Як перемогти урожай

Рання осінь — прекрасна пора свіжих овочів і прекрасна можливість відчути себе працьовитою білкою. Головне — не перетворитися на білку в колесі, намагаючись зберегти всі осінні подарунки.

Мій батько — доморощений Мічурін і щороку обрушує на сім «ю сотні кілограмів своїх досвідчених овочів. Цього літа я вирішила допомогти мамі в консервуванні його праць. Мама, вперше за багато років відчувши свободу, втекла на батьківщину, і весь овочевий удар припав на мене. До такого повороту я була не готова, але, здається, непогано впоралася і увійшла у смак.

Що робити, якщо вас забарикадували на кухні ящиками і відрами з овочами і ягодами? По-перше, не панікувати. Не кидайтеся готувати все відразу, особливо якщо домашнє консервування для вас в новинку. Єдине, що потрібно зробити не відкладаючи, — розкласти весь урожай у відповідні місця для зберігання і вирішити, що робити з м’якими ягодами.

Ягоди

Полуниця, земляника, малина і їжачка нещадні і не стануть чекати вас у своїй тарі навіть одну ніч. Якщо ягід більше кілограма і ви впевнені, що не зможете заховати їх у шлунок, ховайте в морозилку. Все потрібно перебрати, вибрати гілочки, сміття і підгнилі ягоди. Малину можна не мити. Полуницю миють, купаючи ягоди в тазу: струмінь води, що б’є, може пошкодити стиглі ягоди.

Якщо ви хочете готувати варення, пересипте ягоди цукром у співвідношенні 1:1 і залиште на ніч. Банки, кришки, безпосередньо готовка — все в такому випадку можна відкласти на добу: якраз буде час купити відсутнє і вивчити відповідні рецепти.

Ягоди, які мають щільнішу шкірку, можна не мити і покласти в холодильник. Смородина, вишня, черешня пролежать один-два дні, чорниця і голубика — до тижня, брусника і журавлина — місяць.

Огірки

Огірки в тому вигляді, в якому вони до вас доїхали, можна засунути в прохолодний кут, де їх не палитиме сонце. Там вони можуть пролежати пару днів. Можуть, звичайно, і більше, але при засолці почнуть вести себе обурливо і псувати банки скупченим всередині повітрям. Чим довше чекають своєї долі огірки, тим більше вони годяться тільки в салат.

Помідори

Помідори прекрасні всім! Вони можуть пролежати цілий тиждень в тому ж прохолодному кутку, що й огірки, але в окремій тарі. Потрібно тільки іноді вихоплювати з ящика переспілі (помідори будуть заспівати, поки стоять у кімнаті!) і робити з них салат або вибирати кілька плодів однакового розміру і стану і закручувати їх у банки.

Кабачки, баклажани, гарбуз

Кабачки, цукині, патіссони і баклажани можуть пролежати в сухому прохолодному місці або ящику для овочів у холодильнику тиждень або два. Якщо кабачки встигли обзавестися твердою шкіркою і обрізані з плодоніжкою, то незворушно пролежать і місяць.

Гарбуз у темному прохолодному місці може пролежати всю осінь, зиму, а цілком можливо, що й весну. Не думайте про гарбуз, якщо вам все-таки вдалося знайти достатньо темних і прохолодних місць для її утримання. Гарбуз почекає!

Отже, переходимо до консервації, рецептів не буде, оскільки тисячі їх, надаю вам можливість експериментувати. Хочу поділитися правилами, які здорово виручили мене, коли я вже була готова обійняти коліна і плакати від нездійсненності своєї місії.

Не все відразу

Не треба відкладати консервування день у день, щоб у підсумку витратити половину вихідних, мечачись у кухонному пеклі між киплячими каструлями. Набагато простіше закручувати по одній-дві банки в день, починаючи з продуктів, що найшвидше псуються. Така розміреність дуже сприяє різноманітності. Готувати кожен день за новим рецептом приємніше, ніж одночасно за трьом, та й у разі невдачі можна викинути тільки дві-три зіпсовані банки, а не всю партію.

