Їжа Готовка 101: Як приготувати ідеальний шар

НАВІТЬ КОЛИ МОВА ЙДЕ ПРО НЕСКЛАДНІ І БАЗОВІ СТРАВИ, СУПЕРЕЧКИ ПРО ПРАВИЛЬНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ НЕ ЗАМОВКАЮТЬ. Розбираємося, які елементи рецептів науково обґрунтовані і які способи готування — майже гарантія успішного результату. Якщо вам більше подобається або у вас краще виходить по-іншому — ми не претендуємо на істину в останній інстанції.

Шар універсального тесту: з нього можна приготувати круасан, піцу, пиріг або навіть чебурек. Страви з нього готуються недовго, і найчастіше ми купуємо шаре тісто в магазині і тримаємо напоготові в морозилці.

При цьому навколо шарового тесту, зробленого вручну, утворився міф, що це складно, заморочено і довго. Сказати, що це зовсім неправда, теж не можна: готування тесту складається з декількох етапів, що повторюються, які потребують часу. Зробити його швидко дійсно не вийде. Але зате самі етапи зовсім не складні.

Важливо підготувати хорошу скалку: шар вимагає декількох етапів розкатки, тому без неї не обійтися.

Борошно, сіль, вода, молоко та олія — основні інгредієнти, які знадобляться для приготування. Умовно шар тесту поділяється на два типи: класичне (бездріжове) і дріжджове. Ми постаралися визначити, на що важливо звернути особливу увагу.

Борошно

Мука відіграє важливу роль у приготуванні будь-якого тесту, і шар не виняток. Вибирати варто борошно вищого гатунку. Але ось просіювати її при готуванні зовсім необов’язково: ці рекомендації насправді надлишкові. Це має сенс лише в тому випадку, якщо ви хочете перестрахуватися і уникнути домішок чужорідних продуктів або позбутися грудок, якщо ваше борошно, наприклад, застоялося. Залежно від умов зберігання борошно може бути більш-менш вологим і містити різну кількість клейковини.

Але так званого насичення киснем після просіювання не відбудеться: це неможливо хоча б тому, що борошно — сухий продукт. Отже, від просіювання тісто не стане пишнішим. Житнє або борошно великого помолу вимагає більше рідини, а значить, вимішувати таке тісто потрібно буде довше.

При замішуванні будь-якого тесту, в тому числі і шару, важливо звертати увагу на цукор: він надає тесту еластичність і м’якість. Якщо покласти його більше, ніж належить, — великий ризик, що тісто розпливеться і вийде липким. Цукор не дасть борошну розбухнути, при його надлишку клейковина не вивільниться. Але якщо додати в тісто, навпаки, недостатньо цукру — воно буде твердим.

Олія

Жири, наприклад, маргарин або вершкове масло, відповідають за м’якість і підйом тесту, а в шаровому тесті виявляються найважливішим інгредієнтом, який відповідає за шари. Шаре тісто ми готуємо з маргарину або масла, які при з’єднанні з борошном рівномірно покривають клейковину, утворюючи на ній свого роду пліночку. Від цього тісто виходить слоїстим і крихким.

Надлишок жирів у тісті робить його рихлим і крихітним, а недолік — жорстким і не розсипчастим. Що саме змушує тісто стати шаром? Шари тесту піднімаються за допомогою повітря, що знаходиться між ними. Олія розчиняється, волога випаровується і змушує шари тіста підніматися і відшаровуватися один від одного.

Молоко або вода

Молочні продукти — теж жири. Отже, вони впливають на еластичність тесту. Шар можна замісити тільки на воді, але тоді воно вийде трохи менш хрустким. Багато пекарів кажуть, що з’єднання молока і води в рівній пропорції дозволить домогтися «правильного» шару тесту. Але наукових доказів цього ми не знайшли.

У молоці містяться лактоза, молочний цукор і жир, які впливають на хімічні реакції та взаємодію інгредієнтів при готуванні тесту.

Яйця

Рецепти класичного шару не потребують додавання яєць. Однак у багатьох рецептах вони використовуються. Тут важливо знайти той варіант, який підходить і виходить найкраще у вас.

