Бефстроганів з яловичини на сковороді — 11 класичних рецептів м’яса з підливкою

Бефстроганів з яловичини являє собою страву з невеликих брухтів яловичого м’яса, які залиті сметаною і томатною пастою. Іноді страву називають «м’ясом по-строгановськи», оскільки за легендою його придумав кухар графа Олександра Строганова, який хотів догодити своєму господареві. Старий втратив зуби і не міг жувати великі шматки жилістої яловичини.

За другою версією сам граф був настільки багатий, що в дев’ятнадцятому столітті тримав в Одесі ресторан. У ньому міг пообідати багата людина, витративши на їжу трохи часу.

Бефстроганов — стало популярною порційною стравою, яка вражала своїм ароматом і вершковим смаком. Рецепт його був загублений, оскільки змінювався кілька разів за 200 років, але кожна господиня готує його по-своєму, додаючи пікантності до смаку.

Класичний бефстроганів з яловичини на сковороді з підливою

Класичний рецепт бефстроганова з яловичини придумав Вільям Похлебкін. У ньому ломти яловичини попередньо потрапляють до борошна, потім ретельно оскаржуються з ріпчастою цибулею. Кульмінацією всього дійства стає гасіння м’яса в соусі з томата і жирної сметани.

інгредієнти:

• яловичина — 300-400 гр.;
• олія рослинна — 100 гр.;
• цибуля — 2 шт;
• паста томатна — 2 ст. л.;
• вода кип’ячена;
• борошно — 2 ст. л.;
• лавровий лист — 2 шт;
• сіль;
• перець запашний мелений;
• петрушка і кріп сушені — 1-2 год.

Якщо в рецепті вказано м’ясо яловичини, то слід звернути увагу на вирізку або м’якоть, зрізану з лопатки. Яловичина нарізається тільки гострим ножем поперек волокон, інакше вона стає жорсткою.

Спосіб приготування:

1. М’ясо слід помити і нарізати на невеликі кубики. Смажити його потрібно на попередньо розігрітій сковороді, на яку налита олія, на невеликому вогні.
2. Поки м’ясо смажиться, слід нарізати на кубики ріпчасту цибулю. Обсмажити цибулю до золотистого кольору, постійно завадячи.
3. Після цього додати томатну пасту, і масу смажити ще 3 хвилини.
4. Вміст сковороди залити водою, посолити, додати перець і приправи. Все перемішати і гасити під закритою кришкою приблизно 50 хвилин на слабкому вогні.
5. На сухій сковороді підсмажити борошно до золотистого кольору, постійно його завадячи. Додати лавровий аркуш до м «яса. Налити в борошно трохи теплої кип’яченої води, розмішати її ложкою і вилити в м’ясо.
6. Відрегулювати густоту готової страви за допомогою води і протушити 20 хвилин.

Особливістю бефстроганова є нарізка м’яса для страви довгими тонкими смужками. Найкраще буде попередньо відбити їх, щоб яловичина стала набагато м’якшою і швидше приготувалася. Цей крок не слід пропускати, якщо купувався оковалок або ж ниркова ділянка.

Говяжий бефстроганів з вершками

Даний варіант страви відрізняється від попереднього заправкою. Вершковий смак має особливу ніжність без кислинки, що особливо порадує справжніх гурманів. Бефстроганів з яловичини з вершками готується практично за тією ж схемою. Відмінність тільки в деяких етапах. Також в рецепт включається один особливий інгредієнт — гірчиця, яка підкреслює смакові якості страви.

Зміни у складі:

• Замість сметани беремо нежирні вершки — 200 мл;
• Гостра гірчиця — 1 велика ложка з «гіркою»;

Інші інгредієнти ті ж. Розглянемо інструкцію приготування:

1. Перші три етапи попереднього рецепта повторюються.
2. Встановлюємо сковороду на полум’я, наливаємо трохи рослинної олії. Засинаємо лучок, порізаний на четвертинки кілець, і трохи підсмажуємо його.
3. Брусочки м’яса заздалегідь засипаються зверху борошном, потім укладаються поверх цибулі так, щоб вони не торкалися поверхні сковороди. Все це трохи приправляється меленим чорним перчиком. Перемішувати не треба! Яловичинка повинна паритися на цибулі протягом 10 хвилин на середньому полум’ї для придбання «лакування».
4. Потім підлити вершки, додати гірчицю, присолити і тільки потім перемішати.
5. Томити під кришкою на невеликому полум’ї ще 10 хвилин. В результаті виходить смачна м’ясна їжа з підливкою. Можна також прикрасити зеленню і підібрати гарнір на свій смак.

