Як смачно запікати овочі? 8 популярних помилок

Запікання овочів у духовці можна сміливо назвати «лінивим» способом приготування їжі. Що може бути простіше? Нарізав овочі, склав їх у противагу, підлив масла і через півгодини насолоджуйся стравою, гідною гурмана. Овочі будуть хрусткими зовні і м’якими, соковитими всередині. Але чи завжди вони виходять саме такими? Що ми робимо неправильно? Які помилки не прощає піч?

Помилка 1: Ви забігаєте вперед

Швидкий ритм життя диктує свої правила. Іноді готувати доводиться буквально на бігу! Ми миємо і ріжемо овочі до вечері рано вранці або напередодні ввечері, щоб по приходу додому швидко закинути їх у піч, і швидше «заморити черв’ячка». Але ось шеф-кухарі не радять забігати вперед.

Виявляється, мити овочі можна не раніше, ніж за три години до приготування страви. В іншому випадку вони втрачають природну хрусткість і стають водянистими. Якщо ж у вас немає часу робити все і відразу, після того як помиєте їжу викладіть її на паперовий рушник, щоб він ввібрав зайву вологу.

Обережно!

Навіть якщо ви купуєте органічну їжу і на всі 100 відсотків впевнені в її якості, дотримуйтеся правил підготовки продуктів. Всі овочі перед приготуванням потрібно на 15 хвилин замочити в холодній воді, а після ще раз промити під проточною водою. В іншому випадку разом з вітамінами у ваш організм можуть потрапити небезпечні бактерії і збудники кишкових інфекцій. Згодом це може обернутися болями в животі, нудотою, діареєю і вимушеним дотриманням постільного режиму.

Помилка 2: Ви неправильно робите нарізку

Перш ніж почати готувати якусь страву, ви повинні точно розрахувати час запікання її окремих компонентів. Адже не секрет, що приготування деяких овочів — наприклад, картоплі, моркви або буряка, займає більше часу, ніж цвітної капусти або болгарського перцю. Це потрібно враховувати і роблячи нарізку.

Чим більше часу потрібно овочу, щоб «дозріти», тим більш тонким шаром або меншими шматочками його потрібно розділити. Нарізати крупно моркву, великими бруківками буряк або картоплю товстою соломкою — погана ідея. Такий «вінегрет» однаково не пропечеться.

Дивно, але факт!

Популярна думка, що більше користі в сирих овочах, але це правда лише частково. У той час як буряк, броколі, ріпчаста цибуля і болгарський перець більш «вітамінізовані» у свіжому вигляді, деякі овочі поживніші після термічної обробки.

Так, свіжий шпинат ідеальний для салату, але якщо він використовується після теплової обробки, він допомагає організму засвоїти більше кальцію, магнію і заліза. Якщо ви любите запечені помідори, повинні знати, що така речовина як лікопін — потужний антиоксидант, який бореться з раком, краще засвоюється після гасіння або запікання плоду.

Вчені Корнеллського університету (англ. Cornell University) опублікували результати досліджень, які наочно продемонстрували, що після термічної обробки помідорів протягом 30 хвилин, кількість лікопіна в них збільшилася на 35%.

Помилка 3: Ви використовуєте мало олії

Щоб овочі вийшли хрусткими і знайшли апетитний вигляд, потрібно використовувати певну кількість олії. І тут дуже важливо, щоб його було в міру.

Занадто багато — додасть зайвих калорій, і овочі стануть жирними, а дуже мало — не дозволить овочам пропечися, продукти можуть пригоріти. Як же розрахувати витрату продукту?

Для цього запам’ятайте правило: овочам з пористою текстурою, наприклад грибам або баклажанам потрібно трохи більше олії, ніж тій же картоплі. Використовуйте 2 столові ложки рослинної олії в розрахунку на стандартний противень, і додайте ще одну, якщо ви запікаєте вищевказані овочі.

Жирно не буде!

Не вся жирна їжа однакова! Використання рослинних олій у приготуванні улюблених страв не применшує їх користі, а навпаки — примножує її! Без достатньої порції жирів організм не зможе засвоювати вітаміни A, E, D і K.

За даними Університету штату Огайо (англ. Ohio State University) застосування невеликої кількості натуральної олії при приготуванні червоних, жовтих, помаранчевих і темно-зелених овочів, знижує ризики захворювань на рак за рахунок кращого засвоєння лікопіна і бета-каротину.

Результати досліджень показують, що ви повинні вживати не менше 6 грамів жиру разом з овочами щодня, щоб отримати від них максимальну поживну цінність.

Помилка 4: Ви не вважаєте калорії

Деякі люди впевнені, що вони повинні бути здорові тільки тому, що із задоволенням їдять овочі і часто готують їжу на їх основі. Однак фахівці відзначають, що не завжди овочева страва знайде розуміння у лікарів і дієтологів.

Якщо ви під час запікання використовуєте жирні соуси, кетчуп або майонез, ви не тільки підвищуєте калорійність страви, а й навантажуєте шлунок жирною їжею, підвищуєте рівень холестерину в організмі.

На замітку!

Ідеальними заправками для запечених овочів є бальзамічний оцт і лимонний сік. В якості корисних спецій можна використовувати будь-які трави або збагачувати смак страв невеликою кількістю подрібненого часнику.

Помилка 5: Ви не враховуєте властивості овочів

Практично всі овочі мають високий вміст води. Це накладає свій відбиток на вибір посуду для їх приготування. Якщо ви запікаєте водянисті плоди, наприклад, помідори, використання глибокого посуду нерозумне.

