Як вибрати рис для різотто?

Серед усіх страв з рису різотто вважається одним з найпопулярніших, поряд з паельєю і пловом. Цю страву люблять у всьому світі завдяки ніжній текстурі і досить ніжному смаку. Здавалося б, приготувати його досить легко, адже основним компонентом тут є варений рис, проте отримати потрібний результат зовсім непросто — для цього потрібно знати особливості рецептури і правильно вибрати рис.

Вибір рису

Досвідчені господині та кулінари добре знають, що варіння рису для італійського різотто — одне з найбільш складних занять. Опановуючи навичку його приготування, кухар дізнається дуже багато тонкощів, які в цілому впливають на його здатності готувати їжу і підвищують ступінь професійної майстерності.

Але це в цілому, а якщо говорити конкретно про рис, то тут найважливішою вимогою є велика кількість створюваного крохмалю, тобто активного компонента амілопектину, який в процесі термообробки виділяється і утворює деяку подобу клейстера — саме це і надає страві ту саму вершкову кремоподібну текстуру і ніжний смак, які і роблять страву

Амілопектин накопичується на поверхні зернової частини рису, він дуже м’який і має властивість швидко зв’язуватися з водою і склеювати малюнки один з одним. Водночас у якісному рисі обов’язково повинна бути присутня амілаза — це тверда речовина, яка розташована всередині зерна і дозволяє йому залишатися щільною в серцевині до самого моменту повної готовності. У процесі варіння рису для різотто дуже важливо зберегти обидві ці речовини.

Для приготування різотто підходить далеко не кожен вид рису, тому при придбанні крупи слід дотримуватися декількох базових критеріїв.

• Рис повинен включати високу концентрацію крохмалю, оскільки він надає різотто необхідну текстуру.
• На зернах абсолютно не повинно бути ніяких сколів, в іншому випадку крупа досить швидко розварюється і замість бажаної страви ви отримаєте клейке місиво.
• Чим рис більший — тим краще, найбільш оптимально використання цілозерного продукту.
• Найчастіше на упаковці продукту стоїть відмітка про те, що він підходить для різотто. Іноді на упаковці можна побачити тільки один цей напис без вказівки конкретного різновиду крупи — такий рис можна сміливо купувати, в більшості випадків це арборіо.
• Дуже важливо вивчити термін придатності та умови зберігання продукту — товар, який зберігається довго або в неправильних умовах, не підходить для варіння цієї апетитної страви. З цієї ж причини упаковка повинна бути цілісною — її пошкодження може свідчити про те, що пачка неодноразово перекидалася з одного місця на інше. Швидше за все, при цьому зерна розкололися — в цьому випадку страва стає розмазаною і абсолютно не утримує форму.

Різновиди

Виготовленням рису для різотто займаються багато виробників — на прилавках магазинів можна знайти широкий вибір рису різних сортів, які відрізняються своїм виглядом, а також вмістом крохмалю і ступенем якості. Всі ці відмінності можна в буквальному сенсі спробувати на смак, оскільки різотто вимагає тільки найкращих продуктів. Зупинимося на них детальніше.

Арборіо

Це найвідоміший у Росії вид рису для різотто. Батьківщиною арборіо є П’ємонт. Зерна дуже великі і пухкі, включають досить багато амілопектину. Цей рис варити досить просто, оскільки правильна кремова текстура виходить абсолютно завжди.

Але є і нестача — страва повинна неодмінно бути подана і з’їдена відразу ж після її приготування, в іншому випадку гостулий продукт втратить форму і буде представляти собою малоапетитну клейку жижу, яку не можна розігрівати повторно. Самі італійці, до речі, цей різновид рису використовують тільки для варіння базових страв, які не вимагають складних гарнірів.

