Яловичина Кобе — секрет справжньої японської вечері

Яловичина Кобе відома лише вузькому колу людей. Смачне, м’яке і дуже соковите м’ясо можна вважати справжнім делікатесом, оскільки доступно воно далеко не кожному.

Що це таке?

У VII столітті в Японії ухвалили закон про заборону м’ясних товарів. Скасували його лише в середині XIX століття, тому рогаті тварини досить довгий час були без потрібного нагляду, внаслідок чого слабкі особини не вижили, а основу пасовища склали найбільш сильні представники. Решта бичків були великими, здоровими і володіли підвищеним рівнем внутрішньомишкового жиру.

На початку XX століття японських корів стали іменувати Вагю. Їх розділили на чотири підвиди: чорний, коричневий, безрогий і коротконогий. Найбільш поширеним є чорний тип, який був виведений внаслідок схрещування японських і європейських порід. Саме ці корови стали джерелом японського мармурового м’яса. Звичайно, є бики й інших порід, чиє м’ясо володіє мармуровим відтінком, проте саме яловичина Вагю вважається найбільш затребуваною і значно відрізняється кольором від звичайного шматка м’яса.

Після народження телята харчуються виключно материнським молоком, а не сумішшю. Вони пасуться на свіжому повітрі, щипають зелену траву, а коли підростуть, годуються кукурудзяним зерном протягом 400 днів. Телятам надають максимальний догляд і комфорт. Багато хто вважає це міфом, але їм щодня включають класичну музику, вони проходять процедури масажу і підтримуються спеціальними стійками, щоб ноги не дуже втомлювалися. Часто в корм додають пиво і рисовий макуха від готування саке.

Яловичина Кобе відома всьому світу, проте вивезти її з Японії практично неможливо, оскільки вона обкладається високим податком. Саме тому корів Вагю почали розводити в Сполучених Штатах Америки, Австралії та Новій Зеландії. Однак догляд за тваринами в цих країнах відрізняється від східного.

В Японії не так багато великих полів для вигулювання корів, тому зробити стада численними не виходить. Бички Вагю пасуться на невеликих фермах, і максимальна кількість голів становить 100 штук. На сході воліють лише ненадовго виганяти стада на поля і ростять їх в закритих стійлах. У США та інших країнах, навпаки, якомога більше часу корови проводять на свіжому повітрі. До речі, на Заході отримують мармурове м’ясо і з інших порід, проте воно не виходить настільки чудовим, як Кобе.

Опис

Японська мармурова яловичина має трохи більше 120 підвидів. До речі, саме слово «мармурова» використовується тому, що зріз м’ясного шматка зовні схожий з каменем, на якому є прожилки. Отримують Вагю з тушок молодих бичків — така яловичина набагато ніжніша і смачніша, ніж м’ясо дорослої особини.

Однак не достатньо просто виростити здорового бичка — туша додатково проходить величезну кількість тестів. Існують жорсткі рамки для сертифікації такого продукту, що складаються з перевірки рівня мармурності, насиченості кольору, м’якості м’яса, його структури і навіть блиску жирових прошарків. Коли експерти будуть впевнені у високій якості представленої яловичини, вони нагороджують продукт особливою печаткою під назвою «Японська хризантема».

У ресторанах Країни висхідного сонця готують Кобе безпосередньо перед відвідувачами на величезному агрегаті. Продукт обсмажується на соняшниковій олії, попередньо натирається прянощами і посипається насінням кунжуту. Деякі заклади пропонують смачну страву — сукияки набе. Кобе подається з сиром із сої, овочевим рагу, пастою і яйцем, при цьому інгредієнти доводяться лише до напівготовності, а решту роботи проводять самі відвідувачі, уварюючи тонкі говяжчі шматочки в посудині з гарячим бульйоном.

