Як і скільки часу варити баранину?

Баранина — м’ясо не тільки корисне, але й смачне, а ті, кому воно не подобається, просто не вміють правильно його варити. Мабуть, це не та їжа, яку можна приготувати швидко, зате вона хороша і у відвареному вигляді, і в складі більш складних страв — від бульйону і супів на її основі до більш рідкісних рецептів (можна приготувати манти або шулюм).

Специфічні тонкощі

Хоч би якими були точними способи приготування та інгредієнти, у багатьох людей страви з баранини все одно виходять несмачними. Проблема полягає в тому, що цей вид м’яса має безліч особливостей, кожну з яких потрібно враховувати, адже багато хто про них навіть не підозрює.

Насамперед поговоримо про неприємний запах, який багатьом не подобається. Багато в чому це питання вибору барашка — молода ягнятина в порівнянні зі старою є ніжним продуктом і практично без запаху. Крім того, вирішити питання, навіть якщо з сировиною вам не пощастило, допоможе попереднє маринування м’яса. І хоча для цього потрібно багато часу (іноді до 12 годин), але м’ясо стає більш м’яким і запах зовсім не той. Нарешті, варто знати, що неприємний запах баранини багато в чому обумовлений жиром, який обов’язково потрібно зрізати перед закладкою в каструлю. Більш того, в процесі варіння він буде витопливатися і спливати — його необхідно своєчасно знімати кумівкою.

Перед варенням баранини будь-яким способом починати цей процес завжди слід з очищення м’яса. Видаляти потрібно не тільки жир, а й сухожилля, а також особливу плівку — останні два компоненти роблять м’ясо жорстким і несмачним.

Якщо варіння виробляється в класичній каструлі, то закладку м’яса здійснюють у вже киплячу воду, але так, щоб рідина з невеликим запасом покривала весь обсяг м’яса. Солити і перчити потенційний бульйон треба на початку приготування, на цьому ж етапі варто додати у воду і ріпчасту цибулину (неважливо, цілу або подрібнену). А ось з лавровим листом слід бути акуратніше — він часто перебиває смак основної страви. Точна ступінь готовності визначається виделкою або ножем, оскільки точний час варіння залежить від занадто багатьох факторів, але якщо ви хочете прискорити процес, просто наріжте баранину невеликими шматками. При цьому пам’ятайте, що перетравлювати продукт не варто — від цього він втрачає і естетичні, і смакові якості, а головне — стане дуже жорстким.

Використання кухонної техніки

Вищеописані особливості в основному підходять для приготування будь-яким методом варіння, але у кожного сучасного кухонного приладу є своя специфіка. Наприклад, у скороварці, де час приготування помітно зменшується завдяки високому внутрішньому тиску і підвищеній температурі, молода баранина може зваритися навіть за 40 хвилин. Пароварка, до речі, теж зазвичай прискорює процес порівняно зі звичайною каструлею, але результат буде не таким яскравим — все одно варити м’ясо доведеться ніяк не менше години.

Окремо слід розглянути особливості приготування в мультиварку, оскільки велика кількість її режимів передбачає, що продукт можна готувати абсолютно по-різному. Якщо ви хочете саме відварити баранину, то зазвичай радять користуватися режимом гасіння — тоді страва буде готова протягом двох годин.

А ось з чим не варто експериментувати у випадку з бараниною, так це з мікрохвильовими печами. Справа в тому, що принцип їхньої роботи передбачає неоднорідність обробки шматків однакової щільності, але різного розміру. Так, невеликі шматочки іноді доходять до готовності вже через 20 хвилин, тоді як приготування великих частин може вийти за будь-які розумні часові рамки.

З цієї причини фахівці радять готувати баранину в мікрохвильовці лише в тому випадку, якщо альтернативних можливостей просто немає, та й то — бажано обмежитися простим супчиком, який вариться на основі вже і без того вареної баранини. При цьому будьте готові до того, що сильно смачно все одно не вийде — не варто очікувати ні яскравого запаху, ні смаку.