Карнаролі

Це один з найбільш популярних на батьківщині тип рису. Зерна цього злака трохи менше, ніж арборіо, і злегка витягнуті. Вміст крохмалю достатньо для надання необхідної текстури, однак, його концентрація нижча, саме тому страва навіть через деякий час після приготування в холодному вигляді не «пливе», а зберігає свою форму і структуру. Це ідеальний рис для різотто.

Акварелло

Це один з кращих сортів «Карнаролі», який відносять до найбільш якісних з усіх використовуваних. Продукт має досить складну технологію виготовлення — в ході обробки злака з зерна витягується серцевина і протягом семи років витримується в холоді, після цього вона перемелюється і повертається назад у крупу. Така крупа готується досить швидко, вона не розварюється і відмінно утримує форму, зберігаючи її довгий час після створення страви.

Віалоне нано

У нашій країні такий рис не продається, оскільки на ринку немає офіційних імпортерів, які можуть забезпечити продуктом роздрібні точки продажів. Тому придбати його можна тільки через знайомих або за допомогою інтернет-закупівель. Для різотто саме такий рис вважається найкращим — він дає ідеальну текстуру, страва виходить виключно ніжною і дуже м’якою, але при цьому відмінно утримує форму навіть у гострому вигляді. Саме «Віалоні нано» віддають перевагу найвідоміші кухарі в усьому світі.

Галло

Цей різновид рисової культури зростає в Ломбардії і представляє крупу середнього рівня якості. Вона має досить високу концентрацію крохмалю — його вміст настільки великий, що характерний присмак може відчуватися навіть у готовій страві. При варінні на поверхні води утворюється біла піна. Крупинки досить великі, однак, незабаром після відварювання починають втрачати первісну форму і різотто виглядає вже не таким апетитним.

Каса Рінальді

Це один з найбільш універсальних сортів рису, який однаково хороший як для теплих салатів, так і для різотто. Він має велику концентрацію крохмалю і відмінні смакові характеристики, тому підходить для виготовлення цієї пікантної страви. У той же час споживачі відзначають, що в рисі даного виду зазвичай присутнє занадто багато поламаних зерен, це призводить до того, що текстура приготовленого зерна тримається дуже погано, і в найкоротший час різотто втрачає свою форму.

Містраль середньозерний

Це один з найвідоміших і найпоширеніших сортів рису для різотто, який користується широким попитом за рахунок оптимального співвідношення ціна/якість. Така культура вирощується в Італії, рис володіє необхідною кількістю крохмалю і винятковими смаковими якостями. Страва виходить смачною і ароматною. Однак у крупі часто присутні зламані зерна, втім, їх вміст невеликий, тому досягти правильної текстури все ж цілком реально, але ось форму продукт тримає погано, тому є його потрібно відразу після його приготування.

Мелотті

Цей вид рису культивується під Вероною і характеризується виключно високою якістю зерна, крупа реалізується майже без пошкодження, тому оптимально підійде для приготування оригінального італійського різотто.

Особливості варіння

Крім рису для різотто потрібен бульйон, саме приготування страви передбачає кілька основних етапів.

1. Для початку необхідно приготувати соффритто — тобто обсмажування цибулі та інших овочів. Дуже важливо, щоб цибуля не вийшла занадто прожареною, вона повинна тільки злегка змінити свій відтінок, але не змінити колір повністю.
2. Наступний етап — змішування рису з підготовленими овочами і повільне обсмажування на олії до тих пір, поки рис повністю не вбере його в себе.
3. На третьому етапі рис змішується з бульйоном. Для різотто найбільше підходить курячий. До рисово-овочевої суміші вливають пару половників і готують до повного вбирання рідини. Ці маніпуляції повторюють багаторазово.
4. Коли рис буде майже готовий, до нього можна додати інші компоненти страви — гриби, морепродукти тощо, а після цього залити весь бульйон і всі разом проварити на слабкому вогні ще 15-20 хвилин. Після закінчення цього часу каструлю зняти з плити, укутати рушником і дати настоятися близько 2-3 хвилин у повному спокої.

Рецепт приготування різотто дивіться далі.