Що таке кускус і як його готувати?

На жаль, велика частина населення Росії досі незнайома з такою чудовою стравою, як кускус, хоча прекрасно знає його засновника — манну кашу. Поки що найчастіше страву можна виявити лише в меню вегетаріанських закладів. Однак, все більша і більша кількість кулінарів звертається до кусу, тому інтерес до нього, однозначно, зростає. Можливо, через якийсь час цей смачний, корисний і дуже легко підготовлюваний продукт буде таким же звичним на наших столах, як і гречка.

Особливості

Насправді, кускус — це паста з маленьких кульок родом з Північної Африки, в основі яких лежить манна крупа і вологе борошно, зазвичай пшеничне. Розмір однієї крупинки варіюється від 0,5 до 2 міліметрів. Хоча кускус досить часто вживається в кулінарії різних країн, в Росії він знаходиться тільки на початку шляху — даний продукт у нас особливо не поширений.

Виробництво його в Африці досі здійснюється вручну. На першому етапі манна пшениця перемелюється в крупу. На другому вона змішується з борошном, водою і морською сіллю.

Пропорції визначаються таким чином, щоб у підсумку вийшли грудочки належного розміру, які легко розмельчаються на дрібні кульки. Кускус сушиться на сонці і, за бажанням, змінює колір за допомогою натурального барвника. Як правило, використання шафрана або гарбуза дозволить зробити пасту приємного жовтого відтінку. Готовий продукт без проблем зберігається довгі місяці.

Традиційно його готують на пару над м’ясом, що гаситься: так кускус, будучи абсорбентом, ввібрає ароматні запахи, але уникне підвищеної жирності. Варто також додати, що раніше його виготовляли з проса, та й сьогодні часто експериментують з іншими злаковими: рисом, ячменем.

Взагалі, прийнято виділяти два види шматкуса, залежно від стану пшениці. Перший — білий — готується з круглих зерняток твердих сортів пшениці. Другий — цільнозерновий — виробляється з коричневих зерняток знову ж таки твердих сортів пшениці. Забарвлення пояснюється тим, що лушпиння не прибирається. Як можна здогадатися, другий різновид має більшу корисність, ніж перший, адже лушпиння пшениці багата різноманітними елементами.

Склад

Калорійність 100 грамів приготованого шматкуса становить 112 кілокалорій, що є дуже низьким показником. Співвідношення БЖУ виглядає наступним чином: 3,8 грама білка, 0,2 грама жирів, 21,8 грама вуглеводів. Продукт багатий різними корисними елементами, наприклад, кальцієм, магнієм, калієм, натрієм, жирними кислотами омега-3 та іншими. Найбільше в шматкусі міститься фосфору — 26 міліграм на 100 грамів, калію — 62 міліграми, і омега-3 — 66 міліграмів. Серед вітамінів виділяють вітаміни групи В, вітамін К, лютеїн, вітамін Е, фолати та інші.

Багатий склад пояснює, чому фахівці активно рекомендують додавати кускус у щоденний раціон, особливо його цільнозерновий різновид. Низька калорійність також підказує, що паста може стати частиною дієтичного харчування і допомогти впоратися з надмірними кілограмами.

Крім того, вуглеводи, що містяться в продукті, відмінно насичують енергією і відновлюють втрачені сили. Зернятка благотворно впливають на стан травлення та обміну речовин. Пасту потрібно готувати дітям і вагітним жінкам. За відгуками, вона навіть знижує рівень тривожності, допомагає впоратися з безсонням, покращує стан шкіри, регулює вироблення гормонів і зміцнює імунітет.

Кускус протипоказаний лише в декількох випадках. По-перше, це індивідуальна непереносимість, що виражається в різних алергічних проявах. По-друге, не варто зловживати пастою тим, хто страждає на цукровий діабет. На жаль, надмірне вживання продукту може лише погіршити стан організму.

Рецепти приготування

Готувати страви з шматкуса дуже швидко і просто. Крім того, продукт не прив’язаний до одного смаку або ж однієї трапези. Можна варити солоний кускус на гарнір, додавати його в салати, використовувати для ранкових каш і солодких десертів. Найпростіша страва з шматкуса — це каша, приготовлена або в мультиварку, або без використання додаткових пристосувань. Крупа просто заливається достатнім об’ємом гарячої води і залишається хвилин на п’ятнадцять. За цей час кульки набухнуть, і їх залишиться або посолити, або підсолодити.

У мультиварку приготування можливе, якщо є програма «Суп». До однієї склянки крупи додається дві склянки води, одна морквина, одна цибулина, 70 грамів вершкового масла і трохи солі. Дрібно порізані овочі готуються в олії за програмою «Жарка», поки не стануть м’якими. Потім в чашу заливається вода з сіллю, і включається програма «Суп». Як тільки вода закипить, відразу ж додається кускус, а програма змінюється на «Підігрів». Готуватися все буде рівно сімнадцять хвилин під закритою кришкою. Готову страву добре б подати разом з корейськими закусками.

