Як приготувати суші: важливі правила і хитрощі

Все, що потрібно знати, щоб вийшло максимально просто, смачно і без шкоди для здоров’я. Рис не буде прилипати до рук, а суші — розвалюватися.

Вибір інгредієнтів

Приготування будь-якої страви починається з вибору інгредієнтів. У суші, крім рису і водоростей норі, часто використовуються:

1. Риба: лосось, тунець, угорь, макрель, морський окунь.
2. Морепродукти: креветки, крабове м’ясо (крабові палички), мідії, гребішок.
3. М’ясо: курка, бекон.
4. Свіжі овочі: огірок, авокадо, солодкий перець, зелена цибуля.
5. Вершковий сир: як правило, «Філадельфія».
6. Солодкий омлет.

Експериментувати з начинкою можна нескінченно. Наприклад, приготувати моноролл з одним інгредієнтом, використовувати класичні поєднання (лосось + сир; крабове м’ясо + авокадо + огірок) або придумати власний варіант — обмежуватися перерахованими вище інгредієнтами не обов’язково.

Головне — переконатися в свіжості продуктів. Особливо це стосується риби. Маленька острівна Японія може дозволити собі їсти сиру рибу, але в наших широтах це загрожує харчовим отруєнням.

Якщо ви все-таки плануєте використовувати сиру рибу, дотримуйтеся наступних правил:

1. Купуйте рибу, яка піддавалася глибокій або шоковій заморозці. Вважається, що такий спосіб обробки вбиває паразитів.
2. Вибирайте рибу, на якій не дуже багато льоду. Обледенілість — ознака того, що продукт заморожували кілька разів.
3. Звертайте увагу на колір риби. Він повинен бути в міру насиченим. Занадто яскравий відтінок говорить про те, що рибу підфарбували.
4. Також слідкуйте, щоб очі риби були вологими і виступали назовні, а сама тушка була твердою і упругою.
5. І довіряйте своєму носу. Рибу з душком, як би добре вона не виглядала, брати не варто.

Навіть при дотриманні всіх вимог сиру рибу потрібно піддати мінімальній обробці. Або все-таки вибрати слабосолену у вакуумній упаковці — так буде набагато надійніше.

Підготовка інгредієнтів

Як приготувати рис для суші, ми вже розповідали тут. Нагадаємо основне: підійде або спеціальний, або цілозерний рис, який необхідно змінити заправкою з рисового оцту. На упаковці рису для суші зазвичай є рекомендації щодо приготування. Дотримуйтеся їх, щоб досягти оптимального результату з конкретним видом рису.

Сиру рибу можна кілька разів опустити в окріп, а потім перекласти в крижану воду. Або натерти сіллю (1 столова ложка на 350 г риби), обкласти лимоном і залишити маринуватися на годину. Обидва варіанти обробки не гарантують повну безпеку продукту. Тому в домашніх умовах краще використовувати рибу, яка зазнала більш тривалої засолки або термічної обробки.

Угорь зазвичай використовується копчений або, як варіант, приготовлений на грилі.

Креветки (свіжі або свіжоморожені) насаджуються на дерев’яні шпажки і швидко відварюються (4 хвилини) в трохи сольовій воді.

М’ясо можна обсмажити в соусі терияки, просто підсмажити або зварити.

Японський омлет готується просто. До двох збитих яйць додаються дві чайні ложки коричневого цукру, тріска солі, перець (за бажанням) і чайна ложка соєвого соусу. На розігрітій сковороді з маслом обсмажуються тонкі млинці, згортаються в рулети і нарізаються.

Секрети приготування

1. Риба для суші повинна бути холодною, як і руки кухаря. Перед приготуванням їх навіть можна занурити у воду з льодом.
2. Інгредієнти для нігірі-суші нарізаються тонкими ломтиками, для маки-суші (ролів) — брусочками.
3. Для нарізки потрібно використовувати гострий і довгий ніж. Його, як і руки, можна змочувати в слабкому розчині рисового оцту (2-3 столові ложки на склянку води), щоб інгредієнти не прилипали.
4. Для формування деяких видів суші необхідна бамбукова цинівка. Якщо її немає, можна використовувати звичайний кухонний рушник, покритий харчовою плівкою.
5. Не готуйте суші заздалегідь або про запас. Це страва, яку потрібно їсти відразу, так як термін його зберігання становить всього кілька годин.

Способи приготування

1. Нігірі-суші

Візьміть в руку трохи рису і сформуйте з нього невеликий брусок. Покатайте його по руці без сильного натиску, щоб рис склеївся. Шматочок риби або іншої начинки з одного боку змажте васабі (японським хреном), покладіть на цей бік рис і притисніть. Якщо після цього суші трохи втратить форму, просто виправте недоліки руками.

Деякі види нігірі-суші, наприклад з вугрем або омлетом, потрібно обмотувати тонкою смужкою норі. Інакше вони погано тримають форму. Закріпити норі можна, обмакнувши кінчик у воду або оцет.

2. Хосомаки і футомаки

Хосомаки і футомаки — це суші циліндричної форми (ролли) з норі назовні і одним або кількома видами начинок відповідно. Для їх приготування потрібно використовувати бамбукову цінівку.

Покладіть аркуш норі на цинівку глянцевою поверхнею вниз. Зверху розподіліть шар рису. Залиште зазор за 1 см від найближчого до вас краю і в кілька сантиметрів від протилежного краю.

Пальцем зробіть невелику борозню посередині шару рису.

Покладіть у поглиблення начинку.

Візьміть за найближчу до вас сторону цинівки і почніть завертати рол. Робіть це повільно і з натиском, щоб всі складові з’єдналися. Порожню смужку норі промажте рисовим оцтом або водою і приклейте до ролу.

Розріжте суші на порційні шматочки і насолоджуйтеся.

3. Урамакі

Урамаки відрізняються від попередніх ролів тим, що рис у них знаходиться зовні. В іншому принцип приготування багато в чому збігається.

Застеліть бамбукову цинівку харчовою плівкою. Зверху покладіть аркуш норі глянцевою стороною вниз і накрийте рівним шаром рису (в цьому випадку рисом можна укрити всю поверхню водоростей).

Акуратно переверніть заготівлю рисом вниз, притримуючи однією рукою цінівку, а другою — ризик. На водорості покладіть начинку.

Згорніть рол за допомогою цинівки, добре притискаючи сторони один до одного.

Переконайтеся, що суші тримає форму, після чого розріжте її на частини.

wikihow.com

wikihow.com

Це найпростіший варіант, але не єдиний. На один бік нерозрізаного ролу також можна покласти тонкі ломтики риби, накрити харчовою плівкою, притиснути рибу до суші, а вже потім розрізати. Крім того, сформовані урамаки можна посипати кунжутом для прикраси.

4. Темаки-суші

Темаки-суші — це конусоподібні роли.

Розділіть аркуш норі навпіл і розріжте ножем. Для одного темаки знадобиться половина аркуша.

Викладіть рис трикутником, як показано на картинці. Зверху покладіть начинку.

Згорніть рол, починаючи з найближчого до начинки порожнього краю.

Закріпіть темаки за допомогою декількох рисових зірок.

Інші цікаві способи приготування суші можна знайти в цих відеоуроках.

А ви готували суші вдома? Розкажіть про свій досвід у коментарях.