Довга стерилізація не потрібна!

Мабуть, найбільше в процесі домашнього консервування мене лякала необхідність хвилин 20 смажити банки в духовці або тримати їх над пором. Все це загрожує опіками, які відсиріли стінами і парфумом, та й збільшує час приготування в рази. Стерилізація потрібна, щоб уникнути попадання всередину закритих банок мікроорганізмів, здатних викликати бродіння (як наслідок — вибуття і зрив кришки і прокисання всіх ваших праць). Загалом, не позбавлений сенсу процес, але не завжди обов’язковий в повному обсязі.

Абсолютно необхідно: вибрати банки без тріщин і зубців, ретельно вимити їх з содою, прокип’ятити кілька хвилин кришки з уже надітими гумками і перевернути банки після закручування до повного остигання. Нелішнім буде ополоснути банки окропом перед закладкою овочів.

Але стерилізація в духовці, мікрохвильовці або гарячим пором особисто для мене втрачає весь сенс, як тільки в підготовлену банку кладеться перша нестерильна помідорка. Скло не здатне увібрати в себе ті самі шкідливі мікроорганізми. Так що, на мій погляд, якщо ви заливаєте овочі киплячим розсолом, та ще й додаєте в банку оцет або якщо зберігатися ваші банки будуть в прохолодному погребі, стерилізація може бути мінімальною.

Існує стерилізація після закладки овочів. Зазвичай вона полягає в нагріванні на водяній лазні. Якщо за рецептом овочі заливаються теплим або холодним розсолом і готуються без оцту, водяна лазня не завадить.

Змініть формат заготовок

Напевно, багато хто стикався з ситуацією, коли взимку відкривається банка з компотом, з неї випивається пара склянок, а через тиждень заплісняві залишки виливаються в унітаз. Як з цим боротися? Задайте собі кілька запитань:

1. Чи дійсно необхідно варити компоти/варення/джем? Чи їсте ви все це із задоволенням або варите, тому що «так належить»? Можливо, замість компоту взимку буде краще приготувати морс з варення або заморожених ягід?
2. Чи потрібні вам банки такого обсягу? Чи не простіше буде випити за вечір півтора літра компота, ніж болісно намагатися влити в сім’ю всі три, поки він не прокис? Обов’язково настає момент, коли солоні огірки вже не в новинку і ви відкриваєте нову банку тільки заради декількох огірків, покинутих в салат. Приготуйте на цей випадок кілька маленьких баночок. На високих полицях у коморі їх можна поставити в два ряди, і в підсумку ви тільки виграєте в обсязі.
3. Які смаки вам подобаються більше: солодкий, кислий, солоний, кисло-солодкий? Часто ми готуємо за тими рецептами, на які набита рука або які вам порадили більш досвідчені родичі, хоча звичний смак вже приївся, а нові рецепти не складніші за звичні. Експериментуйте!

Більше оригінальних рецептів

Нещодавно я зробила важливе відкриття: варення можна готувати практично з чого завгодно. З цитрусових корок, кабачків, зелених помідорів, неспілих волоських горіхів, фізалісу, картоплі, болгарського перцю, моркви, гарбузів, огірків і соснових шишок. Якщо ви любите солодку і кількість якогось продукту перевищує ваші потреби, запитайте Google, чи можна зробити з цього варення.

Те саме можна порадити любителям солоного і маринованного. Солоні кавуни, дині, баклажани, мариновані сливи, виноград, кабачки, фізаліс, яблука, часник, крижівник — зробіть хоча б по банку всього, і, можливо, знайдете нову улюблену страву. Минулого року весь гарбуз, що мої батьки вирощують за звичкою, щоб викинути протягом зими, я перетворила на варення з апельсином та імбирем, яке закінчилося вже в лютому. Цього року я зварила варення з смородини з апельсином і одну банку з’їла буквально відразу ж, хоча чорна смородина мені смертельно набридла ще в дитинстві. Але, здається, немає такого варення, яке не стало б краще з апельсином.

Не бійтеся експериментувати і пам’ятайте: зимовий авітаміноз робить все набагато смачніше!