Як правильно замаринувати баранину?

Баранина є ніжним, смачним та екологічно чистим м’ясом. Останнє обумовлено тим, що процес вирощування баранів м’ясних порід не передбачає використання гормонів, антибіотиків і прискорювачів набору ваги. Склад м’яса дуже багатий білками, всіма необхідними для людського організму вітамінами і великою кількістю мікро- і макроелементів. Однак для того, щоб м’ясна страва з баранини вийшла м’якою і соковитою, необхідно навчитися правильно її готувати.

Навіщо це потрібно робити?

Одним з найбільш поширених прийомів приготування баранячого м’яса є його маринування. Дана процедура дозволяє надати продукту неповторний аромат приправ і робить м’ясні волокна більш соковитими і м’якими. Маринування не є обов’язковою умовою для готування баранини, і використовувати її чи ні — залежить від рецептури приготування і особистих смакових уподобань готуючого. Однак існує ряд національних страв, в яких без маринування не обійтися. До таких страви відноситься шашлик і копчена баранина.

Обов’язкове маринування обумовлено тим, що м’ясо в обох випадках буде готуватися на вугіллі без використання води. Тому для того, щоб запобігти швидкому випаровуванню природної вологи з м’ясних волокон і їх пересиханню, баранину попередньо напоюють великою кількістю смачного і ароматного маринаду. З цієї ж причини рекомендується маринувати баранину перед запіканням. У даному випадку м’ясо також готується без використання води, і завжди існує ризик його пересушити.

Як вибрати баранину?

Якість баранини справляє великий вплив на кінцевий смак приготованої страви, тому вибору м’яса необхідно приділяти особливу увагу. Насамперед слід орієнтуватися на його колір. Так, у молодого, нещодавно забитого барана м’ясні волокна мають яскраво-червоний колір, який залежно від приналежності до тієї чи іншої частини туші може змінюватися від більш світлого до більш темного. Але в будь-якому випадку м’якоть повинна бути однорідною, без бурих вкраплень і неприємного відштовхуючого запаху. Свіже м’ясо зазвичай відрізняється легким специфічним ароматом, притаманним виключно баранині, і не викликає неприємних відчуттів.

Оптимальним варіантом для приготування різних страв вважається свіже, що не піддавалося заморожуванню м’ясо однорічного барана. Така баранина джерелить аромат парного молока і відрізняється абсолютно білим жиром. Якщо жир вже придбав жовтуватий відтінок, то, швидше за все, забита тварина була старше однорічного віку, відповідно і м’ясо у нього буде трохи жорсткіше, ніж у молодого. Далі, необхідно перевірити баранину на свіжість. Для цього потрібно натиснути пальцем на м’якоть до утворення неглибокої ямки. Якщо м’ясо дійсно свіже і жодного разу не піддавалося заморожуванню, то поглиблення швидко вирівняється. У разі ж неодноразової заморозки на місці втискування з’явиться кров, тому таке м’ясо купувати не варто.

Після того як зовнішній вигляд забитого барана був оцінений, потрібно визначитися з частиною туші, яку необхідно купити. Для різних страв це буде свій варіант: наприклад, для приготування шашлика або люля-кебаб слід купувати задню частину туші, більше відому як вікорок. Якщо ж передбачається смаження м’яса, то краще вибрати корейку на кістці, відому так само, як реберна частина. І, нарешті, для засмажування на вугіллі рекомендується купувати найніжнішу і найсмачнішу частину туші — поперековий відділ, який визначається межами останньої реберної кістки і хрестця. Для любителів субпродуктів підійде бараняча мова, яка відноситься до делікатесних продуктів і засмажується на вугіллі.

Визволення від неприємного запаху

Якщо ж свіжого м’яса придбати не вдалося, і придбаний баранина має неприємний запах, то перед тим як приступити до маринування продукту, потрібно позбутися запаху. Для того щоб його усунути, слід гарненько натерти м’ясний шматок сухою гірчицею, загорнути в поліетиленовий пакет і покласти в холодильник на 3 години. Після зазначеного часу м’ясо виймають з холодильника, промивають під проточною водою і промокають м’якою тканиною. Добре прибирає запах замочування баранини в молоці або пиві. Для цього м’ясні шматки поміщають у глибоку ємність, доверху заливають одним із зазначених напоїв і ставлять у холодильник на кілька годин. Потім м’ясо виймають, гарненько промивають і натирають подрібненим часником.

Допомагає і замочування м’яса в сольовому розчині, приготовленому з розрахунку 2 столові ложки кухонної солі на 1 літр води. Баранину також поміщають у каструлю і на годину заливають приготованим розчином. Замість солоної води можна використовувати простоквашу. Тільки під таким «соусом» баранина повинна простояти дві години. Для кращої нейтралізації неприємного запаху до простокваші додають до 100 г подрібненого часнику. І, нарешті, найпростішим способом позбавлення від неприємного запаху є метод видалення всього жиру, який знаходиться в м’ясі.

Правила маринування

Після того як з неприємним запахом буде покінчено, можна приступати безпосередньо до маринування. Щоб правильно і швидко замаринувати баранину, її необхідно грамотно підготувати. Для цього м’ясо обтирають серветками або паперовими рушниками, очищають від сухожиль, а також прибирають плівки і зайвий жир. Потім його нарізають на великі шматки таким чином, щоб розрізи припадали поперек волокон. Далі, баранину заливають приготованим маринадом і витримують в залежності від рецептури і якості м’яса. Так, м’яса молодого ягня буде достатньо 1-4 годин, в той час як для старої баранини знадобиться від 8 до 12 годин. Спеції для приготування маринада можуть використовуватися будь-які, але застосування розмарину, орегано, чабрецю, паприки і свіжого часнику найбільш виразно підкреслить смак і аромат баранини.

