Головні секрети і рецепти смачних домашніх котлет

Детальна інструкція для тих, хто вирішив перетворити звичайні м’ясні та рибні котлети на торжество смаку. Дізнайтеся, що додати в еталонний фарш, як зробити паніку і правильно приготувати соковиті котлети на пару, в духовці або на сковорідці.

З чого приготувати котлети

М’ясо

Фарш для котлет краще робити самостійно з охолодженого непісного м’яса. Майже класичний варіант — суміш яловичини і свинини в пропорції 2: 1. Чисто свинячі котлети можуть вийти дуже жирними, а яловичі — недостатньо соковитими.

У котлети також можна додавати курку, індичку або готувати їх тільки з птиці.

Риба

Для котлет, в принципі, підходить будь-яка риба. Головне, щоб у ній було мало кісток. Тому краще вибирати філе великих порід: з нього приготувати котлети набагато простіше, ніж з дрібної кістлявої риби. Ідеально підійде лосось, тріска, піленгас, палтус.

Інші інгредієнти

Цибуля. Його потрібно пропустити з м’ясом через м’ясорубку або дрібно нарізати (в цьому випадку його краще трохи обсмажити і остудити), а потім додати у фарш. Можна, звичайно, подрібнити цибулю за допомогою дрібної тірки, але цей процес — досить сумнівне задоволення.

На 1 кг м’яса достатньо 2-3 середніх цибулин.

Чорствий білий хліб (батон). Він потрібен, щоб котлети тримали форму і були більш ніжними. Хліб необхідно вимочити в кип’яченій воді, молоці або вершках, віджати, видалити кірку і пропустити через м’ясорубку. Занадто багато його не потрібно: 100-200 г на 1 кг фаршу цілком достатньо.

Овочі: кабачок, морква, картопля, буряк, гарбуз. Вони роблять котлети більш соковитими і ніжними. При бажанні ними можна замінити хліб. Овочі краще подрібнювати за допомогою тьорки.

Яйця. Спірний інгредієнт: деякі кухарі вважають, що вони роблять котлети жорсткими. Проте яйця допомагають склеїти фарш. Щоб не переборщити, краще використовувати не більше двох яєць на 1 кг фаршу.

Сіль. На 1 кг фаршу досить близько 1 чайної ложки солі.

Спеції і зелень. Чорний перець додайте обов’язково, часник та інші спеції — за бажанням.

Вода, олія та інше. У м’ясний фарш можна додати пару столових ложок крижаної води, ложку рослинного масла або кубик вершкового, щоб котлети були більш соковитими.

До рибних котлетів можна додати вершки, які додадуть ніжності страві, або лимонний сік, що підсилює смак риби.

Як підготувати фарш і зліпити котлети

1. Перш ніж подрібнювати м’ясо, видаліть з нього всі жили, плівки, кісточки і хрящі.
2. Якщо ви пропускаєте всі інгредієнти через м’ясорубку, намагайтеся їх чергувати, щоб фарш був більш однорідним.
3. М’ясний фарш необхідно добре вимісити руками і відбити — так він насититься киснем. Робити це можна в каструлі з високими стінками, щоб не забруднити кухню. У цьому випадку потрібно кілька разів кинути фарш на дно ємності.
4. Готовий фарш краще накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на 30 хвилин, щоб він відпочив. Після цього його слід ще раз перемішати.
5. Ліпити котлети потрібно мокрими руками, щоб до пальців не чіплявся фарш.
6. Намагайтеся формувати котлети однакового розміру, занадто мельчити не треба: чим більше котлети, тим вони соковитіші. Поплескайте котлети долонями, щоб вони були рівними і без швів.

Як панувати котлети

Паніка допомагає соку залишитися всередині котлет, тому нехтувати нею не варто. Можна використовувати панувальні сухарі (магазинні або зроблені самостійно з сухого хліба), борошно, поштовхові горіхи і кунжут.

Зважте, що сухарі вбирають більше масла. Тому, якщо ви хочете зменшити жирність котлет, вибирайте інші варіанти панування або обсушуйте готові котлети паперовими рушниками.

Як смажити котлети

Покладіть котлети на добре розігріту сковороду з маслом. Обов’язково залиште між ними відстань, інакше вони будуть не смажитися, а гаситися.

Спочатку на сильному вогні обсмажте одну сторону протягом 1-2 хвилин, потім зменште вогонь і продовжуйте готувати ще 3-4 хвилини. Повторіть те ж саме з іншою стороною. Після цього можна потомити котлети під кришкою 5-8 хвилин.

20 хвилин цілком достатньо для смаження будь-яких котлет. Якщо у вас є сумніви, проткніть одну з них ножем: світлий сік говорить про те, що страва готова.

Як приготувати котлети в духовці

Викладіть котлети на змащений маслом противень і відправте в духовку, розігріту до 180-200 градусів. Через 15-20 хвилин вилийте на противагу півсклянки води і запікайте котлети ще 10-15 хвилин.

У духовці також можна довести до готовності обсмажені котлети. У цьому випадку краще запікати їх при температурі 160-180 градусів.