Бефстроганів з яловичини з грибами в вершковому соусі

Бефстроганів з яловичини з грибами в соусі з вершків підходить для сімейного обіду або святкової вечері. Це смачна і ситна страва з м’яса, яка гармонує з будь-яким гарніром і готується досить швидко.

Додані в нього лісові гриби або шампіньйони в процесі приготування залишаються пружними, тому страва має унікальний смак і приємну консистенцію.

Інгредієнти:

• вирізка говяжжя — 300 гр.;
• цибуля біла — 1 шт;
• шампіньйони — 500 гр;
• молоко — 200 мл.;
• вершки (10%) — 150 гр.;
• борошно — 2.5 ст. л.;
• масло вершкове — 50 гр;
• олія рослинна — 50 гр.;
• сіль;
• часник — 2-3 зубки;
• перець мелений запашний.

Якщо при додаванні в соус борошна утворюються грудочки, то його можна врятувати, процедивши масу через сито. Перемішувати підливу на сковороді слід максимально швидко, щоб вона не перетворилася на грудку. Якщо це сталося, то треба додати ще трохи води.

Процес приготування:

Гриби потрібно обов’язково вимити і очистити від шкірки. Нарізати цибулю на тонкі півкільця. Сильно загострити сковороду, паралельно змастивши м’ясо рослинним маслом.

Оскаржувати шматки м’яса потрібно по 3 хвилини з кожного боку.

Наприкінці смаження додати в сковороду вершкове масло і часник, нарізаний на половини. М’ясо посолити і поперчити, не виймаючи зі сковороди. Полити шматки м’яса м’ясним соком.

Викласти шматки на тарілку, вислану фольгою, і загорнути в неї.

На вершковому і рослинному маслі обсмажити цибулю до напівготовності.

Нарізати гриби на платівки, додати до цибулі і трохи посолити.

Перемішати масу і додати трохи олії, смажити, поки не випарується грибний сік.

Вершкове масло розтопити в сотейнику, додати в нього борошно і перемішати.

Влити в масу тепле молоко і варити, постійно перемішуючи вінчиком.

Довести соус до кипіння, постійно його перешкоджаючи до придбання густоти. Зняти підливу з плити і влити в неї вершки.

Влити соус у гриби і перемішати, вимкнувши вогонь.

Звільнити м’ясо від фольги, нарізати його на кубики і відправити до грибів, ретельно перемішавши.

Залишити на 10 хвилин для того, щоб страва наполяглася.

У страві не використовується багато приправ, тому що вони можуть перебити натуральний смак. Ця соковита страва подається самостійно або доповнюється гарніром з рису, гречки або салату зі соковитих овочів.

Покрокове приготування

Крок 1:

Підготуємо продукти для приготування. Вершки для соусу візьміть 10%, з ними вийде більш делікатний смак, ніж з жирними.

Крок 2:

М’ясо треба помити, а потім обсушити паперовим рушником. Нарізаємо його наступним чином: спочатку на великі шматки, обов’язково поперек волокон! Якщо яловичина стара, або шматок не дуже вдалий, то відбийте ці шматки молотком для м’яса.

Крок 3:

Далі ріжемо великі шматки вздовж на довгі смужки — це і є класична нарізка бефстроганів.

Крок 4:

Цибулю чистимо і ріжемо напівкільцями.

Крок 5:

Розігріваємо в сковороді масло і обсмажуємо цибулю до прозорості.

Крок 6:

Нарізане м’ясо обвалюємо в борошні.

Крок 7:

Кладемо м’ясо на сковороду до цибулі.

Крок 8:

Постійно перешкоджаючи, обсмажуємо м’ясо з усіх боків до зміни кольору. Цим процесом ми ніби запечатуємо сік всередині, м’ясо залишається соковитим і м’яким.

Крок 9:

Вливаємо вершки, додаємо томатну пасту, сіль, перець і добре перемішуємо. Ставимо гасити на мінімальний вогонь хвилин на 40-60, залежно від готовності м’яса. Слідкуйте, щоб