Плов або ПЛОВські старання

Відразу хочу попередити, що це буде дуже довгий пост. І зробив я цю розповідь не з бажання когось повчати або з ким то сперечатися, а виключно тому що — раптом написане мною дасть комусь імпульс і людина встане до плити. І приготує плов. Це ж абсолютно нескладно. Отже, плов.

Інгредієнти для «Плов або ПЛОВські старання»:

• М’ясо (Баранина) — 1200 г
• Ріс (найкраще — девзіра) — 1 кг
• Цибуля ріпчаста — 800 г
• Морква — 1200 г
• Олія рослинна — 150 г
• Часник — 5 шт
• Спеції (Набір і кількість — виключно до смаку) — 3 л

Час приготування: 180 хвилин

Кількість порцій: 12

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Плов або ПЛОВські старання»:

ПЛОВСЬКІ стара

Рецептів приготування цієї чудової страви велика кількість. Всіляких тонкощів і хитрощів, а також всіляких примочок, у кожного окремого плавчі безліч незрахованих. Але основний процес приготування, в принципі, залишається незмінним.

Ось і будемо дотримуватися такої, так би мовити, класичної схеми. І по ходу розповіді, стосуватися різних тонкощів, які можуть змінити смак і колір, наприклад, готового дива-ласощів навіть, а не просто їжі.

І, розповідаючи про процес та інше, я орієнтуюся на кілограм рису. Звідси всі кількості, які буду приводити і всяке таке… інше

. Частина I. Продукти.

… Сама назва «палів ош»…, якщо, по узбецьки, містить в собі назви всіх основних продуктів з яких плов готують

«.П — пієз (цибуля), А- аез (морква), Л — лахи (м’ясо), О — оліо (масло), В — вет (сіль), О — об (вода), Ш — шали (рис). Виходить «» пало

в ош «»… Але самі по собі продукти це, я думаю — ніхто сперечатися не буде, тільки півсправи. Їх треба відповідним чином

підготувати

. Ітак. Ось такий набір овочів. Дуже нехитрий і абсолютно всім

доступний

. Пієз — Лукнайкраще, звичайно взяти білий, узбецький. АЛЕ!!! Не салатний, а той, що

для готування. Але і звичайний ріпчастий, до якого ми повсюдно звикли, цілком собі нічого

підходить. І часник теж знадобиться. Про нього окремо буде розмова.

Свого часу. На кіло рису я зазвичай беру цибулі трохи менше кілограма. У «чистому» вигляді це буде грамів сімсот п’ятдесят… вісімсот

максимум. Почистивши, цибулю треба нарізати. Напівкільцями або кільцями особливо різниці не має. Тільки тончити не варто. Міліметри три, а краще близько

п’яти ріжте

. Аез — моркву Яку морквину використовувати? Є думка, що треба використовувати тільки жовту моркву. Я питав, тобто спеціально з’ясовував це питання у Майстра. Відповідь отримала несподівана. Червона морква, було сказано мені, в Узбекистані нечасто зустрічається. Властивості ґрунтів і вода, якої там брак. Тому морква повсюдно жовта. Червона дорожче. Звідси і…. Не беруся стверджувати, що це АБСОЛЮТНО вірно. Але

цілком логічно. Так що червона, соковита і солодка морква, до якої ми звикли, має повне пра

во бути в плові. Моркви я беру завжди трохи більше. Вона, дійсно, надає дуже, я б сказав, веселу нотку, у

смаку плова. Трохи відволікся і покажу цікавий девайс — овочі чистити. Бачите, можна і стружку зняти і приголомшити коренеплод, якщо треба. Дуже

зручна речиця. Морквину для плова треба різати вздовж осі коренеплоду, так би мовити. Спочатку на пластини, а потім ці пластини на брусочки. Приблизно чотири на чотири міліметри. Миготити не треба. Інакше вона просто, що називається, розійдеться в зірваку. А морква в плові ПОВИННА БУТИ!!! Патамушта к

расива! Для більш ледачих. Або, якщо потрібна швидкість приготування. Спочатку морквину розрізати на дольки, товщиною приблизно міліметра три — чотири, а потім їх вже теж порізати

на брусочки. Вийдуть брусочки ось такі. Не сильно довгі, але цілком

собі

підходяще. Чесєл Його, як ви помітили, у списку продуктів немає, але! Дуже вам рекомендую його використовувати. І пікантність надає і…. Ну про

це свого часу. Часник готується просто. Треба дуже добре зачистити те місце, звідки

… коріння росте. Очищаємо зайве лушпиння, щоб не псувала нам картину і в рот потім не лізла. І все. Більше нічого з часником

робити

не треба. Лахі — м’ясо Багато думок. І всі вони мають право на існування. Я пробував готувати і зі свининою і з яловичиною. Скажу так — думка неоднозначна. Воно ніби й нічого, але… баранина є баранина. А взагалі

— справа смаку, звичайно.

