Їжа Готовка 101: Як зварити смачне яйце

Навіть коли мова йде про нескладні і базові страви, суперечки про правильність приготування не замовкають. Розбираємося, які елементи рецептів науково обґрунтовані і які способи готування — майже гарантія успішного результату. Якщо вам більше подобається або у вас краще виходить по-іншому — ми не претендуємо на істину в останній інстанції.

Яйця знайдуться практично в будь-якому холодильнику, їх їдять самі по собі, в складі салатів, додають у випічку і креми. Але яким би простим не здавалося приготування яйця — воно залишається предметом дискусій. Варити з сіллю або без, класти в холодну або гарячу воду, охолоджувати в мисці з льодом або під проточною водою? Розбираємося, як краще.

Підготовка

Щоб все вийшло вдало, знадобиться каструля невеликого діаметру, сіль і таймер, а для яєць пашот — оцет і шумівка.

Миття яєць перед приготуванням інтуїтивно здається потрібним для профілактики сальмонельозу, але насправді воно тільки підвищує ризик: вода може «проштовхнути» бактерії всередину шкаралупи. А ось варіння в киплячій воді (при температурі 100 градусів) знищує ці мікроорганізми.

Часто кажуть, що яйця потрібно класти в холодну воду, щоб вони поступово нагрівалися разом з нею — тоді знижується ризик того, що шкаралупа трісне. Зате при зануренні в киплячу воду білок починає швидко схоплюватися; щоб шкаралупа залишилася цілою, достатньо перед варінням дати яйцям нагрітися до кімнатної температури.

Хоча звичка солити воду для варіння яєць може здатися дивною, насправді сіль підвищує температуру кипіння і впливає на коагуляцію, тобто згортання білка. Завдяки їй молекули сильніше «скріплюються» між собою, ймовірність розтріскування при варінні знижується. Якщо важливо швидко очистити зварені яйця, можна додати і півчайної ложки соди.

Всмятку і вкруту

Для приготування білку і жовтку потрібен різний час. Білок при приміщенні в киплячу воду починає згортатися швидше — йому вистачить трьох-чотирьох хвилин. Якщо після цього дістати яйце з окропу і охолодити, жовток залишиться рідким. Щоб він згорнувся, час варіння потрібно збільшити до семи-восьми хвилин; якщо вам до смаку напівжидкий жовток, вибирайте проміжні варіанти. Використовуйте таймер — інакше зайву хвилину або дві легко пропустити. Варити яйця більше десяти хвилин не рекомендується: білок почне синіти, виділяючи сірководень, а жовток може стати сухим і зеленуватим.

Варені яйця можна зробити і таким способом: помістити їх у каструлю з водою, дочекатися закипання, а після вимкнути вогонь і накрити каструлю кришкою. Знову ж важливо стежити за часом. Чим довше яйце буде перебувати під кришкою — тим серйозніше буде жовток. Так, через 5-6 хвилин вийде яйце всмятку, а 8-10 хвилин знадобиться для яйця вкруту.

На швидкість приготування впливає і свіжість яєць, і їх походження — фермерські і з птахофабрики можуть згортатися по-різному. Якщо ви купуєте яйця одного виробника, то досить швидко зрозумієте, скільки часу потрібно, щоб приготувати їх за своїм смаком.

Пашот

Зварити яйце без шкаралупи не так просто, як ціле, але цілком реально. Один з класичних варіантів — додати у воду столову ложку оцту, який не так жорстко, як сіль, посилить коагуляцію. Яєчний білок неоднорідний: у нього є більш щільна і більш рідка частини; саме рідкий білок утворює негарні лахміття у воді. Перед приготуванням пашот яйце можна розбити в кумівку і дати рідкому білку збігти. Після того як вода закипить, потрібно зменшити вогонь, за допомогою ложки або виделки зробити в каструлі воронку і акуратно перелити туди яйце. Для приготування пашот потрібно три хвилини.

Більш прості способи, при яких білок не розтечеться, — це варіння в спеціальній пашотниці або просто в невеликому поліетиленовому пакеті, який потрібно змастити зсередини маслом. Яйце розбивають у пакет, який зав’язують і на три-чотири хвилини занурюють у гарячу воду. Важливо використовувати харчовий пластик, і не будь-який, а безпечний для нагрівання; існують біорозкладувані пакети зі схожого на папір матеріалу, призначені спеціально для варіння яєць пашот.

Як охолоджувати

Готове яйце після варіння можна на п’ять-десять хвилин помістити в миску з водою і льодом. Охолоджувати під холодною проточною водою теж не помилка з кулінарної точки зору; правда, за десять хвилин з крана витече близько шістдесяти літрів води, так що це як мінімум неекологічно. Проміжний варіант — покласти яйця в холодну воду і змінити її через кілька хвилин, коли вона нагріється. Зберігати в холодильнику зварені вкруту яйця можна до двох тижнів. Яйця пашот зазвичай готують прямо перед подачею — але при необхідності можна занурити їх у холодну воду на кілька годин (краще не більше ніж на добу).

Якщо готове яйце не охолодити, то воно буде деякий час «доварюватися» від власної температури; це некритично, якщо ви плануєте з’їсти його відразу після приготування, але може виявитися важливим, якщо яйця будуть елементом салату або іншої складової страви.