Як приготувати справжній плов: секрети і правила, без яких не обійтися

Скільки кухарів, стільки і рецептів плова. Але є основні правила, яких повинні дотримуватися всі. Лайфхакер зібрав ті з них, які стосуються інгредієнтів і приготування популярного узбецького плова.

Як підготувати інгредієнти

Ріс

Це головний камінь спотикання всіх кулінарів, які коли-небудь готували плов. Проте майже всі вони сходяться на думці, що кращим є рис девзіру, а також інші узбецькі і таджицькі сорти.

Спробувати приготувати плов можна і з іншими видами рису, але бажано не надто крохмальними. І в будь-якому випадку рис перед закладкою потрібно добре промити (до тих пір, поки вода не стане чистою). Це змиє крохмальний пил і не дозволить плову злипнутися. Кухарі також радять замочити його в холодній воді на годину або більше.

До речі, замість рису в плові можна використовувати пшеницю, нут, кукурудзу і маш. Але це вже трохи інша історія.

М’ясо

Для плова традиційно використовується баранина, але також підійде яловичина. Можна використовувати і свинину, хоча мусульманські кухарі навряд чи вам це пробачать. Варіант з куркою теж можливий, але він вже має мало спільного з класичним узбецьким пловом.

Краще вибирати м’ясо дорослих тварин: воно дає необхідний насичений смак.

М’ясо потрібно нарізати на досить великі шматочки, приблизно 5 ст.15 см або трохи більше. Можна обсмажувати м’ясо і великими, непорційними шматками і подрібнювати його безпосередньо перед подачею. Вважається, що чим більший шматок, тим соковитіше буде готове м’ясо.

Овочі

У плові присутні два головні овочі: цибуля і морква. Цибулю можна використовувати ріпчасту. З морквою складніше: у Середній Азії плов часто готують з жовтою морквою, але за її відсутності підійде і звичайна помаранчева.

Головне правило — не мельчити. Цибуля нарізається кільцями або напівкільцями, морква — великими брусочками товщиною приблизно 5 мм. Якщо дрібно нарізати овочі і м’ясо, то вийде вже не плов, а рисова каша.

Олія

Для приготування плова використовується або олія без запаху, або тварина сало (курдючний жир), або обидва види разом. У домашніх умовах найпростіше використовувати рафіновану соняшникову олію.

Скупитися не треба: плов жирна страва. У середньому на 1 кг рису йде близько 200-250 мл олії.

Спеції

Тут простір для експерименту значний. І все-таки можна виділити більш-менш традиційні приправи:

• часник (злегка обшовушується і закладається цілими головками);
• гострий червоний перець (закладається цілим стручком);
• зіра;
• барбарис;
• мелений чорний або червоний перець.

Також у плов можна додати тем’ян, коріандр, хмелі-сунелі, шафран або інші спеції на ваш смак. Найпростіший спосіб — використовувати готову суміш приправ.

Інші інгредієнти

Крім перерахованих вище складових, нерідко в плов додають попередньо замочений нут і сухофрукти.

Який посуд вибрати

Казан, казан і ще раз казан. З товстими стінками. У ньому м’ясо не прилипає, а рис готується рівномірно і залишається розсипчастим. Найкраще використовувати чавунний казан (особливо якщо ви готуєте плов на багатті), але підійде і алюмінієвий.

Непоганою заміною казану може стати утятниця. А ось каструля, глибока сковорода, вок та інше кухонне начиння не дадуть потрібного ефекту, як би вам цього не хотілося.

Як приготувати плов

Основний принцип плову такий: спочатку готується зірвак (це обсмажені на олії м’ясо та овочі зі спеціями і бульйоном), а потім зверху засипається рис.

Стандартна пропорція для плова — рівні частини рису, м’яса і моркви. Кількість цибулі може варіюватися, але становити не менше 1-2 головок. Те ж і з часником.

Розігріть казан і вилийте в нього масло. Воно повинно добре прогрітися, щоб надалі інгредієнти могли швидко підруменятися.

Далі оскаржується цибуля або м’ясо. Якщо ви готуєте плов з великою кількістю цибулі, можна спочатку обсмажити м’ясо. Викладайте його в казан поступово, щоб не збити температуру, і не перевертайте відразу — інакше воно може почати виділяти сік.

Цибулю потрібно обсмажити до золотисто-коричневого стану, щоб готовий бульйон надав колір рису.

Коли м’ясо і цибуля обсмажаться, закладається морква. Вона смажиться кілька хвилин до розм’якшення.

Потім всі інгредієнти заливаються гарячою водою. Вона повинна покривати м’ясо на 1-2 см. Слідом кладеться часник, стручок червоного перцю, спеції та інші інгредієнти. Все солиться до смаку (або додається трохи більше солі, ніж ви любите: рис її ввібрає) і готується на помірному вогні не менше 40 хвилин до розм’якшення м’яса.

Після того як зірвак приготується, закладається ризик. Робити це краще кумівкою, щоб розподілити рис рівномірно. Зверху його можна здобрити парою трісок зіри — для аромату.

Далі є два варіанти приготування:

1. Рис опалюється в бульйоні (якщо необхідно, через кумівку доливають ще гарячої води так, щоб вона трохи покривала страву) і гаситься у відкритому вигляді до повного вбирання води (близько 20 хвилин). Потім вогонь вимикають (якщо плов готується на багатті, то до цього моменту дрова повинні просто тліти), казан накривають кришкою і залишають рис доходити на пару близько 15-20 хвилин.
2. Після закладення рису казан відразу закривається кришкою і вміст гаситься близько півгодини на мінімальному вогні, а потім ще близько 10 хвилин доходить без вогню.

Коли вогонь буде вимкнено, оберніть кришку рушником: воно ввібрає конденсат і не дозволить йому потрапити в страву.

З готового плова виймають часник і перець. Якщо для приготування використовувалися великі шматки м’яса, то дістають і їх, нарізають і викладають зверху на перемішаний плов. Якщо використовувалися невеликі шматочки, можна перемішати плов разом з ними.

Плов традиційно подається на великій тарілці, а зверху прикрашається головкою часнику. Найкраще ця страва поєднується з легким салатом зі свіжих овочів.

Знаєте інші секрети приготування плову? Діліться ними в коментарях.