Я зазвичай беру лопатку. Обрізаю з неї м’ясо і ріжу його некрупно. Можна і великими шматками закладати, я потім скажу про це пару слів, але мені більше подобається ось так. М’ясо беру зазвичай теж трохи

більше

кілограма. І ребришки. Їх нарізаємо вздовж кісточок, цілком собі традиційно. Ребришки можна використовувати і в процесі, тобто для приготування зірвака, але я вважаю за краще поступати по-іншому. Як

? Про це буде нижче.Насправді можна і ногу використовувати і шийку…, але нам подобається

, коли б

ез кісточок. Оліо — маслоПрийнято вважати, в деяких колах, що самий класичний плов повинен бути приготовлений на курдючному жирі (або жиру?). Тільки треба враховувати, що тоді вийде досить «важка» страва. Все-таки барани

й жир, є бараний жир. Подивимося, як приготувати курдючний жир для подальшого

створення плову? Не крупно. Але й мельчити не треба. Ось

такими шматочками. І все. Для «легше» треба використовувати рослинну олію. Масло вибирається за принципом його термостійкості. Процес приготування зірвака досить не короток і важливо, щоб нічого

не згоріло — підгоріло. Найбільш термостійке — бавовняне. Хоча воно дещо специфічне. Можна використовувати соняшникову і навіть кукурудзяну або вже зовсім, якщо є бажання і можливість, кунжутну. Оливкове краще не треба. Воно швидше

починає «вигорати» .Масла я беру зазвичай грамів сто, максимум сто п’ятдесят. Можна взяти і більше, але… тут все залежить від м’яса. Якщо воно жирнувате, то краще масла взяти менше

, якщо пісне — навпаки. Плов можна готувати і топленому коров’ячому маслі. Вийде саріпелі пілав. Тут є специфіка, і я смачили в цій розповіді не торкнуся. Про нього

потім окремо

розповім. Вет — сольС прямо сіллю все гранично зрозуміло. Найкраще взяти великого помолу, але, насправді,

яка буде, така і   А про спеції розповім окремо. Про свій набір. І не треба сперечатися. У кожній хатинці — свої погримушки. Так… про кількість спецій теж говорити не буду. Це виключно виходьте

з власних пристрастей. Зауважу тільки що…. Бадьян! Це дійсно на лю

бителя. І сушений гранат теж. Зіра. Треба щось додавати? Або і так все зрозуміло? Без зіри плова бути не може. Ця думка однозначна

і обговорювати нічого не варто. Суміш для плова. Тут, реально простір для фантазії самий, що ні на є багатий. Традиційно — шафран, перчик, зіра, барбарис, хоча Абдулло, у якого я купую спеції, завжди

робить якусь особливу суміш. Барбаріс. Барбариса теж краще додати. Я, наприклад, взагалі люблю, коли барбариса побільше. Такі, знаєте, кисленькі спалахи,

коли плов їж, дуже приємні. Сушені помідори. Як сказав Абдулло: «бабуся збирав памідор, сушив — мляв, найсмачніший відбирав, мух зганяв…, знав, що ти прийдеш!» І ще червоний перець. Тут ступінь його пекучості тощо підбирайте

виключно до смаку. Об —   У процесі готування знадобиться гаряча і навіть, не побоюся помітити, кип’яченая вода. Зауважу, що вода, звичайно

ж, повинна бути чиста і свіжа. У кого можливість є, поставте відразу самовар. Нехай вже все буде по-справжньому

. З димком

і смаком свята. Шали — рисце не просто головна складова плова. Це те, заради чого, власне, все, що вище

описано, затіяно. Це… В принципе рис для плова можно взять любой. Бажано тільки твердий і круглий. Але якщо ви

взяли довгенький — теж не біда. Ну, а якщо раптом, чого я не роблю, в принципі, берете рис пропарений — то пам’ятаєте, він готується швидше. І межа між рисом і розвареною

масою тонка. Так що обережніше. Головне ОБОВ’ЯЗКОВО і РЕТЕЛЬНО

промити. Але… давайте по порядку. Найкраще для плову взяти девзіру. Цей рис росте в південних краях. Він, звичайно

, не дійшов. АЛЕ!!! того варто. Ретельно перебрали. Виявилися в ньому камінці, цеглинки і шматочки глини. Що вдіяти

— специфіка. Схід — справа тонка. Далі. Головне — ретельно промити. Щоб вода, яка з рису стікає, була абсолютно і абсолютно прозорою

. Тобто щоб крохмалю не залишилося. Спочатку, ненадовго, замочимо. Швидше добре намочимо. Ось що утворюється, як тільки воду наллємо. І потім будемо промивати в проточній воді. У кутку картинки подивіться

— ось такий він повинен стати. Якщо береться білий рис, то технологія залишається та ж сама. І рис треба брати твердих сортів. І круглий. ПРОМИВАЙТЕ!!