Важливою умовою для правильного маринування м’яса є вибір посуду. Зазвичай до складу маринаду входять інгредієнти, що містять кислоту і призначені для запобігання згортання білка при термічній обробці. А оскільки саме стан білка впливає на м’якість м’яса, то використання кислоти для приготування маринаду просто необхідно. Однак кислота може стати причиною утворення шкідливих речовин при контакті з алюмінієвим посудом. Тому для маринування м’яса слід використовувати тільки емальовані, керамічні або скляні ємності.

Ще однією важливою умовою правильного маринування баранини є час додавання солі. Солити маринад рекомендується лише за 30 хвилин до закінчення маринування, і ні в якому разі не раніше. Якщо ж сіль була додана на самому початку приготування маринада, то в результаті шашлик або будь-яка інша страва вийде сухою. Це обумовлено здатністю солі витягати з м’яса багато рідини, а враховуючи «сухий» спосіб приготування багатьох страв, це абсолютно неприпустимо.

Крім кисловмісних продуктів, маринад для баранини включає в себе багато різних спецій, тому щоб уникнути появи на шкірі рук темних плям у процесі маринування слід надягати рукавички. Зелень, використовувану в якості приправ, слід рвати руками, що обумовлено тим, що при нарізці ножем багато необхідних масла окисляються при зіткненні з металом і не дістаються маринаду.

Рецепти маринадів

Кожен вид м’яса вимагає використання особливого маринада. Часто рецепти для маринування свинини і яловичини абсолютно не годяться для баранини. Тому для її приготування рекомендується користуватися рецептурами, що підходять саме для цього м’яса.

• Традиційний маринад. Для приготування цього простого і популярного складу знадобляться 2 середніх цибулини, півкілограма баранини, півтори склянки середньогазованої води, дві столові ложки лимонного соку, а також трохи солі і пряних спецій. Спочатку цибулю ріжуть півкільцями, потім до неї додають лимонний сік і добре перемішують. Далі, ріжуть м’ясо на середні шматки, поміщають в глибоку каструлю і викладають зверху цибулево-лимонну суміш. Після чого додають інші спеції, заливають м’ясо газуванням і залишають на термін від 3 до 5 годин. За півгодини до кінця зазначеного часу маринад солять за смаком, а після повного часу маринування м’ясо дістають і відправляють на готування.
• Маринад з ківі. Щоб приготувати такий маринад будуть потрібні 0,5 кг м’яса, дві головки ріпчастої цибулі, один літр сильногазованої мінералки і спеції. Ківі береться з розрахунку 1 шт. на 1 кг м’яса. Спочатку чистять, ріжуть півкільцями цибулю і кладуть її в каструлю. Потім укладають зверху м’ясо, додають спеції, розминають ківі і укладають його зверху. Далі, заливають мінеральну воду таким чином, щоб м’ясо було повністю закрито, і залишають на три години. За півгодини до закінчення маринування маринад солять.
• Марінад на кефірі. Щоб замаринувати м’ясо з кефіром знадобиться 1 літр цього напою на 1 кг м’яса, пучок свіжої зелені, сіль і пряні спеції. Спочатку рвуть зелень на дрібні шматки і додають до неї кефір, потім укладають в чашку баранину, заливають його отриманою масою і залишають на три години. Солити маринад слід за 30 хвилин до готовності м’яса.
• Гірчичний маринад. Для його приготування знадобляться 2 цибулини, півкілограма баранячого м’яса, 3 столові ложки гірчиці, стільки ж вершків, біле сухе вино, сіль і спеції, а також 50 г оливкової (рослинної) олії. Спочатку чистять і ріжуть на кільця цибулю, потім починають обсмажувати її на вершковому або рослинному маслі і в цей час заливають 350 мл білого вина. Після того як вино випарується на 1/3, в сковороду додають вершки з гірчицею, добре перемішують і перчать. Потім отриману суміш гасять на маленькому вогні протягом 5 хвилин, остужають і заливають її в каструлю, наповнену м’ясом. Через дві години м «ясо буде повністю готове до приготування на вугіллі або запікання в духовці.
• Маринад на соєвому соусі. Для його приготування будуть потрібні 100 мл соєвого соусу, півкілограма баранини, одна чверть перцю чилі, два зубчики часнику, 20 г свіжої зелені, 1 чайна ложка цукру і дві столових ложки соку лимона. Спочатку часник пропускають через часник, дрібно ріжуть чилі, вливають до них соєвий соус і лимонний сік, кладуть зелень і цукор. Потім м’ясні шматочки поміщають у маринад і залишають на три години. За півгодини до закінчення маринування м’ясо солять до смаку.
• Маринад на гранатовому соку. Для приготування знадобляться 1 кілограм м’яса, склянка натурального соку, три зубчики часнику, 5 г чорного молотого перцю і три столові ложки оливкової олії. Всі інгредієнти змішують в каструлі, поміщають туди баранину і залишають від двох до шести годин. Даний маринад вважається найпродуктивнішим. Кислота граната не вбиває м’ясних волокон і додає баранині насичений шляхетний смак.
• Марінад для каре. Необхідно підготувати наступні інгредієнти: 1 кілограм баранячих ребришок, склянка оливкової олії, 1 цибулина, 5 зубків часнику, лавровий лист, три гілочки розмарину і суміш перців. Всі компоненти змішують в глибокій ємності, укладають туди ребришки і залишають на 30 хвилин.

Рецепт найсмачнішого шашлика з баранини дивіться у відео нижче.