Властивості, особливості вживання і зберігання сиру Сулугуні »

Сир Сулугуні в розумінні багатьох наших співвітчизників асоціюється з деякою розкішшю, і не дарма, адже справжній продукт, а не його копії, більшість росіян ніколи не пробували. Це означає, що подібна страва може стати відмінним доповненням до святкового столу, звичайно, за умови, що людина розуміє, що це і як її вживати.

Що це таке?

Сир Сулугуні, можна зустріти в багатьох вітчизняних магазинах, проте далеко не все, що підписано цим словом, є таким насправді. Справжній Сулугуні — це копчений грузинський сир, який виробляється виключно в регіоні Самегрело — в тій частині Грузії, що безпосередньо примикає до Абхазії.

Що цікаво, місцеве виробництво передбачає безліч сортів і різновидів продукту — навіть за кольором він може істотно відрізнятися, будучи і кришталево білим, і жовтим. Багато хто вважає, що Сулугуні виглядає як всім знайомий сир-косичка, але це також всього лише один з різновидів, тоді як далеко не кожну косичку варто було б називати цим грузинським словом. Водночас більшість суто грузинських сортів Сулугуні, навіть копчених, виглядають зовсім не як косичка, будучи більше схожими на традиційну сирну головку.

Який на смак?

Оскільки класичний Сулугуні є типовим сільським сиром, при виготовленні якого ніколи не використовуються будь-які добавки, головною ноткою в його смаку є характерний кисломолочний відтінок, який не можна сплутати ні з чим іншим. При цьому точний присмак описати складно, оскільки продукт готується з молока різних видів, а вони, відповідно, розрізняються за смаком. Якщо говорити про запах, то в ньому досить відчутно присутня солона нотка, яка, природно, є і у смаку, хоча в останньому вона все ж другорядна.

Копчений Сулугуні зустрічається не так вже й часто, а звичайний відрізняється характерною однорідністю маси. Так, в його структурі можна виділити окремі шари, проте в цілому він досить щільний і однорідний, відрізняється еластичністю, в його товщі можлива наявність порожнечі. При цьому слоїстість ніяк не виражена на поверхні, тобто нічого схожого на кірку цей продукт не має.

З чого роблять?

Існує спеціальний ГОСТ Р 53437-2009, в якому детально розписані технічні умови приготування верствистих сирів і Сулугуні, однак при цьому слід сказати, що сьогодні навіть у Грузії спробувати сир за класичним рецептом не так вже й просто. Справа в тому, що оригінальний продукт вироблявся на основі буйволіного молока або його суміші з молоком коров’ячим, тоді як сьогодні буйволів в якості домашніх тварин можна зустріти досить рідко. На противагу стали набагато активніше використовувати козяче і овече молоко, що, природно, позначається на смаку.

До складу сучасного Сулугуні може входити практично будь-яке молоко, яке підігрівають до температури 35-36 градусів. Після цього туди додають натуральну бактеріальну закваску, а також хлористий кальцій замість звичайної солі (також він допомагає продукту, що витримується в рідкому розсолі, залишатися твердим) і пепсин (можна замінити сичужною закваскою). Вплив додаткових інгредієнтів на молоко призводить до того, що утворюється щільний згусток — його ріжуть на невеликі кубики і потім пресують. Після цього треба на кілька годин помістити продукт у нещільну тканину, даючи зайвій рідині збігти.

Втім, Сулугуні не можна приготувати без нагрівання, тому спресований грудку знову ріжуть, але на продовгуваті смужки, і закладають у котел, розігрітий до температури 75-80 градусів. Щоб сир не пригорів, його постійно завадять, але навіть такої температури йому достатньо, щоб розплавитися, і коли маса стає однорідною і тягучою, її витягують з котла. Далі масу, якою зазвичай за раз приготовлюється досить багато, ділять на порції, що формуються у вигляді кулі, і охолоджують, опускаючи на пару хвилин в прохолодну воду.

Останнім обов’язковим етапом приготування Сулугуні є витримування куль у розсолі. Ця процедура може затягнутися на кілька днів. Коли сир придбає характерний солоний присмак і запах, його витягують і вживають в їжу.

