Їжа Виноградна газировка і часниковий мед: 10 рецептів ферментованих страв

Приготування ферментованої їжі вимагає певного знорування і досвіду, але боятися не варто. При тривалій ферментації і довгому зберіганні важливо дотримуватися чіткої послідовності дій, запастися необхідним посудом і не забувати про стерилізацію банок. Ми вже розповідали, чому ферментовані продукти можуть бути корисні — а їх додавання в раціон як мінімум вносить різноманітність. Деякі рецепти в цій добірці — для тих, хто готовий взятися за ферментацію самостійно. Інші передбачають додавання готових продуктів бродіння в їжу або напої.

Домашній йогурт

Закваску для приготування домашнього йогурту знайти нескладно — але можна замінити її просто натуральним йогуртом з бактеріями. Вибирати потрібно максимально свіжий і з невеликим терміном зберігання. Для кращого результату радимо використовувати кухонний термометр.

Інгредієнти:

8 склянок молока 2% -ої жирності

півсклянки натурального грецького йогурту

Приготування: У велику каструлю влити молоко і на середньому вогні довести до кипіння. Охолодити молоко до теплого, приблизно 45 градусів. Цей крок можна прискорити, помістивши каструлю в місткість з льодом і періодично перешкоджаючи. В окремій мисці змішати склянку теплого молока з йогуртом до однорідного стану. Продовжуючи перемішувати, влити цю суміш в каструлю з молоком. Накрити каструлю кришкою і загорнути в ковдру або рушник, щоб вона залишалася теплою. Залишити на ніч у темному місці. Якщо ви робите йогурт вперше, то можна почати його перевіряти через чотири години. Але чим довше він наполягається, тим буде гуще. Після того, як йогурт приготувався, його можна розкласти по баночках і зберігати в холодильнику до двох тижнів.

Кімчі з брюссельської капусти

Рецептів приготування кімчі безліч, а в традиційному варіанті використовується пекінська капуста. Ми пропонуємо використовувати брюссельську, експериментувати і шукати найцікавіше поєднання спецій і овочів. Кімчі можна поєднувати з рисом, локшиною і їсти самостійно.

Інгредієнти:

150 г солі

700 г брюссельської капусти

1 невелика цибулина

4 зубчики часнику

2 чайні ложки кайенського перцю

2 столові ложки рибного соусу

2 столові ложки соусу сирача

столова ложка натертого очищеного імбиру

столова ложка соєвого соусу

2 чайні ложки насіння коріандра

2 чайні ложки насіння фенхеля

Приготування: У великій мисці змішати 100 грамів солі з 2 літрами теплої води. Додати брюссельську капусту, щоб вона повністю занурилася у воду. Накрити миску і залишити на чотири години. Дістати капусту, ополоснути, викласти на паперові рушники. Цибуля, часник, кайенський перець, рибний соус, соус сирача, імбир, соєвий соус, коріандр і фенхель помістити в блендер і змішати до однорідності. У миску помістити брюссельську капусту і змішати з отриманим соусом. Сіль, що залишилася, розчинити в літрі теплої води. У стерильні банки покласти капусту і залити сольовим розчином, залишаючи трохи місця. Закрити кришками. Залишити банки при кімнатній температурі. Кімчі повинна стати гострою і випускати бульбашки при перемішуванні. На це знадобиться від трьох до п’яти днів.

Ферментовані лимони

Такі лимони зберігаються близько року. Їх можна додавати в салати, заправки і подрібнювати для соусу песто.

Інгредієнти:

8-10 лимонів

сіль

улюблені спеції (наприклад, кардамон або гвоздика)

Приготування: Лимони вимити, відрізати шкірку біля основи. Розрізати кожен плід на чотири частини вздовж, але не доходячи близько сантиметра до кінця — у основи всі частини повинні залишатися з’єднаними. Кожен лимон рясно посипати сіллю з усіх боків. На дно стерилізованої банки всинати 2 столові ложки солі, помістити кожен лимон в банку, надуваючи і стискаючи, щоб виходив сік. Заповнити кожну банку на три чверті. Лимони повинні бути повністю занурені в сік. Зверху додати ще по 2 столові ложки солі і закрити банки. Залишити при кімнатній температурі на 2-3 дні. Щодня струшувати вміст, щоб він рівномірно розподілявся. Потім відправити банки в холодильник і продовжувати періодично струсити вміст. Ферментовані лимони будуть готові через три тижні. Перед вживанням їх варто промити від надлишку солі.

Виноградне газування

Комбучів вже мало кого здивуєш, але домашню газовану воду з винограду точно мало хто пробував. Для приготування найкраще використовувати скляні миски, банки і пляшки.

