Їжа Готовка 101: Як ідеально запекти качку

НАВІТЬ КОЛИ МОВА ЙДЕ ПРО НЕСКЛАДНІ І БАЗОВІ СТРАВИ, СУПЕРЕЧКИ ПРО ПРАВИЛЬНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ НЕ ЗАМОВКАЮТЬ. Розбираємося, які елементи рецептів науково обґрунтовані і які способи готування — майже гарантія успішного результату. Якщо вам більше подобається або у вас краще виходить по-іншому — ми не претендуємо на істину в останній інстанції.

Запічений птах асоціюється з великими застіллями і святами. Зазвичай це центральна і ошатна страва, яку прийнято ділити за великим столом гостей. І якщо з приготуванням курки все набагато простіше, адже вона менше розміром, доступніше і її неважко знайти в будь-якому магазині, то з качкою справи йдуть складніше. Її м’ясо має свої особливості приготування і смак, який не завжди поєднується зі звичним набором спецій.

При цьому качку точно варто готувати не тільки з особливого приводу: можна влаштувати пікнік, недільний обід або розділити готові частини, щоб зробити тако з качкою, подати ніжки окремо або приготувати тільки грудку з соусом.

Як вибрати качку

Найпростіше визначити якість птиці, коли вона не сильно заморожена, але охолоджена. На шкірці не повинно бути ніяких плям, синців та й взагалі будь-яких пошкоджень. Шкіряка не повинна бути липкою.

Найкраще вибирати качку середнього розміру 2,5-3,5 кілограма, тоді вона має більше шансів добре пропечися. Молодою качкою вважається качка від шести місяців до року. Чим старша качка, тим сушею буде її м’ясо.

Деякі джерела радять визначати свіжість м’яса качки, натиснувши на нього: якщо залишається вм’ятина, це свідчить про несвіжість. Природно, запах не повинен викликати підозр. Якщо здається, що качка пахне кислувато, швидше за все, вона не свіжа. Грудка повинна бути щільною, шкіряка — блискучою, а лапки — з перепонками.

Домашня качка жирніша, ніж магазинна. Жир може впливати на запах і смак м’яса під час готування, тому найкраще його попередньо зрізати.

З чого почати запікання

Спершу качку потрібно розморозити. Щоб відтаяти, в холодильнику їй знадобляться приблизно добу. А ось щоб прискорити цей процес, можна покласти качку в каструлю з холодною або водою кімнатної температури на 2-4 години. Важливо міняти воду, зливаючи її щогодини протягом цього часу, і перевіряти, щоб вода залишалася прохолодною.

Яку б начинку ви не використовували, можна пройти «універсальний шлях» і перед запіканням птицю промити, висушити, натерти качку сіллю і часником всередині і зовні і потім заповнити зсередини начинкою. Краї потрібно зшити ниткою або з’єднати зубочистками, обмазати качку рослинним маслом і запікати.

Для запікання можна використовувати форми з високими бортиками або навіть спеціальні каченята.

Найскладніше і головне — щоб м’ясо вийшло м’яким і соковитим. Саме для цього важливо готувати качку з начинкою з овочів і фруктів, які віддають м’ясу частину своєї рідини та ароматів. Важливо пам’ятати, що качка — це не курка і готується вона інакше. Часто качку не виходить запекти рівномірно за один етап, тому її треба перевертати, використовувати решітку, надягати на банку або скляну пляшку і запікати вертикально.

Ще один лайфхак, який допоможе домогтися хрусткої корочки при запіканні качки, — окріп. Їм потрібно акуратно обдати тушку, але простежити, щоб рідина не потрапляла всередину. Після цього потрібно сушити качку протягом приблизно півгодини і повторити те ж саме. Це закупорить пори, і корочка при готуванні стане гладкою і хрусткою.

На качці слід зробити ромбовидні візерунки перед запіканням, але бути уважним і не робити їх глибокими. Це в тому числі дозволить збігти зайвому жиру під час смаження, аналогічним чином можуть спрацювати і проколи виделкою.