Спочатку півкіло манної крупи з’єднуються з чайною ложкою солі. Потім у суміш наливається 50 грамів рослинної олії, і все вручну розминається до тих пір, поки не утворюються маленькі кульки. У миску наливається чуток холодної води, і процедура повторюється. Далі маса поміщається в пароварку або ж мультиварку, після чого включається режим «На пару».

Як тільки пар почне проходити крізь пасту, необхідно засікти десять хвилин. Взагалі, щоб кускус не падав в чашу через великі отвори, можна застелити ємність, в якій він знаходиться, тканиною. Через зазначений термін все дістається, і трохи «відпочиває» під кришкою.

Потім грудки розламуються, і вже охолома маса знову змочується і перемішується, як це було спочатку. На наступному етапі кускус знову ставиться на пар. Вся ця дія зазвичай повторюється тричі або навіть більше. Головне, до чого потрібно прагнути — щоб крупа стала однорідною і практично прозорою.

Традиційно пасту готують у спеціальній конструкції, що складається з двох каструль, що знаходяться одна в іншій. У нижній розміщується курка, риба або інше м’ясо з овочами і приправами, а у верхній знаходяться кульки шматкуса. Подача теж проходить незвично — спочатку в глиняний посуд кладеться гарнір і поливається соусом. Потім у центр кладеться м’ясо, а по колу — овочі. Посипати все можна нутом. Солодкий кускус вариться з виноградом, горішками або сухофруктами. Перед подачею він здабрюється вершковим маслом і цукром.

Овочевий кускус є дуже корисним і смачним блюдом, приготування якого займає мінімум часу. Крім 400 грамів пасти, буде потрібно:

• два огірки;
• один солодкий перець;
• 100 грамів маслин;
• півкіло кураги;
• 140 грамів в’ялених помідорів;
• лимон;
• зелень;
• оливкова олія.

Лимон натирається на терці, після чого перемішується з маслом. Овочі та сухофрукти нарізаються невеликими кубиками. Кускус заливається такою ж кількістю гарячої води і закривається кришкою.

Серед солодких способів приготування цього продукту особливо виділяється пиріг під назвою «Кодафа».

Інгредієнти:

• 250 грамів пасти;
• чайна ложку лляного насіння;
• 300 мілілітрів меду;
• щепітка кориці;
• 600 грамів сиру;
• 140 грамів вершкового масла;
• чашка очищених фісташок;
• чайна ложка соку лимона;
• сіль.

Тоді як кускус напивається гарячою водою, перемолоти насіння льону також заливається рідиною. Сир перемішується з медом. Готовий кускус змішується з маслом і льоном і посипається сіллю. Половинка викладається у форму для випікання, на неї розміщується сир, а потім знову кускус. Поки при середній температурі майбутній пиріг перебуває третина години в духовій шафі, з кориці, меду і 120 грамів води готується сироп. Він ставиться на вогонь, доводиться до кипіння, а потім витримується п’ять хвилин на маленькому вогні. У фіналі в солодку рідину додається сік лимона. Страва дістається з духовки, поливається соусом і присипається шматочками фісташок.

Для тих, хто худіє, кускус також рекомендується готувати певним чином. Паста в кількості 250 грамів засипається в миску і покривається окропом на сім хвилин. У цей час дрібно ріжеться один томат, один огірок і трохи цибулі. Готовий кускус змішується з овочами, заправляється оливковою олією і збризкується соком лимона. Калорійність такого кушанья буде всього лише 53 кілокалорії.

З чим його їдять?

У Марокко прийнято вживати кускус з шафраном і оливками. В Алжирі традиційним доповненням стають томати, а тунісці обов’язково додають в пасту паприку. Взагалі, продукт, будучи універсальним, дозволяє давати волю експериментам — його можна їсти з овочами, фруктами, грибами, з м’ясом і горішками.

Молоко може стати заміною води при готуванні каші. Прекрасний суп вийде з шматкуса, шампіньйонів, солодкого перцю, цибулини і спецій. Варити все належить на овочевому бульйоні.

Багато салатів містять у своєму складі даний інгредієнт. Наприклад, цікавою виявляється комбінація буряків, салатної суміші, червоної цибулини і пасти. Заправляється такий салат оливковою олією і обов’язково посипається сушеними травами та іншими спеціями. Досить популярний лівійський салат під назвою «Табуле». Крім шматкуса, в ньому міститься огірок, томат, родзинка, м’ята, цибулина, петрушка, сік лимона, олія і спеції. Північноафриканський інгредієнт часто комбінується з чечевицею, наприклад, щоб сформувати вегетаріанські котлетки.

Коли потрібно терміново приготувати частування для гостей, продукт можна змішати з помідорами і посипати тертим сиром або ж зробити підсмажування з лука, кабачка і морквини.

Солодкий кускус чудово почувається в комбінації з шоколадом, цукром і цитрусами, наприклад, у рецепті шоколадного десерту. Змішавши пасту з ізюмом, горішками, яблуками і прянощами, можна нафарширувати отриманою сумішшю гарбуз і отримати не надто калорійну корисну солодість. Любить продукт і пряні трави, наприклад, чабрець і м’яту, в поєднанні з сухофруктами.

Рецепт шматкуса від Іллі Лазерсона дивіться в наступному відео.