Консервовані овочі: чим вони небезпечні для здоров’я?

Для нашої країни консервовані овочі вважаються одним з традиційних продуктів харчування, особливо в холодну пору року. Однак серед лікарів і фахівців з правильного харчування до таких продуктів і страви занадто багато претензій. У таких овочах залишається занадто мало вітамінів, щоб вони приносили відчутну користь на тлі тих негативних впливів, які вони надають. Надлишок солі провокує набряк, а маринади дратують травлення, призводять до підвищення тиску. Крім того, порушення процесу стерилізації та недотримання технології в домашніх умовах загрожує розвитком особливої інфекції — ботулізму, смертельно небезпечного ураження нервової системи особливим токсином.

Навіщо консервують овочі?

Спочатку консервування було способом збереження овочів на тривалий час для вживання їх у період, коли через особливості клімату свіжі плоди просто недоступні. Прийом таких страв дозволяє хоча б частково поповнювати запаси вітамінів і мінеральних речовин, дефіцит яких відчуває тіло в зимовий і весняний час. Однак сьогодні свіжі овочі продаються на прилавках магазинів цілорічно, вони цілком доступні, і можна поповнювати відсутні в організмі вітаміни за рахунок них. Тому консерви перейшли в розділ ласощів і закусок, які традиційно подаються до столу, або обов’язкових компонентів деяких салатів і страв. Але в користь таких продуктів багато лікарів і дієтологів сильно сумніваються, а от шкоди надлишкове споживання таких продуктів приносить досить багато. Давайте розберемося докладніше, в чому небезпека подібних продуктів харчування.

Користь консервів: чи є вітаміни?

Найбільш популярні в нашій країні консервовані помідори і огірки, або різні овочеві салати з перцями, баклажанами, цибулею або морквою, кабачками, патіссонами. Рідше консервують й інші овочі. Оскільки саме овочі та фрукти відносять до основних джерел вітамінів і мінеральних компонентів у їжі, важливим стає питання: а чи зберігаються при такій обробці вітаміни та інші компоненти?

Так, наприклад, огірки зберігають при консервуванні клітковину, білок, жири та вуглеводи, а також практично повний склад мінералів. Але ось вітаміни в них зберігаються дуже обмежено. Кількість вітаміну А і групи В зменшується в два-чотири рази, а кількість аскорбінової кислоти на 70%. Практично повністю губляться вітаміни V1 і V6, вкрай необхідні організму. Руйнування вітамінних компонентів відбувається через теплову обробку і вплив світла. Консерви в скляних банках потрібно зберігати в темному і прохолодному місці. Також частина вітамінів руйнується під дією кислот маринада (оцтової, лимонної, саліцилової — залежно від рецепта).

Небезпечна інфекція в консервах

Якщо говорити про шкоду консервів, варто почати розмову з найсерйознішою і досить небезпечною для життя інфекції, яка може розвиватися в овочевих заготовках як домашнього, так і промислового приготування. Нерідко цілком придатні на вигляд, смак і запах консервовані продукти містять в собі небезпечну отруту, ботулінічний токсин. Він виробляється особливими бактеріями — клостридіями, якщо інфекція розвивається всередині закритої банки. У вигляді спорових форм дані мікроби широко поширені в зовнішньому середовищі, в тому числі і на поверхні ґрунту. Звідти бактерії потрапляють на овочеву продукцію, яка піддається консервуванню. Ці мікроби відносять до анаеробів, тобто вони активно розмножуються в середовищі, де немає доступу кисню, тобто такої, як всередині консервної банки. Там інфекція активно розвивається, і бактерії виробляють небезпечний токсин, що відноситься до групи нейропаралітичних. Вживання таких продуктів призводить до активного всмоктування токсину з кишечника з ураженням рухових нервів, призводячи до паралічів, у тому числі і дихальних м’язів.

Набряки через надлишок солі

Навіть якщо консерви приготовані з педантичним дотриманням технології, і ризик інфекції в них повністю виключений, вони все одно шкідливі для організму. Справа в тому, що приготування передбачає додавання великої кількості солі, що призводить до порушення обмінних процесів. Вживання навіть 50 грамів овочевих консервів супроводжується надходженням в організм добової норми солі, що призводить до надлишку натрію в плазмі. Спільно з надлишком солі формується і затримка води, це утворює набряк. Особливо він буде вираженим, якщо вживається велика кількість солоностей, особливо у вечірній час. Найбільш виражений набряк в області кінцівок, хоча затримка рідин відбувається у всіх тканинах. Надлишок солі провокує жагу, що спонукає людину споживати більше рідини, це призводить до поглиблення набряків. Нирки працюють з подвоєним навантаженням, що небезпечно для людей з патологіями цих органів. У міру відновлення балансу рідини і солей набряки поступово сходять, але якщо солоності з’являються на столі регулярно, це провокує обмінні порушення і патології нирок.

Чим ще шкідливі такі продукти харчування

Якщо повсякденне харчування рясніє овочевими консервами, це призводить до провокації гіпертонії, що відбувається через затримку рідини, в тому числі і збільшення її обсягу і всередині судин. Цей факт призводить до того, що для прокачування більшого обсягу крові необхідне посилення роботи серця, а в результаті підвищується тиск крові всередині судин. Це небезпечно для людей з гіпертонією, ішемічними ураженнями серця, атеросклеротичними ураженнями судин.

Крім того, харчування, багате консервованими продуктами, призводить до патології травлення. Використовувані в приготуванні цих страв маринади з оцтами або кислотами, сіллю і цукром, спеціями, дратують стінки травного тракту. У людей з схильністю до гастритів і коліт, це може провокувати запалення або ерозії.

Надлишок кислот у маринаді, якими просочуються овочі, призводить до закислення плазми і порушення обмінних процесів, зниження активності деяких ферментів. Це може загрожувати осадженням виведених солей в області ниркових лоханок, що провокує сечокам’яну хворобу.