Інгредієнти:

4 чайні ложки дрібно натертого свіжого імбиря

4 чайні ложки цукру

літрова пляшка з кришкою

1300 г червоного винограду без кісточок

марля

Приготування: У миску (або банку) влити 4 склянки води, додати по чайній ложці імбиру і цукру, перемішати. Накрити марлею, залишити в темному місці при кімнатній температурі на добу. Наступного дня повторити процедуру: додати чайну ложку цукру, імбиря, розмішати і залишити ще на день. Повторити процедуру тричі. У рідині повинні почати з’являтися бульбашки. Через три дні в рідину додати виноград. Для цього його потрібно вимити, помістити в блендер, зробити однорідне пюре і процедити. Повинно вийти близько чотирьох стаканів соку. У великій мисці змішати виноградний сік і половину імбирної рідини. Накрити миску марлей і закріпити великою гумкою. Прибрати в місце, куди потрапляє сонячне світло. Залишити на 3-4 дні, поки суміш не стане злегка пеністою і не почне виділяти бульбашки при перемішуванні. Процедити рідину в пляшку, закрити кришкою і дати постояти ще день. У пляшці має утворитися невеликий тиск. Подавати напій охолодженим.

Паста місо

Пасту з ферментованих соєвих бобів простіше замовити або купити, але якщо ви завзятий фуді або кулінар-експериментатор, спробуйте зробити її самостійно. Потрібно запастися терпінням: на ферментацію знадобиться рік. Головне — відшукати закваску кодзі, тобто дріжджі, призначені для бродіння крохмаловмісних продуктів.

(https://povar.ru/recipes/miso_pasta-44536.html)

Інгредієнти:

400 г соєвих бобів

300 г кодзі

600 мл води

150 г солі

Приготування: Соєві боби замочити у воді на три години. Вони повинні збільшитися в розмірі в два рази. Після перемістити їх в каструлю і варити три-чотири години, до м’якості. Злити воду через дуршлаг. Розім’яти боби до стану пюре. Дати трохи охолонути (пюре має бути теплим, але не холодним) Сто грамів солі розчинити в 200 мілілітрах води. Цю рідину поступово влити в соєве пюре, постійно перешкоджаючи. У отриману масу додати 300 грамів грибка кодзі і ретельно перемішати руками. Соєву пасту помістити в керамічний посуд великого обсягу, близько п’яти літрів. На дно ємності попередньо висипати ложку солі. Пасту потрібно рівномірно розподілити і придавити рукою. Покрити масу харчовою плівкою, придавивши так, щоб всередину не потрапило повітря. Зверху укласти прес вагою приблизно в три кілограми (наприклад, каміння). Паста буде готова приблизно через рік. Її можна періодично пробувати, але не частіше ніж раз на два місяці.

Цукіні з місо

Це рецепт підійде для формату швидкого, але дуже ошатного і корисного перекусу. Цукіні невибагливі в готуванні, а в пасті місо міститься безліч мікроелементів.

Інгредієнти:

2 цукині

200 г креветок

50 г пасти місо

50 мл оливкової олії

1 лимон

чайна ложка гречаного меду

50 грамів петрушки

сіль, перець

Приготування: Цукіні вимити, розрізати навпіл, з кожного витягти серцевину з насінням. Розігріти духовку до 180 градусів, збризкати половинки цукіні маслом і відправити в духовку на 15 хвилин. Пасту місо змішати з креветками, медом і соком лимона. Вийняти цукіні з духовки, нафарширувати їх сумішшю з креветками і знову відправити в духовку на 15 хвилин. Подавати з дрібно рубаною петрушкою.

Ферментована буряка

У буряку повно клітковини, а їсти її можна далеко не тільки в складі борщу або традиційних новорічних салатів. Ферментована підійде в салат зі свіжих овочів, до тостів або яєчного скремблу.

Інгредієнти:

1 кг буряка

очищені зубчики 1 головки часнику

чорний перець горошинами, сіль

лавровий аркуш

Приготування: Вимити і очистити буряк, нарізати середніми ломтиками, розкласти на серветці, дати підсохнути. Каструлю середнього обсягу наповнити водою, довести до кипіння, охолодити. У воді розчинити сіль у пропорції одна столова ложка на літр води. Шматочки буряка скласти в сухі стерилізовані банки. Додати перець, лавровий лист, по 2-3 зубчики часнику на банку. Залити банки сольовим розчином, щоб вода покрила буряка. Закрити кришками. Прибрати в темне місце при кімнатній температурі на 4 дні. Відкриту банку зберігати в холодильнику.

Квашена капуста з куркумою

Квашена капуста — одна з найбільш звичних ферментованих страв. Пропонуємо урізноманітнити її смак, додавши куркуму, багату вітамінами групи В.

Інгредієнти:

2 кочани капусти

6 морквин середнього розміру

1,5 столові ложки натертого імбиру

1,5 столові ложки рубаного часнику

3 столові ложки подрібненої куркуми

1 столова ложка тміну

1 столова ложка фенхеля

2 столові ложки морської солі

Приготування: Капусту і моркву вимити, очистити. Морква дрібно натерти, капусту нарізати. Можна використовувати кухонний комбайн. Всі інгредієнти помістити у велику миску і добре перемішати руками. Щоб не забруднитися куркумою, можна надіти гумові рукавички. Овочі повинні пустити сік; якщо цього не сталося, потрібно додати ще солі. Отриману суміш акуратно розкласти в стерильні банки ложкою або спеціальними кухонними щипцями. Овочі повинні бути упаковані в банки досить щільно, щоб не було повітря, і не повинні бути покриті соком. Зверху потрібно залишити трохи місця і покласти згорнутий капустний лист, щоб запобігти окисленню киснем, що залишився в банку. Закрити банки кришками, що не пропускають повітря.