Як навчитися добре готувати: шосте почуття страви

Під час підготовки ми звикли довіряти п’яти почуттям, але є ще одне — шосте «почуття страви», яке об’єднує всі п’ять і забезпечує усвідомлений процес приготування. Як розвинути шосте почуття страви і з кожним разом готувати все краще — читайте в цьому пості.

Ось відмінна кухонна порада: коли будете обжарювати горіхи в духовці, залиште один з них на розділовій дошці, і ви ніколи не забудете про орехів, що підсмажуються, а значить, не спалите їх.

Під час того, як ви будете готувати інші компоненти страви, цей горіх на розділовій дошці весь час буде заважатися, залишиться тільки згадати, чому ви поклали його сюди.

Це один з прикладів, коли вам допомагає зір, а не нюх, адже коли запах горіхів дійде до нюху, швидше за все, буде вже занадто пізно.

Може здатися, що для готування найважливіше смак. Серед кухарів навіть існує щось на зразок мантри: «Завжди пробуй, що готуєш». Але ми пробуємо їжу не тільки для того, щоб визначити смак, але і щоб оцінити те, що виходить в цілому.

Кожен з нас готує їжу, покладаючись на всі п’ять почуттів. Всі вони є просто необхідними, і ось чому.

Не тільки смак, але й інші почуття

Здавалося б, навіщо під час готування використовувати слух? Насправді він має велике значення. Наприклад, за посиленим шипінням, що доноситься зі сковороди, ви можете зрозуміти, що топльонний жир з бекону нагрівся до високої температури і до готовності залишилося небагато.

Запах також є важливою частиною процесу, і не просто як сигнал того, що страва готова (або зіпсована), але і як показник того, на якій стадії процесу ви знаходитеся.

Наприклад, якщо ви закінчуєте готувати додаткові компоненти для ребришок, які в цей час підсмажуються в печі, і не відчуваєте апетитного запаху смаженого м’яса, пора перевірити духовку. Може, ви забули її включити. Якщо ж, навпаки, ви відчуваєте запах смаженого м’яса занадто рано, треба зменшити вогонь, щоб м’ясо не згоріло.

Зобов’язання теж дуже важливо, і на це варто звернути увагу, тому що в боротьбі за стерильність і відсутність будь-яких бактерій деякі люди бояться чіпати їжу.

Ми торкаємося тесту, щоб дізнатися, наскільки воно піднялося; ми інтуїтивно надаваємо на стейк, щоб зрозуміти, наскільки добре він приготувався всередині; ми чіпаємо верхівку крем-брюле, щоб оцінити, наскільки вона гладка і ламка, а не м’яка і липка. Тож не бійтеся чіпати свою їжу — тільки так ви можете зрозуміти, наскільки добре приготована страва, до того, як почнете її їсти.

Зір, звичайно, теж дуже важливий. За кольором ви визначаєте, що пережарили кедрові горішки, або бачите, що смажена курка виглядає просто чудово і пора діставати її з духовки. Ви можете бачити, як поводиться рослинне масло, коли ви виливаєте його на сковороду, і з цього визначити, наскільки добре розігріта сковорода і чи можна вже починати смажити.

Однак і це ще не все. Виявляється, важливо не тільки оцінювати страву на вигляд, смак, запах і консистенцію під час приготування, а й уявляти собі страву до того, як ви почали готувати.

Представляємо готову страву

Уявлення своєї їжі має величезне значення. Те, що ви очікуєте побачити в підсумку, є важливою частиною процесу.

Наприклад, коли ви готуєте соус, ви повинні заздалегідь уявити, наскільки густим він буде в підсумку. Ви повинні побачити це у своїй уяві. Потім, коли ви додали всі компоненти соусу і розмішуєте його, картинка готового продукту повинна бути у вас в голові, щоб ви поступово наближали її до того, що втілюється в реальності.

Ви повинні уявити, якого кольору буде ваш ідеальний смажений циплець, яке відношення бульйону до інших інгредієнтів буде в супі і скільки жиру буде в беконі.

Але є один аспект, який може перешкодити представити ідеальну страву і втілити її в життя. Це ваше оточення, яке може сильно вплинути на спосіб приготування і результат.