Категорії продукту

Японське мармурове м’ясо ділиться на п’ять категорій і три класи. Категорії визначаються за кольором, а класи — за видом відрубу. До вищої категорії належить світле м’ясо ніжно-рожевого відтінку з тоненькими прошарками жиру. Таке м’ясо найбільш дороге і продається виключно на спеціально організованих аукціонах. Їх моментально скуповують господарі елітних японських ресторанів.

Найбільш популярними є третя і четверта категорії яловичини. Вони трохи темніші за кольором і не так сильно виділяються мармуровим відтінком, однак це зовсім не впливає на смак приготованої страви — він як і раніше такий же приголомшливий. Решта дві категорії за великим рахунком дуже схожі на стандартне якісне м’ясо.

Розподіл за класами відбувається таким же чином. У клас А входять найбільш м’які ломтики передньої частини товстого краю — це вищий сорт, який найбільш затребуваний. До класу В належать шматочки товстого і тонкого краю з середньої частини — як правило, з таких ломтиків готують стейки. Клас С складається з найбільш жорстких шматочків, вирізаних з тонкого краю задньої частини туші. Ці продукти застосовують для приготування карпачо або тар-тара.

В Америці якість мармурового м’яса перевіряють за особливою шкалою, оскільки вона значно краща за показниками продуктів навіть самого преміального класу. Скотарі розрізняють м’ясо за рівнем жирових прошарків і прожилок. У срібній категорії міститься 13%, в чорній — близько 20%, а в найбільш якісній — золотій — знаходиться 23% мармурності.

Що можна приготувати?

В Японії прийнято варити яловичину Кобе. Найбільш поширеною стравою вважається сукияки. Воно являє собою тонкі шматочки м’яса, швидко зварені в некріпкому бульйоні. Сукияки подають з грибами, овочевим рагу і спеціальним соусом. Часто Вагю подають, як сашими, в сирому вигляді. Обсмажування такого продукту на сході відбувається вкрай рідко.

В Америці ж кухарі готують стейки і смажать їх на вугіллі або сковороді. Найбільшу популярність продукт отримав, коли поширилася інформація про його користь. У ній йшлося про підвищений вміст у мармуровій яловичині корисних речовин, таких як омега-3 та омега-6, найбільш необхідних для здоров’я організму.

У Росії мармурове м’ясо отримують з породи герефорд, яка вважається однією з кращих, хоча і не займає перших рядків у шкалі Вагю. З герефорда виходять смачні стейки.

Як вибрати напій для Кобе?

Японське мармурове м’ясо має тривалий післясмак, відповідно, важливо грамотно вибрати напій для нього. Ніжна яловичина не поєднується з занадто складними винами, її не можна вживати спільно з бордо і каліфорнійським каберне, які, в свою чергу, чудово підходять для яловичого стейка Ангус.

Оптимальним варіантом стануть традиційні японські напої: саке, сотю або ж вино Кобе, яке виробляється в тому ж селі, що і м’ясо.

Де спробувати Вагю?

На жаль, такий дорогий продукт не можна купити в звичайному магазині. Вартість елітного м’яса в Японії сягає 150 доларів США. У Росії є кілька інтернет-магазинів, що надають яловичину Вагю, проте доставлена вона із Заходу.

Справжню яловичину Кобе можна спробувати виключно в Країні висхідного сонця.

Аукціонні торги

Якщо м’ясо першої та другої категорії ще можна придбати безпосередньо, то всі інші категорії продаються виключно на аукціоні. На бійнях є особлива кімната, куди заводять покупців і відкривають аукціон на кожну тушу.

Перед торгами запрошуються експерти, які проводять оцінку кожного шматка м’яса і присвоюють йому певну ціну. Коли перевірка буде закінчена, починаються торги. На жаль, кількість Вагю сильно обмежена для продажу навіть в Японії, тому попит сильно перевищує пропозицію. Це зовсім не дивно, адже японське мармурове м’ясо володіє неймовірним смаком, м’якістю і соковитістю.

Ще більше цікавої та корисної інформації про яловичину Кобу ви можете дізнатися з наступного відео.