Життя Тваринництво і гуманність: Чи впливає стрес на смак м’яса

Ідилічна картинка фермерських господарств, де різні тварини насолоджуються відносною свободою (скажімо, періодично пасуться на волі), нехай і не зникла, але сьогодні зустрічається куди рідше, ніж хотілося б. Сучасні масштаби і темпи виробництва м’яса залишають їй все менше місця. Взяти хоча б зростання населення: якщо ще на початку XX століття світове населення становило всього близько півтора мільярда, то вже до 1960 року ця цифра подвоїлася, а до кінця століття досягла шести мільярдів. Сьогодні, за оцінками Фонду ООН у галузі народонаселення, у світі проживає 7,6 мільярда осіб. Разом з цією цифрою зросло і споживання м’яса — з 70 мільйонів тонн у 60-х до 330 мільйонів тонн у 2017 році. Справа, звичайно, не тільки в збільшенні населення, але і в тому, що за останні півстоліття виробництво м’яса подешевшало і все більше людей сприймають його не як елемент розкоші, а як цілком буденну частину раціону.

Ціни м’яса і витрати на його виготовлення знижуються в першу чергу за рахунок зміни самого процесу: фермери прагнуть робити більше і швидше випускати продукт на ринок, скорочуючи цикл життя тварини. Наприклад, за даними дослідження, проспонсорованого асоціацією виробників курячого м’яса, з 1925 року середній час, за який курка виростає і потрапляє на прилавок, скоротився більш ніж удвічі — зі 112 до 48 днів. Збільшення швидкостей стосується не тільки курей. Наприклад, у Великобританії через губчасту енцефалопатію великої рогатої худоби, або коров’ячого сказу, з 1996 по 2005 рік діяло правило тридцяти місяців (остаточно його скасували до 2013 року). Згідно з ним не можна було продавати на м’ясо рогату худобу старше тридцяти місяців (за даними досліджень, до чотирьох років худоба, навіть якщо вона заражена, не небезпечна). Логічно, що такі обмежені умови призводили до того, що виробники прагнули швидше відгодувати худобу і випустити її в продаж — що мало поєднується з уявленнями про гуманність.

Проти регулярного вживання м’яса говорить і те, як його виробництво впливає на навколишнє середовище: за даними ООН, тваринництво становить 14,5% всіх викидів вуглекислого газу в навколишнє середовище, за які відповідає людина. Крім того, індустрія вимагає величезних ресурсів: 80% земель, відведених під сільськогосподарські потреби, становлять пасовища і землі, призначені для вирощування корму для худоби. Ще одне дослідження стверджує, що сільське господарство вимагає більше прісної води, ніж будь-яка інша людська діяльність, — і майже третина йде на тваринництво о. Логічно, що сьогодні все більше людей відмовляється від м’яса — повністю або хоча б кілька разів на тиждень.

П’ять свобод, які виробники повинні гарантувати тваринам: від голоду і спраги, від дискомфорту, від болю, травм

и хвороб, від страху і страждань

і свободу поводитися, як зазвичай

М’ясна індустрія асоціюється у нас в першу чергу з жорстокістю, і не дивно: бізнес, побудований на вбивстві тварин, нехай і заради такої базової потреби, як їжа, до кінця гуманним бути не може за визначенням. Чи означає це, що виробництво м’яса вже не стане кращим по відношенню до забиваних тварин? Не зовсім. Наприклад, деякі фермери сьогодні переходять на інші методи поводження з худобою і птахом — на противагу звичній ситуації. Наскільки цю модель можна відтворити в масштабах цілої індустрії, залишається питанням — але логічно, що повільний підхід поступово проникає і сюди. Є і зміни в масштабах цілої індустрії. Наприклад, трохи більше двадцяти років тому, в 1998 році, Єврокомісія ввела директиву, що захищає худобу, яку розводять для різних цілей. У ній проговорюються п’ять свобод, які виробники повинні гарантувати тваринам: свободу від голоду і спраги, від дискомфорту, від болю, травм і хвороб, від страху і страждань, а також свободу поводитися так, як зазвичай поводяться тварини, без обмежень.