Користь і шкода

Як і належить доброму сиру, Сулугуні зберігає більшість корисних властивостей, характерних для молока, з якого він робиться. Всупереч термічній обробці, через яку він проходить у процесі приготування, в кінцевому продукті зберігаються всі вітаміни, органічні кислоти і мінерали. Наприклад, у такому сирі дуже високий вміст вітаміну А. Ця речовина досить позитивно позначається на стані шкіри, візуально омолоджуючи людину.

Дуже позитивно регулярне вживання сиру позначається на крові і кровоносній системі — так, компоненти Сулугуні допомагають відрегулювати кількість гемоглобіну в крові, а також перешкоджають появі умов для атеросклерозу і серцевих нападів. Вважається, що такий продукт також дуже корисний як засіб, що зміцнює імунітет.

Численні відгуки вказують на те, що поживна цінність грузинського сиру виявляється досить корисною для всіх, хто відчуває перевтому незалежно від сфери його походження, будь то фізична або психічна втома. Корисний Сулугуні і для зростаючого організму, тому його рекомендують як дітям, так і вагітним мамам.

Сулугуні в організмі людини перетравлюється досить довго, тому навіть невеликою її кількістю можна на кілька годин вгамувати почуття голоду. При цьому такий сорт вважається відносно нежирним сиром, адже його енергетична цінність становить досить скромні 250 ккал на 100 грам продукту. Враховуючи здатність втамовувати голод і порівняно скромну харчову цінність, Сулугуні зазвичай не заборонений навіть тим, хто сидить на дієті, проте слід розуміти, що навіть такий продукт у разі зловживання може призвести до набору зайвої ваги.

Втім, продуктів, які були б виключно корисними для всіх і нікому не приносили шкоди, не існує. Так сталося і з Сулугуні — є категорії людей, яким вживання такого продукту категорично заборонено. Враховуючи вельми відчутну солоність грузинського сиру, неприпустимо вживати його людям, які страждають від проблем зі шлунком — до таких ставляться, в першу чергу, виразка і гастрит. Крім того, від підкопчених різновидів грузинського сиру слід відмовитися всім, у кого спостерігаються захворювання нирок — таким людям копчене протипоказано в принципі. Окремо варто згадати, що в сучасних магазинах більшість нібито копчених продуктів насправді такими не є — для їх приготування використовується «рідкий дим», який вченими визнаний канцерогеном.

Як правильно їсти?

Перед тим як вживати сир, для початку варто правильно його вибрати. Наприклад, хоча жовтий колір некопченого продукту вважається нормальним і свідчить всього лише про використання буйволіного молока, що робить продукт делікатесом, в магазині за межами Грузії такий вишук не знайти, тому описаний відтінок швидше вказує на псування Сулугуні. Якщо є можливість спробувати сир на смак перед покупкою, обов’язково скористайтеся такою можливістю. У нормі він повинен бути лише злегка солонуватим, а не відверто солоним, як це часто буває з «косичкою». Характерна «гумова» консистенція також вказує на те, що з продуктом не все добре.

Використовують такий продукт по-різному, але особливої популярності він набув у вигляді легкої закуски в поєднанні з овочами. Досить нарізати ломтиками свіжі помідори і Сулугуні, а потім збризкати все це оливковою олією. Вийде ситна, смачна і корисна закуска, яка, будучи спожитою на сніданок, зарядить енергією і життєрадісністю на весь день.

У Грузії такий сир нерідко подається як закуска до молодого вина — для цього його зазвичай доповнюють зеленню, частіше це базилік або кінза. Слід зауважити, що Сулугуні, витриманий в розсолі 2-3 дні, тут вважається молодим, а є ще й витриманий, який може засалюватися аж до півтора місяців, але такий продукт можна спробувати тільки в Грузії.

На Кавказі такий сир прийнято ще й смажити. На сковороді він плавиться і купує хрустку зовні і вельми ніжну консистенцію всередині. Щоб приготувати таку незвичайну страву, потрібно всього лише підігріти сковороду, а потім, використовуючи мінімальну кількість олії, обсмажувати сир, нарізаний ломтиками, не довше хвилини з кожного боку.

Як зберігати?