! Теж бажано в проточній воді. Промивайте до досконалої

прозорості води. Можна ось так.А якщо є ось таке сито-реше

то, дуже рекомендую, то ще простіше. Чистота рису — це найважливіше. Замочувати заздалегідь чи не замочувати — це справа стописятмільйонна. А ось ПРОМИТИ — це архіважливо, як казав незабутній,

до речі, теж, кажуть, плов любив. І невелика фенечка. На любителя. Можна додати в плов і трохи нухуту. Його краще замочити заздалегідь. Нух

ут — це горох такий, хто не знає. Ну ось. З продуктами закінчили. Тобто

— все необхідне підготували. Частина II. Посуд

і всяке таке, без чого ніяк… Готуємо на відкритому вогні. У справжньому чавунному казані. Бо все інше — від лукавого. Я маю на увазі посуд. На плиті, повірте, чи газової, електричної можна приготувати анітрохи не гірше. АЛЕ!!! В одному

не просто впевнений, а… загалом — КАЗАН.Да, в принципі, можна приготувати і в каструлі, і в противні навіть…, але казан є казан. І головне в казані, мабуть, два моменти. Форма. І матеріал. Найкраще у вигляді чаші зі сферичним дном і з чавунію, який з усіх залоз найбільше підходить

для втілення казану «в життя» .Вот він. Чавунний, справжній казан. Не старий, звичайно, але що виросло, як говоритися, те і виросло. Казан може бути встановлений на печурку, так би мовити, або

таганок — як вам зручніше і звичніше/Але

може бути і стаціонарний тип установки. Також знадобиться шумівка і ложка…, щоб перемішувати і пробувати. Їх, ложки і кумівки окремі зображення…, загалом, єдине зауваження — ру

чку біля кумівки треба зробити довгою і зручною. Так як казан якийсь час не використовувався, то, по-перше, сповіснимо його чистою і теплою водичкою, а потім протремо чистою ганчіркою… і ніяких!!! Максимум, якщо знадобиться потерти ось такою мочалкою або ще є така… з металевої

стружки. І повторюся — ніяких миючих засобів. Насамперед казан розколюємо. Тому

що в холодному казані плова, на жаль, не звариш. Кинемо в нього кілька шматочків курдючного жиру і злегка їх потопимо

. Перешкоджаючи постійно. Нехай казан промаслиться. Потім ці шкварки, що вийде викинути треба і жир розтоплений вилити. А казан можна і протерти знову. Але трохи. Взагалі кажучи, казан, чим старше, тим цінніше. Тому що, як правильно підмічено, зберігає, казан всередині себе всі ті свята і гарний настрій, який їжа (саме ЄДА!!!, а не якась

там їжа…) в ньому приготована, приносила. Якщо немає курдюка, то зріжте з заготовленого м’яса

кілька шматочків жиру і замініть ними курдюк. Але це не обов’язково. Можна і не згалятися. Хоча…, треба ж чимось інтригувати гостей. А адже серед них напевно знайдуться такі, хто й гадки не має про приготування плова в казані, та на вогні. Але, зате вони «знають»! Тож сміливіше — вносьте інтригу і розмальовуйте процес. Адже процес приготування тільки тоді перетворюється на Свято, коли є гідна компанія

. Це може бути

навіть головніше, ніж результат. Частина III Варім зірвакЗірвак це те, якщо простіше, то, в чому потім буде зварений ризик. Іншими словами — основа

плова. А в основи

цієї може бути кілька основ. АЛЕ…, по порядку. Спочатку про курдюк. Закладаємо його в розпечений казан.

Постійно перешкоджаючи, щоб не підгорав

, витоплюємо. І собі улюбленим джизу забезпечуємо. Шкварки, тобто, які

викладемо на тарілочку і посиплемо лучком. А по-різному використовувати можна. АЛЕ!!! принцип тільки один. Закусити їм треба першу чарку, на честь початку

великої Їжі!!! Інакше ніяк. И эта самая первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек,

если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подогреть

… Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу. Тепер про олію. Ось таким чином виливаємо олію в казан. Це кількість приблизно на два кілограми рису. Як було сказано — з розрахунку близько

ста п’ятдесяти грамів олії на кілограм, рису, виходьте. Коли масло розжарюється, з’являється легкий серпанок. Киньте тріску солі, щоб вже зовсім переконатися в готовності продукту. Буде досить бурхлива реакція. В принципі

, на цьому можна і зупинитися.І починати готувати плов. Але! Я розповім вам

про три фенечки

, які час

тенько застосовуються в процесі. Фенечка   Загальновідомі. У розпечену олію кинути розрізану навпіл цибулину. Якщо немає половинки,

то киньте кілька ломтиків, приготованих для зірвака. І до смажити її до чорного кольору.

Цибуля пом’якшить ма

сло, і канцерогени з запахами зайві прибере. Фенечка   Бросьте в казан шматочок хліба. Не має особливого значення, якого, але я кидаю чорний. Можна ще, наприклад «Ризький

». І смажимо його. Досить інтенсивно, що називається. Ось до такого «чорного» стану.

Потім, як би,

не було це грішно, доведеться його викинути. Фенечка третьяТреба взяти яблучко. Зелене і кисле. І, знову-таки, засмажити його по «саме

не можу». Яблучко додасть маслу аромат і пом’якшить смак. Знаходяться любителі, на цьому етапі кидають в олію, наприклад, горіхи грецькі. Щоб надати маслу якісь додаткові нюанси і відчуття смакові і нюльові. Експериментуйте. Але, вс «