Як стати стейковим гуру

Пропонуємо невеликий майстер-клас з приготування приголомшливого стейка.

Із заголовка вже зрозуміло, що мова в цьому пості піде не просто про м’ясо і його приготування, а про секрети створення приголомшливих стейків. І ділиться з читачами Лайфхакера цими трюками засновник сервісу Eatsteak.ru Семен Черняк. Отже, поїхали!

Перед вами лежить шматок сирої яловичини, готовий перетворитися на чудовий соковитий стейк. Що складного в тому, щоб взяти і посмажити його? Нічого. Але якщо ви хочете приготувати не просто страву, а справжній кулінарний шедевр, доведеться зробити кілька нескладних маніпуляцій.

1. Тепле м’ясо — головний секрет

У чому суть?

Перед початком приготування переконайтеся, що м’ясо тепле. У цьому випадку при смаженні тепло буде швидко і рівномірно розподілятися по шматочку.

Що робити?

Коли немає часу чекати, опустіть в теплу воду загорнуте, наприклад, в харчову плівку м’ясо за 30 хвилин до готування. Запропонований варіант хороший, якщо ви прийшли додому всього за годину до того, як вирішили посмажити стейк. В інших обставинах просто дайте м’ясу полежати пару годин — результат виявиться точно таким же.

2. Ретельно висушіть поверхню стейку. Хоч феном…

У чому суть?

Якщо стейк мокрий, буде складно домогтися потрібної підсмажувальної скоринки.

Що робити?

Просто протріть стейк паперовим рушником безпосередньо перед приготуванням. Не переплутайте з ароматизованим туалетним папером…

3. Розпечіть сковороду

У чому суть?

Тут головне — домогтися потрібного контрасту. Зовні апетитно-хрусткого і соковитого всередині.

Що робити?

Чекаємо, поки сковорода розпечеться до такого стану, що від неї піде пар і ви не зможете і декількох секунд протримати долоню над її поверхнею. Обсмажуємо стейк на сильному вогні по 1,5 хвилини з кожного боку.

Далі звертаємо увагу на товщину шматка. Якщо вона близько 4 см, то стейк може витримати середні температури протягом тривалого часу. Це забезпечить хорошу карамелізацію і дозволить м’ясу не втратити сік. Тому далі зменшуємо вогонь і доводимо стейк до бажаної міри готовності.

Для м’яса товщиною 2 см ступеня готовності medium/medium rare буде досить швидкої обсмажки з двох сторін. Небагато практики, і у вас вже з’явиться «стейкова інтуїція», яка дозволить на око керувати процесом приготування.

4. Правильно використовуйте масло

Іноді стейк можуть принести з таїть на ньому шматочком ароматного вершкового масла. А іноді підступний кухар може покласти його під час приготування…

У чому суть?

Основна мета цього дійства, про яку всі замовчують, — посилити провідність тепла і допоміжних ароматів, наприклад розмарину і часнику, в шматочок м’яса.

Що робити?

За хвилину до закінчення готування додаємо на сковороду шматочок вершкового (бажано топленого) або трохи оливкового масла, розмарин і пару розчавлених зі шкірою зубчиків часнику, потім поливаємо м’ясо розтанулою ароматною сумішшю. А взагалі стейк і без олії може вийти відмінним. На хорошому рибай-стейку має бути достатньо жиру — він не дозволить м’ясу «висохнути» навіть без додаткових добавок у вигляді масла.

5. Сіль до смаку

Коли солити стейк: до, після чи під час готування?! Думки експертів з цього приводу різняться.

У чому суть?

Стейк містить вологу, яку під час підготовки і смаження бажано зберегти.

Що робити?

Одні рекомендують не солити стейк до того моменту, поки ви його не приготували. Інакше з м’яса вийде сік через «відкриті» м’язові волокна. Інші радять солити в середині процесу приготування. Треті, навпаки, пропонують щедро посипати стейк сіллю і дати йому постояти так хвилин 10. Це дозволить приготувати рівномірно прожарений стейк з чудовою солонуватою корочкою.

Шляхом експериментів ви напевно знайдете свою відповідь на це непросте питання. Головне — використовувати велику сіль!