Високі бортики перешкоджатимуть швидкому випаровуванню вологи, а отже, страва вийде не стільки запеченою, скільки тушкованою. А от якщо розкласти овочі на аркуші противня або помістити в невисоку ємність, смак страви буде зовсім іншим.

На замітку!

«Якщо ви хочете, щоб ваші страви були особливо ніжними, вибирайте глибокий посуд для їх приготування. Але робити це доведеться на свій страх і ризик «, — говорить кулінарний експерт і редактор розділу» Їжа «популярного американського сайту Елісон Роман.

Помилка 6: Ви неправильно розрахували температуру

Хочете отримати хрусткі карамелізовані овочі? Подбайте про це заздалегідь! Якщо ви будете тримати їх у духовці на низьких температурах, вони вийдуть м’якими, і не будуть хрустіти. У той час як трохи більше вогню, додасть омріяної хрусткості.

Зверніть увагу, що між овочами має бути достатньо простору, тоді більше шансів отримати бажаний ефект. Якщо ж овочі нашаровані один на одного, найімовірніше вони вийдуть м’якими, як при гасінні.

Food-рада:

«Я запікаю овочі на високих температурах», — зізнається відомий Food-експерт Елісон Роман. «Ідеальними температурами для отримання хрусткої корочки у овочів є 200-260 градусів Цельсія».

Помилка 7: Ви забуваєте перевернути овочі

І хоча запікання овочів — це «лінивий» спосіб приготування їжі, трохи уваги потребують і вони. Поставити противень у духовку і забути про нього на найближчі півгодини — звучить привабливо, але з точки зору кулінарії — злочин.

Овочі обов’язково потрібно перевертати 1-2 рази. Інакше вони не пропекуться рівномірно: внизу будуть пережарованими, а зверху — ще сирими.

Урок математики!

Щоб точно розрахувати, коли саме потрібно перевернути овочі, скористайтеся формулою від шеф-кухарів. Розділіть рекомендований час готування на 2 рівні частини, «золота середина» і буде тим моментом, коли овочі потрібно перевернути. Ще один раз перемішайте овочі за 5 хвилин до закінчення готування.

Помилка 8: Ви не економите продукти

Ця помилка на перший погляд здасться несерйозною, але вчені рекомендують поставитися до неї з усією увагою. За спостереженнями фахівців, більшість людей викидають у відходи найцінніші частини рослин. Це можуть бути стеблі, листя і шкіряка плодів. Саме в них зосереджено найбільше поживних речовин, антиоксидантів і вітамінів.

Ніколи не чистіть перед запіканням молоді овочі — буряк, моркву, селер. Знайдіть застосування стеблям і листям їстівних рослин, їх можна додавати в перші страви, спекотну і рагу, салати.

Коментар експерта

Анна Івашкевич, приватний дієтолог

З якими помилками в приготуванні овочів вам доводилося стикатися в своїй роботі?

• Додавання великої кількості олії

Пам’ятайте, що овочі вбирають до 80% олії, на якій їх запікають. Тим самим збільшується калорійність порції.

• Додавання солі

Краще відмовитися від додавання солі або посолити трохи вже готову порцію овочів. Пам’ятайте, що на добу достатньо 4-5 грама солі.

• Панування овочів у сухарях, обсипці, сирі

Тут так само варто враховувати, що будь-яка «обсипка» додасть нам калорії, і запечені овочі перестають бути дієтичним продуктом.

• Зайві відходи

Краще добре промити і запекти овочі в шкірці, тому що так ви збережете більше вітамінів і мінералів, клітковини, що важливо для хорошої роботи ЖКТ. Також це не так сильно піднімає глікемічний індекс, що важливо для людей, які страждають на цукровий діабет.

• Запікати овочі на високих температурах

Готуйте овочі на середньому вогні. Звичайно, це буде трохи довше, але допоможе зберегти їх поживність.

• Тримати овочі до кашеобразного стану

Намагайтеся готувати так, щоб вони залишалися трохи твердими. Не доводьте їх до кашрідного стану, як би «al dente». Це також допомагає несильно збільшити їх глікемічний індекс.

• Нарізка овочів занадто дрібно або соломкою

Чим більше шматочки — тим більше в них зберігається харчових волокон. Але варто пам’ятати, що чим більше шматочки, тим складніше відстежити їх готовність.

Коментар експерта

Марія Курсакова, веган-шеф, експерт з корисної, пісної, рослинної та вегетаріанської кулінарії

Запікання — один з найпростіших і найшвидших способів приготувати смачні овочі. Вони виходять ніжними, соковитими, з солодкою карамелізованою корочкою і виглядають набагато апетитніше приготовлених на пару або обсмажених на сковороді.

Запечені овочі виходять ідеальними, якщо дотримати 7 нескладних правил:

• Щоб овочі приготувалися рівномірно, їхні шматочки повинні бути однаковими.
• На початку приготування викладайте овочі на противінь плоскою стороною вниз — тоді поверхня для карамелізації буде більшою.
• Перед запіканням овочі потрібно покрити маслом, щоб отримати красиву, рівномірну карамелізовану корочку і зберегти вологу всередині шматочків.
• Овочі виграють від використання солі безпосередньо перед запіканням. Вона допоможе підкреслити їх натуральний, природний смак.
• Овочі слід запікати на противні, застеленим аркушем паперу для випічки. Вона не дозволить шматочкам пригоріти і збереже «карамель».
• Чим більше шматочки і тверші овочі, тим нижче температура і довше час запікання.
• Різні овочі необхідно запікати окремо через неоднаковий час приготування. З’єднати їх у страві краще потім.