Враховуючи, що Сулугуні — це натуральний кисломолочний продукт, слід пам’ятати, що без особливої обробки термін придатності у нього порівняно невеликий. Класичне приготування передбачає зберігання продукту в особливих дерев’яних ящиках, вистелених пергаментом. У цьому випадку сир максимально збереже свої властивості, проте його зберігання триватиме не довше п’яти діб.

Втім, такий нетривалий термін зберігання стосується тільки сирів, вже витягнутих з розсолу, тоді як у солоній рідині продукт залишається придатним до вживання значно довше. Є і своєрідний рецепт «оновлення» головки, якщо термін її придатності скоро закінчиться — для цього шматок сиру на кілька годин поміщають у свіже молоко, а потім ще на 24 години поміщають у концентрований розсол, що виготовляється з розрахунку дві склянки солі на літр води. Безумовно, таке рішення дещо змінить смак продукту, але зате дозволить ласувати їм значно довше. Одночасне зберігання в розсолі і холодильнику допомагає продовжити життя головки до трьох місяців.

Копчення, до речі, застосовується не тільки для надання Сулугуні незвичайного смаку і запаху, але і для значного збільшення терміну придатності. Зазвичай такий сир не псується протягом хоча б шести місяців, а тому зустріти його в зіпсованому вигляді практично неможливо.

Зіпсований сир вживати вкрай небажано, це може погано позначитися на здоров’ї шлунково-кишкового тракту. Визначити непридатний для вживання Сулугуні можна навіть за зовнішніми ознаками — у нього утворюється скоринка, він покривається тріщинами і цвіллю. Навіть у менш запущених випадках позначаються такі явні ознаки псування, як неприємний запах і смак. Відновити такий сир, швидше за все, вже не вийде, тому для власної безпеки його краще викинути.

Цікаві страви

Теоретично з сиром Сулугуні можна приготувати будь-які страви, які в принципі готуються з сиром, проте враховуючи іноземне походження такого продукту, особливу увагу варто приділити стравам грузинської кухні. У себе на батьківщині Сулугуні вельми шанується, тому нестачі уваги з боку місцевих кулінарів він не відчуває.

Хачапурі імеретинською

Для багатьох наших співвітчизників рецепти грузинської кухні починаються з хачапурі, так що і ми почнемо з цієї страви в тому його різновиду, що називається імеретинським. Хачапурі по-імеретинськи вважаються простим у приготуванні стравою, до того ж його можна як запікати в духовці, так і смажити на сковороді. Словом, це найкращий варіант для початківця експериментатора.

Для початку готується тісто. У склянку кефіру додають половину чайної ложки соди, дві столові ложки будь-якої рослинної олії, по одній чайній ложці цукру і солі, а також одне куряче яйце. До цієї ретельно вимішаної маси додають дві склянки борошна і замішують тісто, до якого в процесі вимішування потроху підсипають ще склянку борошна. За консистенцією воно повинно вийти м’яким, але здатним тримати форму. Після цього тісто прикривають щільною тканиною і залишають у теплому місці на 30 хвилин.

У той час, поки тісто підходить, починають готувати начинку. Для цього 400 грамів Сулугуні змішують з одним курячим яйцем, а також петрушкою, кінзою і кропом до смаку.

З готового тіста робляться невеликі пелюшки, на які викладається начинка, після чого краї пелюшки загортаються. Традиційно після цього майбутньому хачапурі надавали плоску форму, злегка притиснувши його рукою, але для тієї ж мети згодиться і більш сучасна скалка. Отримані пелюшки печуть у духовці або смажать на сковороді до готовності, хоча особливий смак і аромат має Сулугуні в тесті, приготований на мангалі. Готову страву змащують з обох боків топленим вершковим маслом.

Смажений сир

Обсмажити сир на сковороді не так вже й складно, проте для створення справжнього грузинського кулінарного шедевра варто знати деякі секрети. На 300 грамів нарізаного ломтиками сиру зазвичай потрібно одне куряче яйце, три тиснутих зубчики часнику і достатня кількість борошна для панування.

На розігрітій сковороді розтоплюють вершкове масло, а потім викладають туди ломтики сиру, попередньо опускаються спочатку в яйце, а потім у борошно. В такому