Як правильно варити рис у каструлі?

Рис — одна крупа, безліч страв. Розсипчастий рис на гарнір, в’язка або рідка молочна каша, основа для суші або ролів. Все це можна приготувати на основі рису, головне — знати технологію варіння для отримання страви потрібної консистенції.

Час варіння і пропорції

Від того, який вид і сорт рису використовується, залежать особливості готової страви: чи буде це розсипчастий варіант для гарніру, в’язка або рідка каша на молоці. Використання тієї чи іншої сировини визначає також співвідношення крупи і рідини, часу готування.

Більше рідини береться при готуванні довгозерного, а також дикого і бурого рису. Співвідношення крупи і рідини виглядає як 1: 2. Аналогічна пропорція справедлива і для пропареного варіанту. Якщо рис попередньо довгий час вимочувався у воді, то обсяг води можна зменшити на 20-25%.

Коричневий рис вимагає 4 частини води на 1 частину рису. А якщо останній не замочувався, то об’єм води збільшують до 5 частин. Дикий рис готується з розрахунку 2,5 частини води на 1 частину крупи. Це лише загальні рекомендації для дикого і коричневого рису, зазвичай виробники дають чіткі рекомендації щодо його готування. Неодмінно варто скористатися даними порадами.

Для молочної каші слід дотримуватися інших рекомендацій. Рідка каша готується з 1 частини рису та 5 частин рідини. Остання передбачає змішування 3 склянок води і 2 склянок молока. Якщо потрібно отримати більш в’язку кашу, то обсяг води зменшують до 4-4,5 частин.

Час варіння також залежить від виду рису. Так, довгозерний після закипання вариться 20-25 хвилин. Круглі зірка — чверть години, максимум 20 хвилин з моменту закипання. Пропарений рис у каструлі готується трохи швидше — 10-15 хвилин. Найдовше готуються дикий і бурий ризик. Загальний час варіння першого становить 50-60 хвилин, другого — 40-45 хвилин.

Сьогодні існує також рис у пакетиках. Використання такого продукту дозволяє швидко визначити точний обсяг рису на порцію, а також спрощує процес миття посуду після підготовки. Варити продукт потрібно в пакетику, додавши у воду сіль і при бажанні — спеції. У міру готовності пакетики витягуються, трохи остужаються, після чого розкриваються, а рис перекладається на тарілку.

Час готування такого пакетика — чверть години, якщо це білий рис і 25- 30 хвилин — якщо коричневий. Зазвичай виробник вказує на етикетці до товару необхідний об’єм води і час підготовки. Закладати пакетики слід в киплячу рідину.

Підготовка крупи

Насамперед слід перебрати і промити крупу, щоб позбутися рисового пилу і домішок. Мити рис потрібно до тих пір, поки рідина з-під нього не стане прозорою. На Сході кажуть, що потрібно промивати крупу 7 разів для отримання смачної страви.

Можна насипати рис у чашу і наливати в неї воду, а потім, трохи струснувши посуд або перебравши крупу рукою, обережно зливати воду. Можна використовувати більш новаторський спосіб і висипати рис у відповідне сито, яке помістити під несильний струмінь води.

Промивати рис потрібно, поступово збільшуючи температуру, тобто спочатку промивати в прохолодній воді, доводячи температуру рідини до кінця процедури до 50-60 С.

Наступний етап підготовки — замочування сировини. Процедура дозволяє прибрати зайву крохмалістість зерен, а також скоротити час їх варіння, уникнути сильного розварювання рису. Вкрай рекомендовано замочувати довгозерний і середньозерний рис, якщо ви плануєте отримати розсипчасту масу. Час замочування становить півгодини-годину.

Цілозерний рис можна не замочувати, якщо планується готування молочної каші. Така крупа — не найвдаліший варіант для приготування плова і розсипчастих страв, однак якщо плануєте все ж варити з неї, то замочування допоможе домогтися поставленого завдання. Круглі зірки досить витримати у воді чверть години.

Обов’язково слід замочувати бурий і дикий види. В іншому випадку на їх готовку йде більше години, що негативно позначається на якості страви. Замочувати ці різновиди крупи слід 3-5 годин, можна залишити сировину під водою на ніч.

Таким чином, виходить, що майже всі види крупи слід замочувати перед варінням, крім одного — пропареного. Якщо рис оброблений пором, то замочування для нього не тільки не рекомендовано, а й шкідливо. Від цього зерна стають крихкими, а страва — несмачною. Пропарену крупу досить ретельно помити.

Замочування сировини слід проводити у воді кімнатної температури, можна додати трохи куркуми або шафрана, щоб напитати рис приємним ароматом і подарувати красивий жовтуватий відтінок.

Як правильно варити?