Готове качине м’ясо має бути без крові, ніжного рожевого кольору і приємно пахнути.

Чим маринувати: ідеї рецептів

Качка пекінською

Інгредієнти:

1 ціла качка

5 зубчиків часнику

60 мл соєвого соусу

10 г насіння кунжуту

30 г меду

30 г кленового сиропу

3 цибулини

свіжий імбир

15 кубиків льоду

Приготування: Очистити качку і в цей же час вскип’ятити літр води. Промити качку, кілька разів поступово обдавши її окропом. Покласти в лід. Розігріти духовку до 200 градусів, нарізати цибулю ломтиками, подрібнити часник та імбир, покласти овочі всередину качки і «закрити» шкірку за допомогою зубочисток. Мід, кленовий сироп і соєвий соус змішати і змастити рівномірно сумішшю качку. Запікати 75 хвилин під фольгою, потім перевернути качку і так само під фольгою запікати ще 55 хвилин. Після цього зняти фольгу і випікати ще хвилин 20, поки колір качки не стане золотистим, а корочка — хрусткою. Посипати кунжутом і подавати.

Качка з апельсином

Інгредієнти:

1 качка

6 апельсинів

100 мл курячого бульйону

80 мл червоного вина

80 мл портвейну

1 яблуко

Міркування цибулин

2 гілочки тимьяна

2 гілочки майорана

2 столові ложки меду

1 цибуля-шалот

2 столові ложки цукру

60 г вершкового масла

сіль, перець

щепітка насіння коріандра

Приготування: Розігріти духовку до 180 градусів. Очистити і дрібно нарізати один апельсин, яблуко і цибулю. Промити качку холодною водою всередині і зовні, обсушити паперовими рушниками. Натерти качку сіллю, зсередини заповнити кубиками яблук, цибулею, апельсином, гілочками майорана і тім’яна. Обсмажити качку протягом декількох хвилин на сковороді або в спеціальній жаровні з обох сторін. Нарізати і очистити ще один апельсин, перекласти качку і апельсин у форму для запікання і відправити в духовку на 1,5 години. Змішати разом і збити мьод і курячий бульйон, регулярно поливати цією сумішшю качку під час запікання. Після того як качка приготується, рідину, яка залишилася після випічки, вилити в невелику миску. Зменшити температуру до 140 градусів і тримати качку в духовці, поки буде готуватися соус. Зняти цедру і витиснути сік з половини решти апельсинів, другу частину апельсинів нарізати дольками. Нарізати тонкими ломтиками цибуля-шалот. У невеликій каструлі карамелізувати цукор, до нього додати цибуля-шалот, апельсиновий сік, портвейн, перець, насіння коріандру. Бланшувати цедру апельсина протягом приблизно хвилини. Процедити соус через дуршлаг, додати в нього холодне вершкове масло, дількі апельсина і цедру, приправити сіллю. Подавати качку, полив соусом.

Качка в бальзамічній глазурі

Інгредієнти:

1 качка

5 зубчиків часнику

2 лимони

склянки бальзамічного оцту

склянка меду

Приготування: Качку приправити сіллю зовні і зсередини, начинити подрібненим часником і лимонними дольками. Зв’язати разом ніжки. Розігріти духовку до 180 градусів. Над противником або глибокою формою встановити решітку, укласти на неї птаха грудкою вгору і запікати годину. Після цього перевернути і готувати ще хвилин 40. Злити жир з ємності, перевернути ще раз і продовжувати запікати. Для глазурі з’єднати бальзамічний оцет і сік лимона, змащувати цією сумішшю качку кожні 10 хвилин протягом 40 хвилин. В окремій мисці змішати мід і три столові ложки суміші оцту і лимона. І змащувати цією сумішшю качку кожні 10 хвилин ще хвилин 40. Дістати качку з духовки і почекати хвилин 15, щоб вона трохи охолола. Дістати лимон і часник, нарізати і подавати.