Приготування бульйону

Наваристий бульйон — хороше рішення для тих, хто прагне швидко відновити свій організм після хвороби або важких навантажень, тим більше що в бульйоні можна регулювати кількість калорій, вибираючи ту чи іншу частину барашка.

Якщо для вас важлива висока калорійність, а також яскравий і насичений смак, вибирайте баранину на кістці, хорошим рішенням також буде лопатка, а в регіонах традиційного вживання м’яса овець бульйон готують навіть з голови або шиї. Зверніть увагу, що кількість кісток і їх розташування ближче до поверхні м’яса сприяє підвищеній наваристості бульйону, тому при необхідності їх навіть варто порубати. Цікавим фактом є і те, що для бульйону зазвичай вибирають не молодих ягнят, а дорослих баранів — так виходить смачніше саме в цьому випадку

На початковому етапі вогонь роблять максимально сильним, регулярно знімаючи пену, а в момент закипання відразу ж зменшують вогонь до мінімального — пропустити цей момент вкрай небажано. Відразу після зменшення вогню навар можна посолити, для аромату у воду додають цибулину (очищену, але цілком) і моркву, розрізану навпіл.

Заздалегідь визначити точний час варіння складно. У випадку з ягням можна управитися і за півтори години, при приготуванні бульйону зі старого барана процедура може затягнутися і вдвічі довше.

Перевіряти готовність м’яса потрібно регулярно з двох причин.

1. При перетравлюванні воно стає занадто жорстким, тому допускати цього не можна.
2. За чверть години до готовності є сенс додати додаткові спеції. В якості подібних фінішних приправ зазвичай використовують лавровий лист і перець у вигляді горошка — якщо покласти їх раніше, вони гарантовано переб’ють смак баранини. Втім, навіть на цьому етапі класти їх слід в міру, інакше нічого, крім прянощів, ви у смаку не відчуєте.

Вже на основі готового бульйону можна приготувати кілька інших, більш складних страв, оскільки такий навар часто виступає в якості основи для популярних супів, серед яких і харчо. Плануючи збагатити відвар додатковими інгредієнтами для отримання нового яства, пам’ятайте про вже використані спеціях, щоб кінцевий результат не виявився надто вже пряним.

Відварене м’ясо

У деяких випадках передбачається, що хотілося б зварити смачне м’ясо, яке не повинно віддавати більшу частину свого смаку і аромату воді, в якій воно вариться. Для вживання у вигляді відвареного м’яса і для подальшого додавання в різні страви часто варять як вікорок, так і деякі потроха (з найбільш популярних — бараняче серце і язик).

Насправді процес приготування практично повністю ідентичний тому, що був описаний вище у випадку з приготуванням бульйону. Мабуть, єдиною відмінністю є те, що баранина в чистому вигляді вимагає додаткових приправ, тому у воду часто кидають ще й селеру або пастернак до смаку.

Однак головне завдання — зробити так, щоб вода увібрала в себе менше смаку і аромату. Зробити це можна було б шляхом зменшення обсягу води (або збільшення кількості м’яса на той же обсяг), але в цілому за рівнем рідини має бути стільки ж, скільки і у випадку з бульйоном. Щоб вийти з ситуації, професійні кухарі радять просто вибирати каструлі різної форми. Наприклад, у вузькій і високій можна зварити баранину при мінімальній кількості використаної води.

Підготовка до подачі відвареної баранини досить проста — потрібно всього лише прикрасити її, посипавши зверху рубаною зеленню, а також нашинкованою цибулею. Якщо гіркий луковий смак вам не подобається, нарізані шматочки можна попередньо промити під водою — вони все одно прекрасно будуть поєднуватися з м’ясом. Якщо ж говорити про соуси, то ніщо не підходить до баранини краще, ніж гостре — тут аджика, гірчиця і хрін повністю рівноправні, все залежить тільки від особистих уподобань.

Про те, як приготувати баранину, дивіться в наступному відео.