Спосіб варіння визначається виходячи з того, якої консистенції масу ви бажаєте отримати. Приготувати розсипчастий рис вдасться з довгозерного виду крупи, підійдуть і сорти для плова («Девзіра», «Жасмин» «Басматі» тощо). Зірна попередньо потрібно обробити. Для молочної каші використовуються цілозерні сорти.

Рис — це та крупа, яка вимагає точного дотримання пропорцій. Не варто класти провідні інгредієнти (крупа і рідина) «на око». Велика ймовірність помилитися і отримати непередбачуваний результат.

Для готування слід підбирати товстостінну каструлю. Це забезпечить рівномірний нагрів поверхні і запобігатиме підгорання продукту. Під час варіння потрібно щільно закрити каструлю кришкою, щоб з неї не виходив пар. Обсяг посуду повинен бути достатнім, щоб готувати ризик. Останній збільшується в обсязі в середньому в 3 рази. Як правило, для варіння 1 склянки крупи береться тара об’ємом не менше 2 л.

На воді

На воді готують найчастіше розсипчастий рис, який подають на гарнір до м’яса і риби, овочів, морепродуктів. Сировину промивають і замочують, після чого пересипають в каструлю і заливають водою. На 1 частина крупи береться 2 частини води. Якщо рис попередньо увібрав у себе багато вологи, можна скоротити кількість рідини до 1,5 частин.

У воду потрібно внести сіль, спеції і поставити каструлю на помірний вогонь. Ледь вода в ній почне закипати, слід зменшити полум’я і томити кашу під кришкою близько 15 — 20 хвилин. Заважати крупу в процесі готування не потрібно, як і відкривати кришку.

Через зазначений час потрібно зазирнути в каструлю, щоб оцінити стан страви. Про готовність свідчить повне випарювання води і розм’якшення крупи. Зручніше контролювати ступінь готовності, використовуючи каструлю з прозорою кришкою. Якщо рис не готовий, а вода випарувалася, слід влити туди чверть склянки води, не перемішуючи страву. Якщо на даному етапі ви виявили, що і солі замало, разом з водою потрібно додати і цей інгредієнт.

Готову страву не потрібно відразу розкладати по тарілках. Краще вимкнути вогонь, накрити каструлю рушником і дати страві постояти 10 хвилин. Це дозволить «дійти» малюнкам, зробить страву більш розсипчастою, а смак — виразною.

Можна класти крупу в киплячу воду. Для цього слід налити необхідну кількість рідини в каструлю, посолити її і довести до кипіння. Після цього закласти підготовлену крупу, зменшити вогонь, накрити кришкою і варити до готовності.

Якщо ви помітили, що кількості води недостатньо, можна залити ще 50 мл. Рис завжди потрібно заливати гарячою водою. Виняток — білий цілозерний вид, який заливають холодною водою.

На воді також готують рис для суші і ролів. Краще використовувати сорти, спеціально призначені для цих цілей («Містраль», «Японка», «Сой»). При відсутності таких підійде звичайний цілозерний рис.

Крупу попередньо потрібно помити і замочити на чверть години, після чого викласти в каструлю і залити водою. На 1 частину рису потрібно 1,5 частин води. Час готування — 15 хвилин, після чого страві потрібно дати стільки ж часу настоятися.

На молоці

Для приготування рису на молоці слід брати суміш води і молока. Якщо готувати виключно на молоці, каша почне підгорати. Кількість води на 10-20% має перевершувати обсяг молока.

Варіння крупи передується також її промиванням і замочуванням. Потім вона завантажується в каструлю, заливається спочатку водою, потім — молоком. Це дозволить уникнути «втікання» останнього. Необхідно також покласти цукор і сіль, остання необхідна для балансу смаку. Зазвичай береться 2 столові ложки підсолоджувача і тріска солі на 2 склянки рису, втім, солодощі можна регулювати на свій розсуд.

Час готування молочної каші — близько 20 хвилин з моменту закипання. Якщо через цей час консистенція страви вас влаштовує, то слід вимкнути вогонь і дати каші настоятися хвилин 10. Якщо ж вона здається густуватою, слід уварювати кашу ще 5-7 хвилин. Важливий момент — після зняття каструлі з вогню і під час наполягання зірна ще трохи додадуть в обсязі, тобто каша стане трохи більш густою.

Існує ще одна технологія варіння молочної каші. Спочатку потрібно відварити рис у воді до напівготовності (на склянку крупи — 3 склянки води). Час готування слід скоротити вдвічі від загальної тривалості варіння конкретного виду сировини. Після цього в крупу, в якій ще залишиться досить багато води, влити 2 склянки молока і варити, привідкривши кришку, до готовності.

