Тваринні жири vs рослинні олії в харчуванні: хто переможе?

На початку 60-х років минулого століття Американською асоціацією серця (АНА) було висунуто твердження про шкоду насичених жирів. На думку фахівців, харчування, багате продуктами з цим видом жирів, призводить до патології серця і судин. Через це було рекомендовано максимально виключити з харчування дані категорії продуктів, збагативши свій раціон тими стравами і продуктами, які містять рослинні жири.

Але в 2015 році інша, не менш впливова організація — американський Комітет з дієтологічних принципів (DGAC), зробила абсолютно протилежну заяву — рослинні жири шкідливі, а дефіцит тварин жирів призводить до проблем з засвоєнням вітамінів і порушення обміну речовин. Хто ж правий?

Жири: корисні чи шкідливі?

Коли надходить така суперечлива інформація, завжди складно розібратися — хто правий, а чиї твердження невірні. Варто розглянути докладно аргументи обох сторін і ті факти, що вони приводять на захист своїх тез. Так, завжди було багато розмов про шкоду насичених жирів, небезпечний холестерин і ризик атеросклерозу, ожиріння і порушення метаболізму. Однак не менш відомим був і зв’язок дослідників АНА з великими американськими корпораціями, що є виробниками рослинних жирів і постачають цю сировину в багато країн світу. Відповідно, можна простежити і зацікавленість даних компаній у дискредитації тварин жирів на користь рослинних олій. Люди, переживаючи за своє здоров’я, усувають з харчування насичені жири, переходячи на ненасичені рослинні, збільшуючи прибутки компанії.

Жирові продукти і хвороби

У 2015 році DGAC заявляє: твердження, що хвороби людей, пов’язані з тим, що вони споживають у харчуванні насичені жири, сильно перебільшено. На їхню думку, не знайдено з початку 60-х років минулого століття жодного повністю науково доведеного факту того, що саме насичені жири негативним чином впливають на серце і судини, призводять до проблем. Відповідно, вони висувають рекомендації до усунення з раціону занадто завищеного обсягу рослинних жирів з поверненням на своє законне місце в харчуванні тварин жирів (як ті, що домінували в раціоні людини з давніх часів).

При цьому DGAC оперує доведеними фактами того, як рослинні жири і так звані трансжири негативно впливають на здоров’я споживачів і призводять до серйозних хвороб (діабет, серцеві патології, рак). Консультанти цієї асоціації закликають споживачів розуміти, що виключення з харчування тваринного жиру на користь рослинних мастил пов’язане не тільки зі шкодою останніх. Небезпечно ще й те, що на тлі надлишку рослинних, тваринні жири в організм надходять в дефіциті, що негативно впливає на метаболізм. Щоб зрозуміти твердження DGAC, важливо згадати функції насичених, тварин жирів в організмі.

Насичені жири: засвоєння вітамінів, участь у метаболізмі

Відома користь насичених жирових молекул для організму. Насамперед за рахунок жирових молекул відбувається побудова багатьох клітин і тканин організму, в тому числі і нервової системи. Мембрани клітин містять у своєму складі саме стабільні насичені жири. Крім того, ліпідні молекули є одними з кращих джерел енергії для тіла. Плюс до цього додамо той факт, що з жирових попередників утворюються стероїдні гормони організму.

Чималу роль відіграють ці харчові компоненти в обміні вітамінів, які вкрай необхідні організму для підтримки повноцінного обміну речовин. Саме в жирах розчинні такі вітаміни як D, К, Е або А, особливо важливі як для статевої, репродуктивної функції, так і для побудови скелета і гострого зору. Не менш, ніж вітаміни, жирів потребують для повноцінного засвоєння і багато мінералів. При цьому вказується, що для засвоєння вітамінів і мінералів харчування має збагачуватися продуктами тваринного походження — яйця, вершкове масло, сири, м’ясо. Плюс насичені жири також потрібні для повноцінного імунітету.

Дефіцит насичених жирів у харчуванні: чим загрожує?

На думку експертів DGAC, дефіцит у харчуванні жирових тварин компонентів призводить до нестачі енергії для звичної життєдіяльності, стану хронічної втоми з вираженим занепадом сил. Крім того, відзначається зниження когнітивних функцій, порушення пам’яті, здатності до концентрації. Далі, з дефіцитом насиченого жиру DGAC пов’язує такі хвороби як ожиріння, діабет, ендокринні розлади і навіть безпліддя. До цього варто додати проблеми засвоєння багатьох мінералів, що загрожує розвитком крихкості кісток скелета.

Фахівці DGAC стверджують, що харчування повинно містити жирні молочні продукти у вигляді вершків, сметани, йогуртів, яйця, вершкове масло, бекон і м’ясо, жирну рибу. Плюс до цього тваринний жир рекомендований ними для смаження продуктів замість рослинних жирів в силу того, що молекули його насичені, а значить, стійкі до хімічних реакцій окислення.

А що ж рослинні жири?

Найбільш шкідливими на сьогоднішній день вважають трансжири — це особливим чином гідрогенізовані рослинні жири, дешеві у виробництві і зручніше для виробників. Найвідомішим продуктом харчування, що містить ці компоненти, є маргарин. Багато хто знає, що він шкідливий і від нього досить просто відмовитися в харчуванні. Але чим не догодили дослідникам рослинні жири?

Найнебезпечнішими визнані поліненасичені масла, які досить дешеві і часто застосовуються на кухнях і в промисловості. До них відносять соєва, бавовняна, ріпакова і соняшникова олія. Експерти пред’являють до них дві основні претензії:

• Поліненасичені рослинні жири досить нестабільні в хімічному відношенні. Вони категорично не призначені для термічної обробки, нагрівання призводить до утворення окислених жирів, які володіють токсичними, канцерогенними властивостями. Тому смажити на них не варто, а от заправляти салати цілком можна.
• Крім того, надлишок у харчуванні рослинних олій з дефіцитом тварин жирів призводить до неправильного співвідношення в тілі омега-три і омега-шість кислот. Вчені DGAC вважають такий дисбаланс співвідношення омега-кислот провокатором різних хвороб і обмінних порушень, імунних збоїв.

Враховуючи наведені ними аргументи, фахівці DGAC закликають споживачів уважніше ставитися до того, з яких продуктів складається харчування, в тому числі стежити і за тим, які вони споживають жири.