляді! Відмінною добавкою стане салат зі свіжих овочів.

Від шеф-кухаря

Соус від шеф-кухаря Іллі Лазерсона, що складається з панцирів креветок і вершків, виходить густим і смачним. Велика кількість овочів і подрібнене креветочное м’ясо додають не тільки насичений смак, а й поживність.

Соус з панцирів креветок від Іллі Лазерсона.

Інгредієнти:

• 1 кг креветок у панцирях;
• 4 ст. л. несоленого масла вершкового;
• 2 середніх жовтих цибулі, великими шматками;
• 2 середніх моркви, очищені і крупно порізані;
• 2 середніх стебля селера, крупно порізані;
• кошерна сіль;
• перець свіжомолотий чорний;
• 2 ст. л. томатної пасти;
• 5 свіжих гілочок тимьяна;
• 2 середніх лаврових листочки;
• 5 ст. води;
• 3 ст. л. універсального борошна;
• 0,5 ст. коньяку;
• 0,75 ст. густих вершків;
• 0,25 ч. л. кайенського перцю.

Етапи

1. Необхідно очистити креветки від панцирів, дрібно порізати, помістити в контейнер і поставити в холодильник до готовності до використання.
2. Потім потрібно нагріти 1 ст. л. масла в об’ємному посуді на невеликому вогні.
3. Коли воно перестане активно пінитися і шипіти, слід покласти цибулю, морквину, стебла селери і креветочні панцирі, приправити сіллю і перцем, і смажити, періодично перешкоджаючи, поки цибуля не буде м’якою, а панцирі не посвітліють, близько 5 хв.
4. Далі потрібно збільшити вогонь і додати томатну пасту, тім’ян і лавровий лист і рівномірно перемішати, влити воду, змішати ще раз, і нагріти до кипіння.
5. Після цього потрібно привернути нагрів до мінімуму і варити суміш, поки рідина не придбає креветочный смак, близько 30 хв., потім процедити через дрібноосередковий фільтр в теплостійкий контейнер, відкласти вбік і відкинути всі тверді частинки.
6. Каструлю необхідно протерти і поставити на невеликий вогонь, розтопити в ній решту 3 ст. л. масла, покласти борошно і готувати, часто збиваючи, до однорідного стану і золотисто-коричневого кольору, близько 4 хв.
7. Далі потрібно повільно влити коньяк, потім гарячий бульйон, збити все до однорідного стану і вскип’ятити, додати вершки, кайенський перець і м’ясо креветок, ретельно перемішати.
8. Варити соус слід на повільному вогні, поки всі смаки не змішаються, а креветочное м’ясо не буде готове, близько 8-10 хв. При бажанні можна приправити додатковою сіллю і перцем.

Томатно-часниковий

Креветки поєднуються з соусом чудово — ніжна текстура морепродукту так і просить додаткових смакових відчуттів! Саме тому ми вчимося готувати заправки, які зроблять креветки досконалою стравою.

Не будемо зупинятися на вершках і лимонах — томатна база теж хороша! Смажені креветки їдять з соусом, виготовленим зі свіжих або консервованих помідорок, виходить неймовірне поєднання.

У складі заправки:

• Півкіло помідорів
• Половинка головки часнику
• Чайна ложка коріандра
• Щепітка червоного молотого перцю і сіль за смаком

Переходимо безпосередньо до процесу приготування:

• Якщо помідори не консервовані, то обдаємо окропом і знімаємо шкурку;
• Видаляємо насіння (якщо потрібно) і перетираємо в пюре — блендером або через сито;
• Викладаємо в каструльку і варим до отримання однорідності;
• Додаємо спеції і тримаємо на малому вогні під кришкою ще п’ять хвилин.

Також рекомендуємо: Що таке Гаспачо

Можна подавати до столу гарячим і холодним — результат однаково хороший.

Без додавання вершків

Соус з панцирів креветок, приготований у французькому стилі, має приємний кислуватий смак і насичений аромат пряних трав.

Інгредієнти:

• 8 ст. панцирів і голів від сирих креветок (від 500 г цілого морепродукту);
• 2 цибулини, очищені, розрізані навпіл і порізані ломтиками;
• 1 цибуля-порей, нарізана і добре промита;
• 1 ст. л. олії оливкової;
• 2 стебля селера, нарізані;
• 1 нарізана на ломтики морква;
• 2 лимони, розрізані навпіл;
• 4 лаврових листочки;
• 0,5 ст. нарізаної свіжої петрушки;
• по 1 ч. л. сушеного листя базиліка, тем’яна, естрагона, орегано;
• 0,75 ч. л. горошків (цілих) чорного перцю;
• 2 ч. л. великої солі;
• 4 ст. води.

Етапи

1. Необхідно промити голови і панцирі креветок холодною водою, відкласти і обсушити.
2. Далі слід розігріти оливкову олію в каструлі, покласти овочі та креветочні голови і панцирі та обсмажити близько 5 хв.
3. Після цього потрібно додати в каструлю інгредієнти, що залишилися, вскип’ятити на сильному вогні, потім привернути нагрів до мінімуму і варити суміш протягом 45-60 хв.
4. Потім потрібно дати соусу повністю охолонути, процедити його і подавати, або поставити в холодильник, або заморозити.

Сметанно-йогуртовий

Якщо шукаєте заправку, яка не буде перебивати основний смак страви — зверніть увагу на сметану основу. Додамо трохи освіжаючої зелені і отримаємо дуже літній варіант.