Не слід вливати все молоко за один раз — різність температур не піде на користь крупі. Краще вилити молоко, розділивши об’єм на 2-3 порції, додаючи подальшу через 5-7 хвилин після вливання попередньої. Після додавання молока вогонь слід зменшити і періодично перемішувати кашу. Це дозволить уникнути її пригоряння.

Нарешті, можна приготувати рис до напівготовності в підсоленій воді (залити гарячою водою і дати закипіти), після чого відкинути на дуршлаг, щоб скло зайва волога. У цей час поставити на плиту молоко, довести до кипіння, покласти цукор і опустити туди ж крупу. Варити 10-15 хвилин до готовності.

На пару.

Приготований на пару рис зберігає максимум корисних речовин і виходить розсипчастим, повітряним. Найзручніше варити його в пароварці або мультиварці, однак, за браком таких, підійде і звичайна каструля.

Рис попередньо потрібно промити і замочити в підсоленій воді на 1-2 години. Якщо не покласти в рідину сіль, готова страва виявиться прісною. Через зазначений час рис відкинути на дуршлаг і дати збігти воді.

Налити в каструлю воду, її обсягу має бути достатньо; але при установці на неї дуршлагу, вода не повинна стосуватися останнього. Воду потрібно вскип’ятити, після чого встановити на каструлі дуршлаг з рисом. Зменшити вогонь і томити крупу на пару півгодини, періодично перешкоджаючи. Для створення парникового ефекту прикрити дуршлаг кришкою. Через зазначений час (краще додатково перевірити страву на смак — вона має бути ступеня «аль денте») вимкнути вогонь і потримати ще чверть години під кришкою.

Поради досвідчених господарок

Зробити крупу розсипчастою допомагає додавання столового оцту. Його заливають разом з водою з розрахунку 20 мл на склянку рису. Замість оцту підійде і олія — близько 1 столової ложки на склянку сировини. Правда, при використанні даного методу збільшується калорійність готової страви.

Можна додати до рису також трохи молока для отримання білосніжного відтінку готової страви. Молока слід взяти приблизно 50 мл на кожні 2 склянки крупи. При цьому важливо не забути дотримати баланс крупи і рідини, тобто якщо береться певна кількість молока, то обсяг води слід скоротити на цю ж кількість.

Ще один секрет отримання розсипчастого рису — попередньо підсмажити зірку до золотистого відтінку на сковороді з невеликою кількістю масла. Підготовчий етап, як і безпосередня готовка, залишаються незмінними.

Якщо вам необхідно сито або дуршлаг, а отвори в них занадто великі, можна вистелити посуд шаром марлі, складеним в 2-3 рази. Вже поверх неї висипати крупу: так крупинки не будуть провалюватися через дірочки дуршлагу.

Замість води для варіння розсипчастого рису, можна брати овочевий або м’ясний бульйон, тоді страва вийде більш насиченою і смачною. Правда, якщо в бульйон вже додана сіль, то слід зменшити її кількість, присалюючи крупу.

Можна зварити рис без додавання солі, заправивши готову страву соєвим соусом або приготувати більш складну заправку, змішавши 2 столові ложки соєвого соусу з чайною ложкою рисового борошна.

Якщо ви пересолили рис для гарніру, то можна виправити це, промивши його в дуршлагу під холодною кип’яченою водою. До речі, воду для варіння гарніру можна здобрити лавровим листом, а також додати спеції. Добре поєднується страва з куркумою, зірою, тім’яном, шафраном, кардамоном, гвоздикою. Для більш вираженого пряного смаку спеції краще розтирати самостійно, безпосередньо перед додаванням в каструлю.

Додати страві ніжний вершковий смак допомагає рослинне масло. Його рекомендується додавати разом із закладкою всіх інгредієнтів — приблизно столову ложку на склянку крупи.

Зварений на воді рис можна зберігати в холодильнику до 3 діб, помістивши його в тару з щільно прилеглою кришкою.

Молочну рисову кашу перед подачею слід здобрити вершковим маслом. Для отримання більш ніжної консистенції готову страву можна перетерти через сито або пробити блендером. Таким же чином готується кашка для маленьких дітей. Додати солодощі і підвищити користь молочної рисової каші допоможе додавання меду, сухофруктів, гарбуза.

Медо краще класти в трохи охоплену страву (його температура не повинна бути більше 40 С), сухофрукти попередньо на годину замочити в гарячій воді, злити воду і ошпарити окропом, а гарбуз нарізати невеликими шматочками, щоб вона встигла зваритися, але не перетворилася на пюре. Для каші краще брати солодкі сорти, наприклад, мускатну.

Варіант добавки для несолодкої молочної каші — натертий сир, вершкове масло, зелень і рубані горіхи. Для більш гармонійного смаку слід зменшити кількість підсолоджувача.

Про те, як правильно варити рис у каструлі, дивіться у наступному відео.