Майкл Ралмен, автор книг про кухарське мистецтво, розповів одну історію, яка відмінно ілюструє цей факт.

Майкл навчався в школі кухарів і працював на гриль-станції у дворику шкільного ресторану. Студент на ім’я Чен готував соте прямо навпроти Майкла, і його гриль-станція була буквально завалена всяким сміттям: шматочками продуктів, частинками спалених паперових рушників, засипана сіллю і перцем.

Ден Терджен, кухар-інструктор, побачив цей безлад і, незважаючи на брак часу, вирішив втрутитися в роботу Чена, тому що студент явно потребував уроку.

«Коли я занурююся у відходи, коли я реально починаю потопати у відходах готування, я зупиняюся, — сказав Терджен. -я кажу: «Секундочку!» — і починаю мити свою станцію «.

Потім кухар дістав відро з санітарною рідиною, яке обов’язково малося на кожній гриль-станції, і перебільшено повільними рухами почав мити станцію Чена. Коли робоче місце студента знову стало чистим, без плям і сміття, Терджен випрямився і сказав:

Коли ви працюєте в смітті, безлад починає рости. І якщо заглянути всередину вашої голови, там буде те ж саме.

Це насправді так. Те, що ваші очі бачать в навколишній обстановці, впливає на образ готової їжі в уяві. Безлад збиває вас з пантелику.

Якщо на кухонному столі або роздільній дошці лежить те, що не відноситься до приготування страви, наприклад шматочки хліба, розсипана сіль, крихти або, ще гірше, ключі від автомобіля або окуляри — приберіть їх до того, як почнете готувати.

Пам «ятайте, що всі ваші п» ять почуттів — смак, дотик, слух, зір і нюх — зливаються в одне важливіше почуття.

Почуття страви — шосте почуття доброго кухаря

Це не можна записати в рецепті, і Google не допоможе вам знайти почуття соусу болоньєзі, але воно має визначальне значення в умінні добре приготувати їжу. На жаль, у домашніх умовах у людей часто виявляється брак цього почуття.

Почуття страви — це з’єднання всіх інших відчуттів, воно змушує вас забратися на кухонному столі, перш ніж починати готувати, додати більше солі або лимонного соку, якщо ви пробуєте суп і він явно потребує посилення смаку.

Це почуття включає в себе і досвід, який ми продовжуємо накопичувати протягом усього життя. Коли ви вперше готуєте стейк, ви ще не можете визначити, готовий він всередині чи ні, просто натиснувши на нього.

Але ось коли ви підсмажите його, розріжете і побачите, що він готовий всередині, важливо не просто дізнатися, але і запам’ятати відчуття прожареного стейка. Наступного разу вам не доведеться його розрізати — ви зможете притиснути стейк на сковороді, згадати це відчуття і зрозуміти, наскільки він готовий.

У той момент, коли ви запам’ятовуєте, який на дотик ваш приготований (або недожарений) стейк, ви набуваєте почуття цієї страви.

Кухар Джуді Роджерс з кафе Zuni готує чудову смажену ногу ягненка. І робить це не тому, що вона великий кухар, а тому, що посмажила тисячі ніг ягнінка і звертала увагу на кожну, запам’ятовувала всі відхилення під час готування і додавала їх до свого досвіду приготування. І саме ця здатність робить людей відмінними кухарями.

Всі наші почуття зливаються разом, щоб утворити найважливіший компонент — усвідомлення. Зберігайте увагу. Використовуйте всі свої почуття.

Насолоджуйтеся відчуттям текстури домашньої пасти, видом смаженої циплівки, ароматами кухні, смаком сирих помідорів, трохи сольових і ще зберігаючих тепло сонця з саду, звуками масла, що скворчить на сковороді.

І ніколи не забувайте, що дає почуття страви, яку ви готуєте. Наш світ стає кращим, коли ми готуємо для людей, яких любимо. Добре приготована їжа забезпечує здоров’я — наше, членів нашої сім’ї, нашого оточення.

Це саме те відчуття, яке дає приготування їжі і яке допоможе вам готувати усвідомлено і дійсно добре.