Їжа Готовка 101: Як приготувати смачні сирники

НАВІТЬ КОЛИ МОВА ЙДЕ ПРО НЕСКЛАДНІ І БАЗОВІ СТРАВИ, СУПЕРЕЧКИ ПРО ПРАВИЛЬНІСТЬ ПРИГОТУВАННЯ НЕ ЗАМОВКАЮТЬ. Розбираємося, які елементи рецептів науково обґрунтовані і які способи готування — майже гарантія успішного результату. Якщо вам більше подобається або у вас краще виходить по-іншому — ми не претендуємо на істину в останній інстанції.

Про рецепт ідеальних сирників зламано чимало копій — в тому числі через те, що вони можуть по-різному виглядати в уявленні різних людей. Одним подобаються пишні, пухкі, розсипчасті, щойно приготовані сирники без борошна, іншим — щільні і полежали ніч у холодильнику. За секрет успішного приготування можна видати що завгодно: додавання борошна суворо визначеного бренду або протирку сиру через сито. Спробуємо розібратися, які прийоми дійсно важливі і на що впливає кожен з інгредієнтів.

Сир

Для приготування сирників можна використовувати сир будь-якої жирності. Чим вона менша — тим сухішими будуть сирники, а значить, знадобиться менше борошна. Продукти під назвою «творожная масса» або «творожний продукт» самі по собі, швидше за все, не підійдуть (принаймні, початківцям — експерти примудряються готувати сирники навіть з тофу), але їх можна додавати в творожну основу.

Багато рецептів радять пропускати сир через сито або марлю — ніби як цей крок сприяє розпушенню і робить сирники більш повітряними. Навряд чи це дійсно так — в ході перемішування повітряність все одно піде. Але ось відкинути сир на дуршлаг або сито, щоб позбутися зайвої рідини, хороший хід. Чим менше води, тим краще маса буде тримати форму.

Якщо ви живете там, де традиційного сиру не знайти, а самим робити його не хочеться, можна використовувати рикотту або схожі м’які сири — їх точно потрібно залишити на якийсь час для стікання рідини.

Яйце

Жовток і білок по-різному впливають на тісто. Якщо втручати яйце цілком — маса буде менш в’язкою, і тоді більше шансів, що сирники можуть розтіктися (особливо при вологому сузі). Тільки жовток — більш надійний варіант. З іншого боку, саме яєчний білок, затвердева при температурній обробці, фіксує форму. Зовсім без яєць приготувати сирники теж можна — але вони можуть розвалюватися, якщо маса погано злипається. Можна спробувати зробити один сирник, а якщо він не буде тримати форму, додати в масу ще муки.

Цукор

У сирники можна додавати білий або коричневий цукор, цукрову пудру, ванілін або ванільний екстракт, стевію або сироп агави. Головне пам’ятати, що при нагріванні будь-який цукор тане, а разом з ним розтікається і сир — так що кількість, зазначена в рецепті, краще не перевищувати. Крім солодких сирників, можна зробити і солоні — наприклад, з сиром і шпинатом.

Борошно або манна крупа

Альтернативою пшеничному борошну може послужити кукурудзяна, рисова або кокосова. Наприклад, рисове борошно практично не відрізняється за смаком від пшеничної і при цьому добре вбирає рідину. Правда, пшеничну купити простіше, а відмовлятися від неї є сенс тільки людям з діагностованою целіакією, тобто непереносимістю глютену. Манка набухає, підсушуючи масу і допомагаючи тримати форму, можна додавати її навпіл з борошном.

Пропорції

На 400-450 грамів сиру (це дві стандартні пачки) знадобиться по 1,5-2 ложки борошна, манної крупи та цукру і один жовток (або ціле яйце). Ще трохи борошна потрібно буде насипати на стіл або дошку для формування самих сирників.

Підготовка

Важливий момент у приготуванні сирників — пауза між змішуванням маси і спекотною або запіканням. Саме в цей час манка або борошно вбирають рідину. Тісто для сирників потрібно залишити в холодильнику хоча б на півгодини, а краще на ніч.

Формувати сирники потрібно на дошці, присипаній борошном. Для цього потрібно набрати масу ложкою, перенести на дошку, скатавши кульку і обвалявши її в борошні з усіх боків, а потім приплюснути її. Таке борошняне панування допомагає зберегти форму і створює золотисту корочку при смаженні.

Смажити або запікати

Сирники можна запекти в духовці при 180 градусах, виклавши їх на пергамент, або обсмажити на сковороді в невеликій кількості масла. Духовка дозволяє відмовитися від олії — зате на її прогрів потрібен додатковий час.