Як приготувати котлети в мультиварці

Для приготування в мультиварці підходять режими «Смаження» або «Випічка». Середній час приготування — 40-50 хвилин.

Котлети необхідно перевертати кожні 15-20 хвилин. Якщо вони починають підгорати, можна додати трохи води (близько четвертої склянки).

Як приготувати котлети на пару

Приготувати страву в пароварці найпростіше. Потрібно тільки залити всередину зазначену в інструкції кількість води, покласти котлети, включити прилад і готувати залежно від фаршу:

• 20-30 хвилин — для котлет з птиці та риби;
• 30-40 хвилин — для котлет з м’яса.

Якщо у вас немає пароварки, котлети можна приготувати на водяній лазні. Для цього вскип’ятіть в каструлі воду, зверху покладіть велике сито так, щоб воно не торкалося рідини, і накрийте конструкцію кришкою. Врахуйте, що в цьому випадку каструля і сито повинні бути приблизно одного діаметра.

Рецепти

Пожежні котлети

Інгредієнти

• 750 г курячої м’якоті (рівні частини філе грудки і філе стегна);
• 350 г черствого батона;
• 220 мл молока;
• 30 г вершкового масла;
• 2 яйця;
• 1 чайна ложка солі;
• чайної ложки чорного молотого перцю;
• паливне або вершкове масло — для смаження.

Приготування

150 г батона замочіть у молоці. Коли він набухне, відтисніть його і пропустіть разом з курячою м’якотню через м’ясорубку. Молоко не виливайте: воно ще знадобиться. Додайте у фарш 30 г м’якої вершкового масла, сіль і перець, добре перемішайте і приберіть убік.

Окремо приготуйте панувальну суміш. Для цього наріжте решту 200 г батона на дрібні кубики (зі сторонами приблизно 4 мм) і підсушіть їх. У миску з молоком додайте яйця, тріску солі і перемішайте.

Мокрими руками сформуйте з фаршу котлети середнього розміру. Обмакніть кожну в молочну суміш, потім обваляйте в сухарях і покладіть на добре розігріту сковороду з маслом. Оскаржуйте котлети на помірному вогні з двох сторін до золотистої корочки.

М’ясні котлети з грибами

Інгредієнти

• 300 г яловичини;
• 200 г свинини;
• 150-200 г свіжих шампіньйонів;
• 1 цибулина;
• 1 яйце;
• 2 ломтика чорствого білого хліба;
• 1-2 зубчики часнику;
• борошно — для панування;
• олія — для смаження;
• сіль, перець та інші спеції — до смаку.

Приготування

Спочатку приготуйте грибну начинку. Для цього ретельно промийте і обсушіть гриби, а потім наріжте їх невеликими ломтиками. Цибулю дрібно подрібніть, обсмажте до м’якості. Додайте гриби і смажте, поки не викіпить вся вода. В кінці посоліть і поперчите начинку і дайте їй охолонути.

Поки начинка остигає, можна приготувати фарш. Пропустіть м’ясо через м’ясорубку, додайте до нього вимочений у воді хліб (без корок), яйце і подрібнений часник. Перемішайте фарш до однорідності, додайте сіль і спеції, знову перемішайте і відбийте руками. Можете охолодити фарш в холодильнику, але не забудьте після цього знову його перемішати і відбити.

Мокрими руками сформуйте з фаршу плоску пелюшку. У середину покладіть грибну начинку. Накрийте її новою пелюшкою з фаршу і зліпіть круглу котлету. Намагайтеся зробити так, щоб начинка не вилазила з фаршу, а сама котлета була рівною, без швів.

Обвалюйте котлети в борошні і покладіть на розігріту з маслом сковороду. Обжарте з двох сторін до рум’яної скоринки (як описано вище) і доведіть до готовності на мінімальному вогні під кришкою.

Рибні котлети з рубаним яйцем і вівсяними пластівцями

Інгредієнти

• 700 г філе тріски;
• 1 цибулина;
• 2 яйця;
• 9 столових ложок вівсяних пластівців;
• 3 столові ложки рубаної кінзи або петрушки;
• 1 столова ложка лимонного соку;
• сіль і мелений перець — за смаком;
• 100 г вершкового масла;
• олія — для смаження.

Приготування

Філе тріски і цибулю пропустіть через м’ясорубку. Додайте у фарш зелень, 3 столові ложки вівсяних пластівців, сік лимона, сіль, перець. Перемішайте все і залиште на 30 хвилин. У цей час відваріть яйця, остудіть і наріжте кубиками. Додайте яйця у фарш і перемішайте.

6 столових ложок вівсяних пластівців подрібніть у кавомолці або блендері: вони будуть потрібні для панування котлет. Влажными руками сделайте из фарша лепёшку, положите в центр чайную ложку сливочного масла и сформируйте котлету.

Обвалюйте котлети в подрібнених вівсяних пластівцях, обсмажте на олії до рум’яної корочки і відразу перекладіть у форму для запікання. Відправте її в розігріту до 180 градусів духовку і випікайте 10-15 хвилин.

А як ви готуєте котлети? Поділіться рецептом у коментарях.