Темпл Грандін, дослідниця, яка займається гуманізацією поводження з тваринами, зазначає, що за останні два десятки років поводження з худобою сильно змінилося на краще. «Оглушення тварин і поводження з ними перед забоєм сильно покращилися, — розповідає вона. — Я працювала з McDonald’s в 1999 і 2000 роках, і тоді все було просто жахливо — зламане обладнання для оглушення, крики і побої, тички електропоганялкою. Зараз все як і раніше неідеально, але набагато, набагато краще, ніж у ті старі недобрі часи «.

Багато хто вважає, що емоції, які відчуває тварина під час забою, «просочують» і його м’ясо, а слідом передаються нам. Це не зовсім так, але підґрунтя у такої точки зору є: те, наскільки гуманно забита тварина, дійсно може впливати на смак підсумкового продукту. Це парадоксальне, але прагматичне пояснення гуманізації індустрії: зіпсований смак має значення і для продажів. Існують навіть спеціальні терміни, якими позначають м’ясо недостатньої якості: pale, soft, and exudative meat — PSE (тобто бліде, дрябле і водянисте м’ясо, або есудативне), і dark, firm, and dry meat — DFD (тобто темне, жорстке і сухе м’ясо). Проблема поширена настільки, що терміни з’являються навіть у рекомендаціях ООН з гуманного поводження з худобою. Існують навіть окремі дослідження, що пояснюють, що яйця курок, вирощених у вільній і спокійній обстановці, будуть смачнішими — правда, поки стверджувати це однозначно не можна.

У випадку з м’ясом питання досліджено набагато серйозніше. І PSE, і DFD тісно пов’язані зі стресом, який відчуває худобу перед забоєм. Наприклад, бліде, дрябле і водянисте м’ясо викликано більш високим рівнем pH: від стресу або страху в м’язах тварини падає запас глікогену, і через це після його загибелі виробляється менше молочної кислоти. У результаті pH м’яса залишається дуже високим — від 6,4 до 6,8 проти звичайних 5,5. Таке м’ясо затримує воду, виходить більш жорстким і темним, а ще швидше псується. Ефект зустрічається в яловичині і баранині, рідше — в свинині і м’ясі індички. За смаковими якостями DFD-м’ясо не обов’язково буде гіршим (хоча смак і може стати менш вираженим), але покупці нерідко вважають його менш привабливим — а значить, як і у випадку з «негарними» овочами, продукт може виявитися викинутим просто так.

Нерідко способи утримання тварин, які

звучать гуманно, на практиці виявляються не менш жорстокими

М’ясо PSE, тобто бліде, дрябле і водянисте, — проблема, характерна в першу чергу для свинини. Вважається, що тут може грати роль генетична схильність, але не тільки. Справа ще й у короткостроковому і сильному стресі безпосередньо перед забоєм — наприклад, через транспортування, важкі умови утримання, грубе поводження і негуманне оглушення. У цьому випадку після забою відбувається швидкий розпад глікогену в м’язах тварини, через що м’ясо стає блідим, з кислим присмаком — pH м’яса різко знижується відразу після забою. М’ясо PSE дуже важко використовувати, правда, воно може застосовуватися, наприклад, для виробництва сирокопчених ковбас.

Логічно, що перша рекомендація, яка повинна запобігти появі м’яса неналежної якості, — зміна умов утримання худоби, особливо безпосередньо перед забоєм. Наприклад, виробники можуть піклуватися про те, щоб різні види містилися в різних місцях, щоб тварини перебували в досить прохолодному місці і не в жахливій тісноті. ООН рекомендує дати їм добу відпочинку і спокою перед забоєм для відновлення запасів глікогену в м’язах. Єдиним винятком тут вважаються свині — період відпочинку їм не потрібно, але транспортування все одно має бути максимально гуманним і спокійним. З тією ж метою використовується і оглушення безпосередньо перед забоєм, щоб тварина перестала відчувати біль. Як не дивно, його можуть застосовувати навіть у таких ситуаціях, де йому, здавалося б, не місце — наприклад, при виробництві халяльного м’яса, де тварина повинна гинути миттєво, від одного удару.

Звичайно, говорити, що індустрія м’яса і птиці стала гуманнішою, велике допущення. Нерідко способи утримання тварин, які звучать гуманно, на практиці виявляються не менш жорстокими — скажімо, якщо птахи утримуються без клітин, це ще не означає, що їм буде достатньо місця і свободи. Проте розмова про гуманізацію процесу давно назріла — навіть якщо вона починається з роздумів про якість продукту.