В цілому ж будь-якій випічці яйця надають пористість, служать свого роду розпушувачем і сполучною ланкою інгредієнтів. Якщо додати в тісто тільки збиті білки, вони роблять його повітряним.

Майже на 75% яйця складаються з води, тому їх надлишок до може зробити тісто рідким.

Бездрожжеве шар тісто

У шарі бездріжового тесту підйом тесту відбувається тільки за рахунок роботи масла: випаровуючись при випічці, воно розсуває шари тіста, а потім розплавлені жири вбираються в ці шари і не дають їм злипнутися.

Інгредієнти:

30 г вершкового масла

370 г борошна

щепітка солі

170 мл холодної води

Для масляного блоку:

250 г вершкового масла на 850 г тесту

Приготування:Змішати воду і сіль у склянці. Окремо змішати борошно з маслом, щоб вийшла крихта. Додати три чверті води і швидко замісити м’яке неліпке тісто. Сформувати тісто в квадрат, обернути плівкою і відправити в холодильник на 30 хвилин. Взяти шматок пергаменту, скласти його навпіл і загорнути з боків, сформувавши як би конверт розміром 15 на 20 сантиметрів. Покласти в цей конверт брусок масла — 250 грам, і прим’яти його, надавши форму прямокутника. Акуратно розкатати скалкою за формою конверта. Прибрати в холодильник на 30 хвилин. Дістати обидві заготовки. На підсипаній борошном поверхні розкатати тісто за розміром приблизно в два рази довше заготовки з олії. Вийняти масло з пергаменту і покласти на край тіста, накрити його іншою половиною тіста, ретельно з’єднуючи краї. Розкатати брусок у прямокутник розміром 15 на 30 сантиметрів. Струшити борошно і скласти втричі, шар за шаром, «листом». Знову розкатати і згорнути так само. Охолоджувати тісто потрібно по 30 хвилин в холодильнику після кожних двох обертів. Всього їх потрібно зробити сім. Востаннє розкатуючи тісто, обидві третини тесту потрібно скласти до центру і потім навпіл, ніби закриваючи «книгу». Після всіх етапів розкаток і охолодження розкатати тісто до потрібної товщини, обрізати краї і випікати відповідно до рецепту.

Тісто дріжджового шару

Шар дріжджового тісто піднімається за рахунок масла і дріжджів, які розрихують шари. Природно, дріжджі тут основний інгредієнт, що відповідає за всі реакції, які впливають на структуру кінцевого продукту. Зазвичай для приготування шару дріжджового тесту використовуються свіжі дріжджі, але їх можна замінити і сухими, головне використовувати достатню кількість.

Інгредієнти:

500 г борошна

150 мл води

100 мл молока

350 г вершкового масла

40 г цукру

12 г активних дріжджів

щепітка солі

Приготування:Спершу потрібно активувати дріжджі. У теплу воду додати чайну ложку цукру, дріжджі, перемішати і залишити на 10 хвилин. Якщо ви використовуєте активні швидкодіючі дріжджі, то їх можна відразу додати в борошно. У великій мисці змішати борошно, сіль, цукор, тепле молоко і активовані дріжджі. Все перемішати. Після того як тісто почне збиратися в грудку, додати 100 грамів вершкового масла і вимісити тісто. З тіста сформувати прямокутник шириною приблизно 16 сантиметрів, обернути його в харчову плівку і відправити в холодильник на 3-4 години. Залишки вершкового масла, приблизно 250 грамів, викласти на пергамент. Краї пергаменту згорнути, створюючи краї 20 на 20 сантиметрів, за допомогою скалки акуратно розподілити масло всередині конверта. Відправити масло в холод разом з тестом. Після охолодження дістати тісто і розкатати його в прямокутник удвічі більший, ніж олійний блок. На тісто помістити масло і накрити другою половиною тесту. Розкатати ще раз разом з маслом всередині. Отриманий пласт тесту потрібно скласти з одного і з другого боку до середини і потім з’єднати ще раз частини, як би закриваючи «книжку». Загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник на годину.

Після закінчення цього часу повторити попередній етап: розкатати, згорнути і відправити в холодильник ще на годину. Всього потрібно повторити це як мінімум три рази. Потім готове тісто розкатати в потрібну форму перед випічкою.